servialimentos julio agosto 2012

Año XX No. 4

www.servialimentosfoodserviceyequipo.com

Se hornea un buen futuro para la Industria

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Directora General • Odett Jiménez Ponce • [email protected] • 56 74 50 00 / Director Creativo • Néstor Rodríguez • [email protected] • 56 74 50 00Ejecutivo de Cuenta • Maricruz Loaiza • [email protected] • 56 74 51 01 / Ejecutivo de Cuenta • Rocio Servin • [email protected] • 56 74 51 01Coordinador Editorial • Sergio Flores • [email protected] • 56 74 50 00 / Diseño • Patricia Rodríguez • [email protected] • 56 74 50 00Diseño • Alejandro Mascarúa • [email protected] • 56 74 50 00 / Reportero• Mauricio Castro • [email protected] • 56 74 51 01

directorio

SERVIALIMENTOS FOODSERVICE Y EQUIPO, Re vista bimestral Julio-Agosto 2012. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Do micilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Res-ponsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220 Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opi niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

¡Hasta la próxima edición!

En los últimos cinco años la Industria Panificadora de México ha atravesado por una serie de baches de los cuales ha salido airoso, gracias a la preferen-cia que tienen los mexicanos hacia los productos derivados de la harina.

Eventos como la campaña contra la obesidad que lanzó la Secretaría de Sa-lud, y el llamado del Presidente de la República, Felipe Calderón, a que dismi-nuyeran la sal en el bolillo, son algunos de los problemas que más han atacado a esta noble Industria.

En apoyo a estos productores que generan más de 400 mil empleos en Mé-xico, la revista FoodService y Equipo dedica la edición julio-agosto para tratar diferentes temas que muestran una radiografía del trabajo que han venido ha-ciendo estos grandes generadores de empleos en el país. A través de una entre-vista exclusiva que tuvimos con Carlos Aguirre Acosta, presidente de ANPROPAN logramos mostrar dichas adversidades. Por otra parte, traemos una serie de artí-culos que muestran casos de éxito donde los empresarios iniciaron con pocos recursos hasta lograr imperios económicos que hoy son reconocidos en toda la República Mexicana, entre otras investigaciones de tu interés.

Mexipan 2012 es la ventana en la cual esta edición tendrá un foro para mos-trar el trabajo que hemos venido haciendo, en pro de un sector que sigue lu-chando por mantenerse entre el gusto del público.

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Una radiografía de la noble Industria Panificadora Mexicana

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3 Opening

6 Producto:

Del triángulo al cono

16 Modelo de Negocios:

A fuego lento se cocina el éxito

32 Conteo Gourmet:

Secretos Industriales

44 En el Lobby:

Años de experiencia...

58 Travesías Foodservice:

Ramillete de sabores

84 Artículo Libre:

Entre grandes… se decide el

mejor sándwich

118 Front of the House:

IV Circuito Cultural Guadalajara

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Artículo Principal

Horneando el futuro

132 Opinión:

Control de Costos

144 Fashion Chef:

Espiritualidad y paz

162 Portal:

En contra de siembras de soya transgénica

178 Equipo:

Insumos

Elementales de la panadería

Evolución

186 Wine Spirit Service:

Al olfato

A la vista

En la barra

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LLega La temporada de chiLes en nogada

Luis Javier Cué de la Fuente, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), Puebla, in-forma que los restauranteros han invertido más de 800 mil pesos en pu-blicidad para resaltar la temporada de los chiles en nogada, por lo que esperan que sus ganancias se incrementen en un 15 por ciento más, en comparación con el año anterior, debido al aumento de la cantidad de visitantes por las vacaciones de verano. Según Cué de la Fuente, el costo de los chiles oscila entre los 80 y 350 pesos, dependiendo del estableci-miento en el que se consuman. Además, señala que se debe apoyar al campo y a los productores poblanos para conservar el sabor original de los productos, cuando éstos son llevados a la mesa. El llamado es al pú-blico en general para que asista a este importante evento, ya que es la época en la que se pueden degustar.

cocina brasiLeña pretende LLegar

a méxico y coLombia

La cadena de restaurantes brasi-leña Rubaiyat, especializada en car-nes, anuncia su próxima presencia

en la Ciudad de México y en Bogotá. Este proceso se llevará a cabo mediante

la inversión de 46 millones de euros por parte del fondo de inversión español, Merca-

pita, que ahora cuenta con el 70 por ciento de las acciones de la empresa. La restructuración iniciará con la apertura de restaurantes en ciudades cariocas como Brasilia y Río de Janeiro, para posteriormente instalarse en el Distrito Federal y la capital colombiana. El proyecto es aún más ambicioso, pues el actual administrador, dueño de un 30 por ciento de la compañía y miembro de la familia fundadora de la cadena restaurantera, Belarmino Fernández Filho, asegura que en cuatro años espera la apertura de diez sucursales en total, las cuales abarcarán países de Latinoamérica y Estados Unidos.

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a tono con Las oLimpiadas

El restaurante danés Noma, consi-derado el número uno del mundo por la lista de la revista “Restaurant Maga-zine”, abrió una sucursal temporal en Londres, aprovechando el auge de los Juegos Olímpicos, y lo hizo en el hotel Claridge s, ya que la capital británica es considerada la capital europea por la gran variedad de productos que ésta ofrece. El chef Rene Redzepi, gerente del establecimiento, se trasladó a la ca-pital olímpica con su equipo de trabajo para deleitar a los comensales con un variado menú con lo más selecto de su cocina, en la que emplea ingredientes representativos de su zona geográfica. Es importante señalar que la oferta gas-tronómica de este chef supera los 200 euros por persona.

chef mexicano gana competencia en toronto

El mexicano Jonatan Gómez-Luna Torres junto a su asistente, Julio Mora Mackey, se proclamó Iron Chef del XV Festival Hot and Specity Food del Harbourfront Center de Toronto, Canadá, al vencer en la final al estadounidense Ross Warholl. Dicho galardón incluye un cheque por 500 dólares y dos boletos de avión. Luego de 45 minutos de preparación y tras el voto de los jueces expertos en el arte culinario Gómez-Luna se llevó la competencia con el platillo compuesto de codorniz bañada en mole negro, con puré cremoso de camote con emulsión de vainilla y canela, cuyo ingrediente secreto fue el ajo. Actualmente Gómez-Luna administra un restaurante en la Riviera Maya y se autodefine como un chef de cocina mexicana moderna, por otra parte su compañero, Julio Mora, desempeña la misma función en Nueva York.

El gobernador del estado, Gabino Cué Monteagudo y la Secretaría de Turismo Federal, Gloria Guevara Manzo, entregaron placas de reconoci-miento “Tesoros de México” a siete hoteles y dos restaurantes de la capital oaxaqueña, por brindar servicios de alta calidad a sus visitantes. Para lograr dicho reconocimiento los establecimientos tuvieron que aprobar cerca de 500 estándares de calidad en los servicios que ofrecen, los cuales son eva-luados por el Instituto Mexicano de Calidad. El Gobernador oaxaqueño, se-ñaló que los lugares premiados tendrán todo el apoyo mediático por parte de su administración, ya que se les darán publicidad en medios electróni-cos, para que los turistas puedan consumir sus productos y alojarse en los inmuebles. Los galardonados fueron: Hotel Parador San Miguel, Hacienda los Laureles, Casa Oaxaca, Hotel de la Parra, La Casona de Tita, Azul de Oaxaca, Casa Catrina; y los restaurantes Los danzantes y Catedral.

ceLebran novena feria de La torta

Para reafirmar la presencia de la torta dentro de la gastronomía mexicana, se realizó la novena edición de la Feria de la Torta, en la explanada de la Delegación Venustiano Carranza, en el Distrito Federal, donde asistieron cerca de 350 mil personas quienes degustaron este platillo tí-pico en sus diversas variedades como las tortas ahogadas de Guadalajara, la cubana, al pastor, la de mariscos, entre otras. La exposición albergó a 55 establecimientos entre nacionales y extranje-ros. Los estados presentes en este festival de la

torta fueron Jalisco, Estado de México, Puebla, Veracruz, Chiapas, Michoacán, Ta-basco, y el Distrito Federal; además de la presencia de Colombia, Bolivia, Argenti-na y Chile. El propósito de realizar este tipo de eventos es fortalecer el consumo de este producto y frenar el crecimiento de la comida rápida extranjera, así como auspiciar el crecimiento de la industria gastronómica nacional y desmitificar que la torta produce sobrepeso, explicaron los organizadores.

reconocen a hoteLes y restaurantes de oaxaca

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La nueva forma de comer pizza

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Foodservice y Equipo MéxicoFoodservice y Equipo México

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¿S erá que todo en el mundo ya está in-ventado? El hombre en su afán de resol-ver todas sus necesidades ha creado un

sinfín de elementos que le han resuelto la vida no solamente en cuestiones tecnológicas que prácticamente dominan en todas las áreas en las que nos desarrollamos a diario como la medicina, la ciencia, las comunicaciones y muchas áreas más, sino también en la gastronomía que es real-mente el campo que aquí nos compete; buscando cada día combinaciones entre diversos ingredien-tes para llegar a la creación de magníficos platillos que los comensales podemos saborear día con día. Ante la pregunta antes planteada, si llegára-mos a la pobre conclusión de que ya todo está hecho lo que podemos hacer es innovar sobre lo ya creado para lograr el éxito en cualquier ámbito en el que nos desenvolvamos.

Me pareció curioso ver a una persona que se acercaba a nosotros, en una de las exposiciones a las que regularmente acudimos para llevar a más lectores nuestra publicación, quien nos ofreció unos conos de helado para que los degustára-mos. Invadidos por la incertidumbre provocada por la picardía en su rostro al momento de pro-bar el dichoso producto, quedamos estupefactos al sentir el sabor de éstos, ya que no era el tradi-cional conito dulce que podemos disfrutar con helados, sino, una explosión de sabor en nuestra boca de hierbas aromáticas que nos remontaron a otro sabor ya familiar para nosotros, pero que en ese momento no acertábamos de cuál se tra-taba. Nuestro asombro fue interrumpido por la sonrisa de Rafael Hernández, quien nos explicó que el sabor era muy bien simulado al de una pizza. Fue en ese momento cuando caímos en cuenta de la innovación que se le hizo a este pro-ducto inventado hace mucho tiempo.


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Conoce mas sobre Diconopizza. ¡Haz click!

“Hemos revolucionado el mercado, ya que junto a Químicos en Alimentos de la UNAM, hemos creado este barquillo que hemos comprobado es del gusto de chicos y grandes. Inicialmente fabricamos conos para helado, pero vimos que este mercado está muy competido, y quería-mos algo nuevo, algo que realmente fuera innovador. Les dije a los profesores de la UNAM que inventáramos uno que no fuera para helados, sino uno para alimentos. Al principio queríamos trabajar algo que se pudiera acompa-ñar con pasta, en sí una línea italiana. Fue así como llega-mos al barquillo salado. Un proceso que duró más de un año entre prueba y prueba hasta llegar a nuestro producto

estrella que lo denominamos ‘Diconopizza’. Hoy en día llevamos más de ocho años en el mercado”, nos explica Hernández, quien es el cerebro detrás de este gran con-cepto y de Di Conno, la empresa que representa.

La introducción de este barquillo en algunos restauran-tes ha sido a través de degustaciones que se hicieron con diferentes chefs, donde ellos aportaban más recetas con las que se podía combinar. Por ejemplo hubo algunos que hi-cieron “Conomolletes”, donde pusieron frijol, queso y pico de gallo, y de esta manera lo incluyeron en su menú, ga-nando la aceptación por parte de los comensales llamados


a probarlos por la extrañeza de consumirlos de esta mane-ra. Otra de las formas en la que han ganado espacio dentro del mercado fue al combinar los conos con piña, queso y jamón, sustituyendo la masa de la pizza por el cono, simu-lando una pizza hawaiana.

éxito en eL mercado internacionaL

Rafael Hernández nos explica que en el mercado ex-tranjero, específicamente en el estadounidense, los conos han tenido mucho éxito, pero no con el tradicional, sino con uno más pequeño, usándolo como canapés. La versa-


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tilidad de este producto hace que se pueda usar de dife-rentes maneras, según como el cliente lo requiera y de la manera en la que pueda innovar y crear un nuevo sabor para atraer más clientes a su negocio.

El famoso barquillo pasó un largo proceso hasta llegar a como se le conoce hoy en día. Los ingredientes que se le añadieron para lograrlo fueron harina, lecitina, algunos almi-dones, vitaminas, ajo, cebolla; hierbas finas como la albaca, perejil, cilantro, orégano, clavo, pimiento, entre otros ingre-dientes que son de múltiples beneficios para el ser humano.

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sobre Las utiLidades

Al respecto, el representante de Di Conno, explica que va a depender del punto de vista del comprador, ya que al vender este tipo de pizza en cono, el empresario se ahorraría en primer lugar equipo, “ya que no tienen que comprar la mesa donde tienen que amasar la harina, el horno, el gas, y un largo proceso de elaboración. Además de no gastar en mano de obra, gas y una buena parte de la renta. Con nuestros conos, solamente se rellenan con los ingredientes de su preferencia, lo meten al microondas

por unos minutos, y ¡listo! lo dan a sus compradores y no requirieron de mucho tiempo. El precio de la caja con 200 piezas cuesta 800 pesos y el margen de utilidad sería del cien por ciento dándolo a un costo razonable, dependien-do la plaza donde se comercialice. Por ejemplo, un cono hawaiano se puede vender desde 20 pesos hasta 40. Todo dependerá de la visión del empresario”.

capacidad de producción

El crecimiento de esta empresa ha sido inesperado por sus dirigentes, ya que el éxito que han tenido los ha obligado a desarrollarse en diferentes áreas para lograr la productividad que están teniendo en este momento. “En temporada alta llegamos a producir más de ocho mil conos por hora con dos turnos, es decir, 128 mil por día; dentro de cada caja se empacan 200 piezas”, señala Hernández.

pLazas por expLotar

En el largo proceso de promoción, el representante de esta empresa de barquillos explica que los más asiduos a consumir este producto son los niños y jóvenes, razón por la que las empresas relacionadas con este mercado podrían tener una oferta más dentro de su catálogo de botanas para sus clientes. Entre los negocios que podrían sacar un mayor beneficio son los antros, karaokes, cines, fuentes de soda y bares, refiriéndonos a los jóvenes. Den-tro del mercado infantil podemos referirnos a los salones infantiles, cafeterías de las escuelas, parques de diversio-nes, circos, centros comerciales, heladerías, entre otros. Mercados cien por ciento redituables si se sabe colocar dicho producto. No resultaría descabellado pensar tam-bién en los restaurantes, ya que las personas acuden en familia para disfrutar de su fin de semana, momento pro-picio para impulsar las novedades entre niños, jóvenes y no tan jóvenes.

Como ya lo hemos dicho en repetidas ocasiones, la competencia está cada día más fuerte. Es importante man-tenerse al día con las tendencias que rigen el mercado, y aunque no las implemente en un tiempo inmediato, siem-pre habrá un momento en el que tenga que aplicar esta o cualquier otra “moda culinaria” dentro del negocio. El concepto que se maneje no importa tanto cuando de rete-ner o llamar la atención de los clientes se trata.

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odo esfuerzo conlleva a una recom-pensa”, reza el dicho popular, y mucho de cierto

vemos en esto cuando personas llegan al éxito con mucho esfuerzo, iniciando sus negocios en sus hogares y con poco dinero,

pero que al pasar el tiempo se convierten en verdaderos imperios econó-micos. Este es el caso de Tere Cazola Bravo, una empresaria yucateca que ha

logrado ubicarse en el mapa comercial nacional con su repostería fina.

El sueño de todo profesional es poner su propio negocio para convertirse en su propio jefe y de esta forma trascender en la vida. Muchos lo han logrado con grandes inversiones

económicas, equipos sofisticados para la producción, entre otros detalles que se requieren para echar andar un negocio. Tere Cazola, como también se le conoce a su empresa, inició operacio-nes en 1985 con tan sólo 250 pesos, elaborando de pays a los que les dedicaba cuatro horas, en el interior de su hogar para completar el gasto diario, pero con la firme convicción de que algún día llegaría muy lejos, tanto así que sus pasteles hoy se consideran un souvenir del suroeste mexicano.

Siempre muy llena de trabajo, abre un espacio para hablar para la revista FoodService y Equipo, y contarnos cómo logró posicionarse en el competido mundo de la repostería fina mexicana, y ser una de las máximas representantes del suroeste del país, tarea que no ha

sido nada fácil.

¿Por qué determina ponerle su nombre a su empresa?Iniciando el negocio, las personas que habían probado mis productos, los fueron recomendando por mi nombre, “son los pasteles de Tere

Cazola”, y de esta manera decidimos dejar el nombre que ya se había dado a conocer con el famoso “de

boca en boca”.


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¿Cómo es que esta empresa se fue diversificando al introducir en su catálogo otros productos?

Fue por solicitud de los mismos clientes. Inicié con la elaboración de pays individuales, la gente me fue solicitan-do elaborar distintos productos para diferentes necesidades y gustos. Al hacer esto no descuidé en ningún momento mi toque especial y mucha dedicación.

¿En qué formato de negocio se cataloga su empresa? La describo como “Repostería Fina”, en donde vende-

mos gran variedad de deliciosos pasteles, panes, postres y bocadillos finos.

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¿Cómo logra mantener la calidad de sus productos y a precios competitivos cuando la economía nacio-nal no está en sus mejores momentos?

Logramos mantener la calidad cuidando y seleccionando minuciosamente la materia prima, ofreciendo capacitación continua y supervisando detalladamente cada punto del proceso. Principalmente nos enfocamos a cumplir las ex-pectativas del cliente. Otro punto es que cuidamos riguro-samente las mermas, esto nos ayuda a mantener nuestros precios competitivos.


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¿Cuántos productos conforman su oferta al cliente?Actualmente contamos con 77 productos de línea, más otra cantidad de pro-

ductos sobre pedido y de temporadas como la rosca de Reyes y pan de muerto.

¿Tienen algún plan de innovación anual para sorprender al cliente o se mantienen con los mismos productos siempre?

Tenemos como política el lanzamiento de cuatro nuevos productos al año. Cada uno es cuidadosamente planeado, diseñado y elaborado, y se le apoya con una campaña lo suficientemente extensa y robusta para aumentar la posibilidad de éxito. Trato siempre de promover esta política en mi empresa.

¿Cómo logran el éxito de un nuevo producto?En primer lugar definimos lo que el cliente quiere, luego desarrollamos el

producto, lo ofrecemos como degustación a través de nuestros trabajadores. Una vez probado por ellos les pedimos su opinión, si algo ha fallado en la fórmula la mejoramos hasta llegar a lo que ellos quieren. Partiendo de todo esto realizamos una campaña de mercadotecnia y publicitaria para hacer el respectivo lanza-miento. De esta manera nos aseguramos que el cliente lo va a comprar.

¿Cuál es la visión de la empresa en este momento?Consolidarnos para el crecimiento y por ende la expansión a toda la República

Mexicana. Considero que en unos cinco o 10 años lograremos esta misión… y claro, lo que pueda venir después.

“La estrategia de mi negocio es acercar a los consumidores la marca,

la ubicación de nuestras tiendas es clave. Tenemos puntos de venta en locales en calle y

en centros comerciales, cerca de las zonas hoteleras o turísticas para que las personas

puedan tener fácil acceso”.

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¿Con cuántas sucursales cuentan hoy en día y el nú-mero de empleados que trabaja para hacer el éxito de esta empresa?

Contamos con 34 sucursales distribuidas en cuatro es-tados del sureste mexicano, específicamente en Yucatán, Campeche, Quintana Roo y Tabasco. Contamos con más de 150 personas –60% hombres y 40% mujeres–.

Contar con un personal de primera es lo principal para la empresaria, y reconoce que la capacitación es la clave, esta visión ha hecho que su empresa sea una de las más prestigiosas y, sobre todo, exitosas de México, tanto así que no hay turista nacional o extranjero que no se vaya de Yucatán sin haber probado lo más representativo de este Estado como los panuchos, salbutes, cochinita pi-bil o papadzules, y claro está, un delicioso postre de “Tere Cazola”.

Agradecemos las fotografías prporcionadas por Tere Cazola. Todos los Derechos Reservados.

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“No perdemos de vista la calidad, la atención y el servicio.

Eso es lo que nos distingue”.

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Por qué patentar las creaciones

Hay secretos que están ver-daderamente cerrados con candados. Muchos genios que han inventado la cura para una determinada en-

fermedad, la letra de una canción, una pie-za de arte, un concepto innovador para un determinado negocio, entre otras invencio-nes que han sido resguardadas bajo el régi-men de Secreto industrial o en todo caso bajo una patente de que nadie más puede

usar o comercializar bajo esa misma receta o concepto con los que fueron concebidos.

En México, quien se encarga de regular los secretos industriales es, la Ley de la Pro-piedad Industrial. Éste consiste en toda aquella información industrial o comercial que guarda una persona con carácter confi-dencial. La información contenida bajo este estatuto se puede referir a la naturaleza de un producto, a un proceso de producción, a sus formas de distribución y comercializa-ción o a la prestación de un servicio. La in-formación confidencial se guarda a través de un secreto industrial cuando representa para su titular, una ventaja competitiva o un beneficio económico frente a los adversa-rios comerciales. Todo lo resguardado debe constar en documentos, en medios electró-nicos o magnéticos, en discos ópticos, en


microfilmes, en películas u otros instrumentos similares y debe mantenerse protegida bajo máxima seguridad.

El secreto comercial puede transmitirse a ter-ceros con la debida autorización del titular. Éstos deben transferirse bajo cláusulas establecidas para proteger en todo momento la información y

no caiga en manos de la competencia. A quienes se les haya trasladado este conocimiento debe guardarlo y no revelarlo, ya que al hacerlo pue-den recurrir en un delito. Es importante hacer del conocimiento de los empleados que tienen acceso a esta información confidencial, las pe-nas en las que deben purgar en caso que rom-pan con esta confidencialidad.

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En los trabajos, los contratos de trabajo de los em-pleados deben contener las cláusulas correspondientes, manejando los secretos industriales de la empresa como información confidencial para tener un respaldo en caso de que el empleado rompa con dicho pacto.

Los convenios con los socios comerciales también de-ben de contener las correspondientes cláusulas informando que la información contenida en el convenio es totalmente confidencial, y que se encuentra protegida por la figura del secreto industrial para que ningún tercero pueda tener ac-ceso a dicha información sin consentimiento del titular.

Es delito revelar un secreto bajo este régimen, sin con-sentimiento de su titular con el propósito de obtener un beneficio económico o de causar un daño a su titular. La Ley de la Propiedad Industrial dispone que se castigue con dos a seis años de prisión y una multa de cien a diez mil días de salario mínimo general vigente en el Distrito Fede-ral a quien incumpla con los convenios establecidos.

El secreto industrial no se registra ni se protege ante ninguna autoridad administrativa, pero debe mantenerse bajo llave y se debe hacer del conocimiento de las perso-nas que acceden a su uso que la información confidencial está protegida por el secreto industrial y que no se debe revelar dicha información a personas ajenas.

Quien no tome las medidas necesarias para guardar la confidencialidad de la información que hace de su nego-cio un éxito, no podrá hacer valer sus cláusulas ante los tribunales correspondientes.

La diferencia de los secretos industriales con las pa-tentes radica en que la información contenida en una patente se hace del conocimiento público en veinte años que son la duración de su vigencia, en cambio la infor-mación contenida en un secreto industrial nunca se hace del conocimiento público, pudiéndose seguir ex-plotando exclusivamente de por vida.

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Es importante estudiar y conocer la naturaleza de la infor-mación que se guarda para valorar si conviene protegerla a través de una patente o a través del secreto industrial.

Es importante que como chef o empresario protejas tus in-venciones para que tengas todos los derechos para su explota-ción comercial, y para lograrlo lo primero que debes hacer es acudir con un abogado que te asesore para determinar qué fi-gura jurídica protege mejor tu invención.

Si la invención es una receta, la puedes proteger mediante la figura del secreto industrial, mediante una patente o me-diante las leyes de derechos de autor, de esta manera nadie más podrá usar esta misma receta en su establecimiento, y si lo hacen podrás con todo el derecho demandar tus derechos de autor, siempre y cuando hayas inscrito tu receta con todos los requerimientos que demanda la Ley.

El secreto industrial no se registra ante ninguna autoridad, por lo que no es necesario pagar derechos sino sólo honora-


rios profesionales del asesor, los derechos de autor por una obra tienen un costo de 198 pesos más ho-norarios profesionales. Por otra parte solicitar una patente tiene un costo mínimo de 25 mil pesos que se erogan durante 20 años aunque también puedes obtener un financiamiento público para proteger tu patente, y en los dos casos también se erogan hono-rarios profesionales.

Los empresarios pueden solicitar una asesoría a un abogado de propiedad intelectual para que éste determine qué figura jurídica protege mejor sus in-venciones y así obtener la protección jurídica que se requiera.

*Directora General de Servicios Profesionales de Propiedad Intelectual, www.oficinadepropiedadintelectual.com.mx.


garantizan una buena mesa

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Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

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byC on una amplia experiencia en las

cocinas de cruceros, hoteles y restaurantes, el chef ejecutivo,

Alejandro Tejeda, se encarga actualmente de un prestigiado club del golf al norpo-niente de la Ciudad de México, donde realiza una extenuante labor para com-placer paladares muy exigentes de más de 400 familias de un alto poder adquisitivo, pero con una diversidad enorme entre cultura y religión, que hace que su oferta gastronómica del restaurante ubicado en el interior de este prestigiado club, sea muy variada y para todos los gustos.

“Estoy a cargo del restaurante de este club desde hace dos años, y para mí ha sido una experiencia muy relevante por-que puedo ver las diferencias entre los centros de negocios –llámese hoteles, club de golf, barcos– siento que cada lu-gar se maneja diferente. Aquí es una ma-nera más personalizada porque en la co-munidad hay clientes que residen aquí y están acostumbrados a que se les trate siempre de la misma manera”.

Para Tejeda la primera impresión que causa un restaurante hacia sus comensa-les es la que más cuenta, ya que depen-diendo de cómo se sintieron la primera vez que comieron ahí, es lo que los moti-vará a regresar, sean asiduos al lugar o simplemente jamás vuelvan y lo califi-quen entre sus conocidos como de baja calidad, por lo que la vida del negocio podría estar en peligro. Por ello se debe contar siempre con los mejores productos y de tal manera ofertar los mejores plati-llos acompañados de un buen servicio para mantenerse en un mercado tan com-petitivo.

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Tengo 30 colaboradores en la cocina, en los tres centros de consumo y de servicio 25, y los fines de sema aumenta a 40 debido a que aumenta el flujo de personas

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“Aquí si hay un mal servicio o algo en mal estado, las personas sí se que-jan. Si un cliente no sale complacido se va a quejar directamente a la direc-ción general o en su caso a comité respectivo. Como encargado de esta área debes solucionar las cosas inme-diatamente”.

Sin embargo, el sazón, el buen servicio y las instalaciones del restau-rante, no bastan para colocarse entre los mejores, por lo que Tejeda indica que se debe tener una serie de pro-veedores que cumplan con los más altos estándares de calidad como el Distintivo H y la ISO 9001. “Maneja-mos más de 100 proveedores entre lácteos, carnes, verduras, enlatados, frutas, entre otros, por ello no nos ca-samos con el primero que venga y nos ofrezca sus productos, se deben reali-zar una serie de pruebas de calidad. También influye el costo, ya que aun-que sea una casa donde viven perso-nas con alto poder adquisitivo, tienes que cuidar el gasto”.

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tres conceptos en un mismo Lugar ¿cómo

manejarLos?

Dentro de este club se manejan tres restaurantes, que el mismo diri-ge. Tras realizar un plebiscito interno cambia los conceptos a cada deter-minado tiempo para refrescar e inno-var. De esta manera complace a to-dos los que conviven en esta diversa comunidad.

“Tenemos tres restaurantes y to-dos van enfocados a diferentes seg-mentos. En el restaurante principal tenemos eventos para personas de negocio por la mañana, por la tarde lo dedicamos a socios e invitados donde contamos con elementos de la cocina nacional e internacional. El segundo establecimiento va dirigido a los adolescentes, por lo que todo debe ser juvenil y en todo lo que a ellos les interesa, en cuanto a la co-mida servimos pizzas y pastas. El ter-cer restaurante va dirigido a niños y a quienes los cuidan. Éste se ubica en el área de jardín y la alberca para que tengan un mayor espacio para jugar. En éste servimos hamburgue-sas y botanas, ningún niño come algo completo cuando está jugando o divirtiéndose en la alberca. Antes se gastaba mucho en darles una ma-yor variedad, pero notamos que en ese momento los niños lo que más buscan es divertirse y en lo último que piensan es en comer”.

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Soy de la idea de que si preparas algo con mucho gusto y con mucho amor todo te sabe diferente. Quienes lo hacen porque lo tienen que hacer no se detienen en esos detalles que marcan la diferencia entre los profesionales

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conceptos vanguardistas

Con una clientela multicultural, en-tre las que se encuentran judíos y liba-neses, los restaurantes al mando de Alejandro Tejeda siempre están a la vanguardia, tanto en el menú como en las propias instalaciones, pues en próximas fechas el espacio destinado a los niños se convertirá en un sushi bar.

Todos estos elementos llenan de orgullo al chef, ya que asegura sentirse alagado por todos los socios del club, y esto lo comprueba cada vez que de-ciden consumir en los locales a su car-go, en lugar de asistir a los mejores restaurantes de la ciudad asegura co-nocer bien a los clientes, saber sus gustos y necesidades para que se sien-tan atendidos y como en casa.

Por ser un establecimiento exclusi-vo no se nos permitió poner ni el nom-bre ni la ubicación exacta de éste por

políticas y seguridad de sus residen-tes, y pese ello se pensaría que los alimentos que se sirven tienen costos elevadísimos, pero el chef comenta que es todo lo contrario. “Los pre-cios aquí son menores a los de un restaurante de la ciudad, ya que la empresa no tiene un lucro, que es con lo que sobreviven los otros ne-gocios y tienen que sacar muy bue-nos márgenes de utilidad; nuestra empresa es de servicios y lo que tra-tamos es de mantener un equilibrio entre la venta de los productos y el costo de los mismos, es decir, queda-mos al parejo, ni gano, ni pierdo, pero como dije antes debo cuidar siempre mis gastos”.

Realmente el éxito llega a partir de la ideología de cada persona, el chef Alejandro Tejeda, sólo nos dio una pequeña muestra de su poten-cial ideológico que lo ha colocado en el gusto de grandes personalida-des en el país.



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Como profesionales debe-mos mantenernos al día con las innovaciones, ya que si no lo hacemos, otros nos comen el mandado

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RAMILLETE Colorido, aroma y sabor distinguen esta tendencia

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L as antiguas civilizaciones ya usaban las flores como complemento dentro de la cocina, entre ellos los romanos, los griegos y los indios. En América la Florifagia surgió en la época prehis-pánica, específicamente en México se desarrolló

en Chapultepec, Xochimilco, Tetzcucingo y Acatetelco, ambos cerca del antiguo Lago de Texcoco. Poco a poco esta práctica fue quedando en el olvido, pero reciente-mente algunos restaurantes mexicanos han empezado a introducirlas, innovando en cada uno de los platillos que presentan a los comensales. Estimulando los sentidos con los atractivos olores que desprenden las flores comestibles han logrado posicionarse en el gusto de los clientes, que cada vez los demandan más.

Asistir a un restaurante para ver cómo utilizan las flo-res en sus platillos era lo más sencillo, pero quisimos ir más allá, precisamente a su cultivo y recolección hasta lle-varlas a la merced de los restauranteros, es por eso que

llegamos hasta Mauro Chávez, propietario del vivero Eco-flor, ubicado en Xochimilco y encargado de suministrar las llamativas flores a diferentes negocios de comida en el Distrito Federal.

“Llevo 17 años trabajando la Florifagia. Todo comenzó cuando conocí a diferentes maestros que vinieron a Méxi-co a capacitarnos sobre el tema de los cultivos orgánicos, que no llevan ningún proceso químico y que sean aptos para el consumo humano. Trabajamos a base de la biodi-námica que consiste en hacer uso correcto del calendario donde se especifica la posición de la luna y el sol, y dife-rentes aspectos de la naturaleza que intervienen para que haya buenos cultivos. Al principio trabajé con la Red Florí-cola de la Ciudad de México, constituida por 45 organiza-ciones. Éramos aproximadamente 450 productores que organizabamos exposiciones en el Paseo de la Reforma donde encontré mis primeros clientes como el hotel Nikko y el JW Marriot. Poco a poco se fueron agregando otros

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Mauro Chávez

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Conoce mas sobre Ecoflor¡Haz click!


como la gran cadena de la Buena Tierra, fue el chef Rue-da, de aquellos años, quien me dió la oportunidad de surtirle. Eran pedidos grandes y tuve que invertir en la logística para no perder esa gran oportunidad. Fue así como por primera vez en México se integran platillos a base de flores comestibles a un menú de un restaurante. Fue todo un éxito. En la actualidad ya cuento con más de 40 clientes sólo en el D.F. y también surto a lugares como Cancún, Puerto Vallarta, Metepec y Puebla”, expli-ca el señor Chávez.

sumamente frágiL

Para algunos estados como Cancún y Puerto Vallarta el traslado de las flores no ha sido fácil, ya que tienen climas extremadamente calurosos, lo que hace demasia-do frágil este producto. Es por ello que el agricultor estu-dió detenidamente cada uno de sus envíos para lograr que llegaran en buen estado. “Cada vez que enviaba las flores a estos lugares y aún aquí en el D.F. anotaba la hora y el día en que se mandaban, el grado de hidrata-ción que tenían las flores, la hora y el día en que eran

recibidos en los negocios, y fue de esta manera en que perfeccioné la técnica para garantizar un producto fresco y de calidad”.

Esta pequeña empresa cuenta con más de cinco mil metros cuadrados para el cultivo de flores altamente pro-ductivos, siembran alrededor de 15 especies, entre las más demandadas por sus clientes están las borrajas, bego-nias, rosas, jazmines, pensamientos, cebollines, entre otras. La empresa ofrece un mix de flores para que los so-licitantes tengan opciones al momento de cocinar y de presentar sus platillos.

En el cultivo pudimos observar el colorido y la varie-dad de flores que Ecoflor pone a disposición de los res-tauranteros, pero las diferentes combinaciones que éstos pueden obtener al usarlas teníamos que comprobarlo, por ello acudimos al restaurante Madeira, ubicado en la colonia Condesa, donde el chef Raúl Martínez nos aten-dió de maravilla preparando diferentes platillos que se caracterizaban precisamente por el colorido, sabor y olor que aportan estos ingredientes.


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Sal de flores, Restaurante Madeira

“Lo que estamos haciendo es retomar una costumbre ancestral que está registrada en algunos códices que deja-ron nuestros antepasados, en donde se reflejaba que los aztecas comían todo tipo de ensaladas y uno de los ingre-dientes principales eran las flores. Durante mucho tiempo y en periodos largos se han consumido este tipo de pro-ductos como un obsequio de la naturaleza”, explica Martí-nez a la revista FoodService y Equipo.

El joven restaurantero comenta que la introducción de estos ingredientes a su negocio fue una recomendación que le hicieron otros amigos empresarios, luego contactó a Mauro Chávez para hacer las respectivas negociacio-nes, y así es como desde hace tres meses trabajan de ma-nera conjunta para lograr una buena proveeduría. “Empecé integrando las flores a las ensaladas, poco a poco fui des-cubriendo recetas en las que podrían incluirlas como un ingrediente principal y no algo meramente decorativo. Desde que las integré al menú las personas lo piden, so-bre todo los vegetarianos y otras que lo prueban por pura curiosidad, pero, después de ello, quedan admirados por el sabor que aportan las flores a los platillos. La verdad es que poco a poco los clientes están pidiendo más este tipo de platillos, creo que hay un buen mercado por explotar en este sentido”, señala Martínez.

La duda surge en torno a que por ser un producto tan delicado se marchita fácilmente y en consecuencia se ten-dría un desperdicio de éste y un gasto poco redituable, pero el chef ha sabido sacarle el provecho necesario para evitar a toda costa la merma, pues las flores que van que-dando las pulveriza y las une con sal para crear su “sal de flores”, que sirve como sazonador de sus platillos.

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aportes nutricionaLes

Las flores aportan un gran valor nutricional, pues contienen elementos importantes para nuestro organis-mo como proteínas, almidones, aminoácidos, vitaminas A, B, C, E y minerales que encontramos en variedades como las rosas y las flores amarillas de la calabaza, que son de las más utilizadas. Pero el abanico de posibilidades se abre con otras especies como las amapolas, claveles, azahares, crisantemos, malvas, pensamientos, jazmines y violetas. Lo más importante es que son bajas en grasas, quienes las consumen de manera regular logran una vida sana. Otro punto a su favor como empresario, ya que el mercado, sobre todo el juvenil, busca alimentos verdade-ramente saludables.

en postres

Una de las flores más versátiles en su uso es la rosa, ya que con ella se pueden elaborar postres, ensaladas y sal-sas para acompañar mariscos o carnes. Los geranios tam-bién son muy utilizados porque son capaces de aportar aromas a rosa, menta o manzana, por lo que su uso es frecuente en algunas recetas de repostería, otras como las capuchinas, claveles y tulipanes –con cierto sabor picante– combinan muy bien con ensaladas; las violetas, flores de manzanilla, azahares, jazmines, amapolas, crisantemos y caléndulas se pueden combinar perfectamente con algu-nas bebidas.


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Chef Raúl Ramírez y parte del personal del Restaurante Madeira

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Disfruta de nuestra travesía en Restaurante Madeira ¡Haz click!


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Sin duda utilizar flores es una experiencia inolvidable, muchas veces las vemos en nuestro jardín sin pensar que pueden ser parte del menú diario o semanal de nuestra dieta. Sin embargo, la florifagia es una tendencia que hoy en día está cobrando mayor fuerza en los restaurantes de la Ciudad de México y, sobre todo, entre los comensales que día tras día las solicitan más.

Incluir platillos de este tipo en el menú no resulta pues una idea descabellada, ya que quienes lo han hecho han comprobado los beneficios nutritivos y económicos de esta práctica.

Queremos que seas testigo del trabajo realizado tanto en los cultivos de flores como en el restaurante Madeira con los platillos delicadamente preparados por el Chef Martínez, por lo que te invitamos a que visites nuestra pá-gina web y teclees en el buscador “flores comestibles”, para observar las maravillas de esta singular tendencia.

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Lo disfrutamos a cualquier hora del día, con mila-nesa de carne o de pollo, con chile, el toque mexicano para darle un mejor sabor, y sus combi-

naciones son infinitas porque cada quien lo prepara a su propio gusto; en sí no hay una receta obligatoria o perfecta a seguir para disfrutar de un rico y delicioso sándwich.

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Se decide el mejor sándwich

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Algunos registros señalan que este delicioso antojo data del siglo XVIII, cuando John Montague, a quien también se le conocía como el Cuarto Conde de Sandwich, era un adicto a los juegos y pasaba horas y horas jugando a los naipes y a las apuestas. La historia cuenta que al no tener tiempo para comer, Monta-gue ordenaba a sus cocineros que le prepararan un filete con sal y lo me-tieran entre dos piezas de pan tosta-do para comérselo mientras aposta-ba. De ahí su sobre nombre, y las personas cada vez que pedían uno similar decían: “ponme lo mismo que –el conde– de Sandwich”, y fue de esta manera que se popularizó la palabra sándwich.

México no ha sido ajeno a este popular gusto, ya que la falta de tiempo, las pocas ganas de cocinar, o simplemente disfrutar de algo rápido, mientras vemos la tv o platicamos con alguien en una tarde tranquila, ha hecho de este singular antojo el preferido por casi la mayoría de per-sonas en el mundo.

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en busca deL mejor sándwich de méxico

La variedad es infinita y para dar muestra de alguno de ellos hicimos un sondeo con algunos de los chefs más re-conocidos de México, quienes nos dieron su propia receta de cuál, desde su punto de vista, es el mejor sándwich de México.

Empezamos nuestro recorrido en Monterrey, donde Selene Rodríguez, chef ejecutiva de Sigma Foodservice, empieza por utilizar pan tostado multigrano, pone un poco de guacamole tradicional en la tapa de arriba, prosiguió a ponerle jito-mate, cebolla, jugo de limón, jalapeño, sal y un poco de pimienta. Para la otra tapa colocó mayonesa con chipotle, para darle un buen sabor, y rellenó el empa-redado con dos rebanadas de Selva Ne-gra, tres rebanadas de salami, dos reba-nadas de pechuga de pavo San Rafael, dos rebanadas de queso mozzarella, dos rebanadas de queso manchego Noche Buena, y un poco de lechuga. Una vez unidos todos estos ingredientes en las dos tapas de pan, procede a unirlos para terminar con su delicioso y gordo sánd-wich. La chef, representante de Sigma Foodservice, señala que el mejor mo-mento para disfrutar de su emparedado es por las mañanas, ya que contiene to-das las proteínas y carbohidratos para empezar un día llenos de mucha energía.

Disfruta de la receta de la Chef Selene Rodríguez ¡Haz click!


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Disfruta de la receta del Chef Christian Díaz ¡Haz click!


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Nuestro recorrido sigue hasta el otro extremo de la República Mexicana, espe-cíficamente, en Cancún donde Christian Díaz, del hotel Adonis Tulum, nos obse-quia la receta del que para él sería el me-jor Sándwich de México. “En lo personal me gusta demasiado el “pumpernickel”, que es una harina alemana, y la revuelvo con una rebanada de pan tostado, queso crema, salmón ahumado, germen de al-falfa y alcaparras. Para mí este es el mejor emparedado que he comido, y lo disfruto mucho porque incluye sabores fuertes, cremosos, salados en un solo pan ¡me en-canta! y lo recomiendo ampliamente a todas las personas que si tienen la oportu-nidad de probarlo ¡que lo hagan!”

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Disfruta de la receta de la Chef Karla Ríos ¡Haz click!


Luego del recorrido por algunas partes de la República nos fuimos al restaurante Madeira, ubicado en La Condesa, donde la Chef Karla Ríos, hizo una excelente presentación con pechuga de pato, jitomate, hongos por-tobello y espárragos, todos confitados. Luego les agregó aceitunas, queso, vi-nagreta y lechuga. Creación que tam-bién pueden disfrutar en este prestigio-so restaurante. Las razones por las que la chef recomienda elegir este empa-redado es porque “las texturas de los ingredientes son muy diferentes debi-do al proceso de cocción al vacío que tienen los vegetales ¡una verdadera delicia!”.

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Disfruta de la receta del Chef Jacobo García ¡Haz click!


La filosofía de variar en los in-gredientes que se le pone a los em-paredados es muy importante para Jacobo García, chef ejecutivo de Kraft Foods, ya que en México exis-ten muchas personas solteras que buscan comerse algo delicioso, pero que no requiera de largos tiempos de preparación. Para él, un sánd-wich debe pasar del típico jamón y queso, y debe ponérsele ingredien-tes más saludables por lo que nos da la receta de su emparedado.

Empieza por poner en una sartén aceite de oliva para caramelizar aros cebolla morada, a ésta le agrega un poco de pimienta y sal para sazonar-la. En otra sartén puso a cocinar hongos portobello en julianas y les

agrega un toque de vinagre balsámi-co. En un recipiente hondo coloca el ingrediente que hace especial a su emparedado que es el queso Phila-delphia y lo combina con jitomate deshidratado, que le da un toque de acidez. Una vez cocinados los ingre-dientes anteriores, procede a partir una chapata, agrega la mezcla de queso Philadelphia y jitomate deshi-dratado a cada tapa del pan, “lo sufi-ciente para que se sienta en cada mordida”. Luego le pone suficientes rebanadas de rosbif, lomo embucha-do, la cebolla caramelizada, los por-tobellos, sal y pimienta al gusto. “Es algo muy sencillo de preparar, y so-bre todo son ingredientes que se pueden conseguir en cualquier su-permercado”, recalca.

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Sin embargo, un emparedado puede llevar los ingredientes más fi-nos que podamos encontrar, pero si no tiene un pan que tenga la textura ideal, realmente hace que la calidad de este antojo baje de manera con-siderable, por lo que el chef señala que en “México, afortunadamente, podemos encontrar pan de calidad. La industria panificadora ha logrado elaborar productos de mucha cali-dad, no sólo mexicanos, sino al esti-lo internacional. Podemos encontrar casi en cualquier panadería pan es-pañol para que podamos ofrecer a nuestros comensales algo que real-mente estaremos seguros ¡les va a encantar!”.

Un poco más simple, pero certe-ro, nos resultó el chef Alfredo Teje-da, quien es el Chef ejecutivo de un prestigioso club de golf ubicado en la zona norponiente de la Ciudad de México, “yo les podría decir que el mejor sándwich puede ser el que lleva ingredientes finos como el cor-dero, por ejemplo; pero desde mi punto de vista como mexicano, el sándwich más famoso del país es el de jamón y queso como lo refleja la serie de “El Chavo del ocho”. Creo que en todas las familias mexicanas, en los mejores restaurantes y en los mejores hoteles, siempre habrá el fa-moso sándwich de jamón y queso”.

Disfruta del comentario del Chef Alfredo Tejeda ¡Haz click!

Cónoce la Morena¡Haz click!

Con ingredientes finos o no, un sándwich no sería igual sin ese toque tan mexicano por el que nos recono-cen en todo el mundo: el chile. “En la actualidad un buen sándwich siempre lleva una rajita o un chilito. Éste es el ingrediente fundamental, ya que enal-tece el sabor de todas las comidas en las que lo apliquemos. El calor en nuestra lengua hace que las papilas gustativas se abran, se inflamen y es-tén listas para recibir los sabores com-binados en un solo emparedado. En México no hay ninguna torta, ningún emparedado, ningún alimento mexi-cano que no se pueda disfrutar con un delicioso chile y los de La Morena son la mejor opción para lograr lo di-cho anteriormente”, señala Pedro Reynoso, gerente de mercadotecnia de Grupo La Morena.

Ante tantas opciones, ¿cuál será el mejor sándwich de México? Sea usted su propio juez y pruebe cada una de las recomendaciones aquí dadas. Aunque desde mi punto de vista el mejor emparedado es el que en el momento nos satisface, el que lleve los ingredientes que realmente queremos ¿Usted qué opina?

Como siempre te invitamos a que visites nuestra página web: www.servialimentosfoodserviceye-quipo.com, teclees la palabra sánd-wich, y veas los procesos que con-llevaron estos emparedados y la forma en que los podemos preparar en casa ¡Muy buen provecho!

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Una radiografía a la Industria

Panificadora Nacional


Anualmente la Industria panifica-dora en nuestro país genera más de 100 mil millones de pesos y crea más de 400 mil empleos di-rectos. Se estima que el 90 por

ciento de la población mexicana consume di-cho producto, anualmente, su ingesta es de 32.5 kg por habitante aproximadamente, sien-do el pan de dulce el que tiene una mayor pre-sencia en el mercado con más de 1,200 varie-dades y 400 de pan salado.

Aunque los números pueden representar grandes ganancias para los productores de pan, éstos revelan todo lo contrario, ya que en la últi-ma década, su consumo, ha disminuido conside-rablemente, pasando de 36.5 kg per cápita a

31.5 kg, lo que ha representado una merma de cinco millones de pesos. Las razones son varia-das, entre ellas, las campañas en contra de la obesidad donde se culpabiliza a este producto de provocar este terrible mal del que hoy ocupa-mos uno de los primeros lugares a nivel mundial.

Saber un poco sobre el panorama en el que se ha desarrollado la Industria Panificadora en México en los últimos cinco años y de los mitos referentes a este bondadoso producto, fue nues-tra misión para esta edición, por lo que acudi-mos con Carlos Aguirre Acosta, presidente de la Asociación Nacional de Proveedores Profesio-nales de la Industria del Pan, Repostería y Simi-lares (ANPROPAN), quien habló para la revista Food Service y Equipo.

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ta. Estamos promoviendo el valor nutricional del pan, ade-más de promocionar el cambio de hábitos de consumo y de vida con el fin de que los consumidores puedan cambiar sus rutinas y hacer un poco más de ejercicio; balancear mejor sus alimentos, pero el pan es un cereal indispensable para nuestra alimentación. Realmente es un producto que debe estar en la dieta de todo ser humano.

¿Cuál fue le estrategia que implementaron para que las personas no dejaran de consumir pan?

En Mexipan del 2010 incluimos un nuevo concepto de evento, que se llama “La Ruta de la Salud”, donde con la ayuda de nutriólogos, proporcionamos la información científica y básica para transmitir a los consumidores de que el pan es un alimento nutritivo, que debe balancearse correctamente dentro la dieta diaria y que debe combi-narse con otros hábitos como hacer ejercicio todos los días. Recomendamos que den dos mil pasos diarios; en ese sentido la recompensa es comer un pan un pedazo de pastel, que aparte de ser muy sabroso, realmente cumple con las características de un plato del buen comer.

¿Cuál es el contexto de la industria panificadora en los últimos cinco años?

La Industria ha sufrido algunos descalabros en los últi-mos años porque ha bajado ligeramente el consumo per cá-pita, sin embargo, estamos tomando algunas acciones que nos han llevado a estar en repunte nuevamente. Nuestro principal reto ahora son las campañas de obesidad que ha lanzado la Secretaría de Salud, en la que ha tratado de elimi-nar algunos de los productos básicos dentro del lunch, prin-cipalmente de los niños, pero estamos haciendo nuevas campañas que van dirigidas a lo que se refiere a nutrición. La Secretaría de Salud nos permite dar a conocer a las per-sonas que el pan es un producto nutritivo y que es parte esencial de la dieta de todos los mexicanos.

¿De qué manera ha tomado la Industria la decisión del Gobierno Federal de reducir la sal en el pan?

Siempre ha existido un mal entendido en eso, quisiera aclarar que el pan es un alimento nutritivo, básico y realmen-te no provoca la obesidad, lo que realmente lo provoca es todo lo que le ponen dentro al momento de hacerse una tor-

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Carlos Aguirre Acosta, presidente de la ANPROPAN.

La Industria ha sufrido algunos descalabros en

los últimos años porque ha bajado ligeramente

el consumo per cápita, sin embargo, estamos

tomando algunas acciones que nos han llevado

a estar en repunte nuevamente.

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¿Cuáles son los retos han tenido que enfrentar en este tiempo?

Uno de los principales productos de la dieta diaria de los mexicanos es la tortilla, sus productores han hecho una gran labor para posicionarse en el gusto de los consu-midores. Sabemos que en las familias mexicanas nunca falta el pan y tortilla, pero de cierta forma, la tortilla viene a ser uno de nuestros principales competidores, sobre todo en la hora del almuerzo y la comida.

En lo que se refiere a otros sectores, hay algunos muy activos como la industria del yogurt, el cereal para el de-sayuno, granolas y barras, que modificaron un poco los hábitos tradicionales. Por ejemplo hace tiempo no podía faltar un pedazo de concha u otro pan, hoy el consumo de los productos antes mencionados, han venido a sustituir parte de esas tradiciones.

¿Cómo han mantenido el precio del pan, cuando los insumos han escaseado por las afectaciones del cambio climático?

Afortunadamente, el precio del pan es el mismo que el de la harina, que el precio del trigo, en general, de todos los comodities porque estamos en una etapa de libre mercado. En ese sentido el pan que ahora es un producto libre, su precio no varía en toda la República, por lo que éste se mide en torno a la oferta y demanda. Es cierto que los fenómenos naturales han dañado la oferta de los comodities, lo que hace que los productos como el trigo sufran variaciones de precio. Sin embargo, la Industria es muy receptiva a eso, en función a la ofer-ta de la harina y el trigo. Aún así, quisiera señalar que el pan es un producto nutritivo y barato que no se compa-ra a otros alimentos, yo les preguntaría ¿Qué podrías comprar con 1.5 pesos que es lo que cuesta un bolillo o con 4.5 pesos que cuesta una repostería? Realmente si-gue siendo un producto accesible al grueso de la pobla-ción, al que incluso me gustaría que se le diera un poco más de valor, ya que hay miles de personas detrás de la elaboración de una concha o unos cuernos. Hay familias enteras que se dedican a ello y que ponen todo su es-fuerzo para sacar su fuente de empleo adelante, por eso recalco, me gustaría que se le diera un poco más de va-lor a ellos, principalmente.

¿Qué nos depara Mexipan 2012?Vamos a tener a todos los estados del país represen-

tados en nuestro foro. Tendremos 30 diferentes repre-sentaciones de diferentes de casi todo nuestro país en un espacio que hemos denominado “La geografía del pan”. Cada entidad traerá los panes tradicionales de su región porque México tiene mucho que ofrecer en este sentido y mucho que exportar. También se han dejado de producir muchos productos porque cuesta conseguir la mano de obra especializada, pero aún así, contamos con un potencial tremendo. A mí me da mucho orgullo ver pan mexicano en Canadá, Estados Unidos como la rosca de reyes, pan de muerto, entre muchos otros más.

¿Cuál es el nivel de calidad que maneja nuestro país en comparación con otros países en la producción de pan?

Afortunadamente México es uno de los países que no sólo cuenta con una amplia variedad, sino calidad. Tene-mos un grupo industrial que es el número 1 de la pana-dería a nivel global, en cuanto a pan se refiere; eso nos llena de orgullo, ya que actualmente participa, no sólo en la producción y venta, sino también, en la exporta-ción de nuestra tradición.

¿Cómo está representada Industria Estados Unidos donde hay millones de compatriotas que consumen este producto?

Existen muchas panaderías mexicanas en las principa-les ciudades de Estados Unidos, incluso podría asegurar que en todas hay una, obviamente existe un mayor número de establecimientos donde se encuentra la mayor parte de mexicanos y latinos en general radicando como Chicago, Los Ángeles y Nueva York.

¿A qué países se exporta el pan mexicano?Canadá es uno de ellos, sin embargo, el grupo indus-

trial reparte a más de 17 países; poco a poco está con-quistando el paladar de otros en todo el mundo.

En la industria hotelera y restaurantera ¿Cuál es el posicionamiento que se tiene?

No hay restaurante en el que no te sirvan una canasta de pan cuando llegas. Creo que ese es un canal importan-

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te para nosotros en el que ofrecemos tanto pa-nadería tradicional como pan congelado. Se ofrece una gran variedad de productos a este sector donde hemos crecido considerablemen-te. Tenemos una infraestructura que nos permite llegar a ese canal en particular.

¿De cuántos afiliados se compone la AN-PROPAN?

Vamos a presentar cerca de 200 empresas en la próxima edición de Mexipan 2012.

¿Cuál es el futuro de Industria en México?Crecemos no sólo por la taza de población

que crece al 2 por ciento, sino que se ha visto un repunte en el número de establecimientos por lo que estamos llegando a grupos indus-triales y de autoservicios que crecen día a día. En la Mexipan 2012 vamos a presentar un nue-vo modelo de negocios y franquicias que han sido muy exitosos en otros lugares. Creemos que se pueden hacer tiendas de conveniencia

donde la punta de laza es la industria de la pa-nadería, ya que nadie se resiste a un pan recién horneado. Aunado a estos planes, queremos llegar a restaurantes- cafetería, pienso que una tienda de conveniencia es una buena opción para que el sector crezca muy por arriba del crecimiento de la población. Si podemos hacer ver a la gente que el pan es un producto bueno para la nutrición, creemos que la industria cre-cerá mucho más.

La industria del pan mexicana se mantiene en un buen nivel pese a las adversidades por las que ha atravesado, como lo afirma Carlos Agui-rre, y tienen la ardua tarea de convencer en la expo Mexipan 2012 a la población de que sus productos son de un alto nivel nutricional que no provocan obesidad; no obstante se mantienen en los primeros lugares a nivel mundial, lo que moti-va al sector para seguir con la labor de dejar a México como punta de lanza comercial a nivel global con productos de primera calidad.


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IV CIrCuIto

Cultural

Guadalajara

2012

durante el 2005, uno de los proyectos creados

por la entonces mesa directiva nacional de

la Asociación de Concierges de México, A.

C. fue el de los circuitos culturales.

Si bien la asociación lleva a cabo un congreso

nacional cada dos años, los circuitos representan

una forma de aprendizaje distinto. Se desarrollan en

un ambiente casual, pero sobretodo simbolizan la

ocasión de conocer o visitar esos lugares, que poste-

riormente podremos recomendar a todos nuestros

huéspedes con lujo de detalle una vez que hayamos

saboreado la gastronomía del lugar, presenciado el

arduo trabajo de los artesanos, recorrido sus calles

y sobre todo la experiencia única de convivir con las

personas de la localidad.

Diana Hikichi E., Asociación de Concierges de México.

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En el pasado tuvimos la fortuna de ser partícipes de re-

corridos a sitios grandiosos a través de los tres primeros cir-

cuitos organizados en ciudades maravillosas y de una cul-

tura excepcional. Para nuestro primer circuito cultural en el

2006, seleccionamos la “Ruta de la Independencia”, mis-

ma que tuvo una gran participación.

Oaxaca, un estado lleno de riqueza cultural, fue la sede

de nuestro segundo circuito cultural en el 2008, un destino

que le concedió a los asistentes, el privilegio de conocer

sitios tan especiales como “Hierve El Agua”, por mencionar

una de las grandes maravillas naturales de México.

Para el 2010, Michoacán nos recibió con los brazos

abiertos en la celebración de nuestro tercer circuito cultu-

ral, evento que entre otros sitios, contó con la visita a Tlal-

pujahua, pueblo minero de hermosas fachadas de cantera

rosa en el que los colegas pudieron conocer la fabricación

de las esferas que todos hemos llevado a casa para la de-

coración de las fiestas decembrinas.

Este año tendremos la dicha de ir a Guadalajara, con

más de cuatro siglos y medio de su fundación y que hoy

día es conocida como “La Ciudad de las Rosas”, gracias a

la proliferación de estas tan conocidas, pero bellas flores

en sus calles y plazas. Estoy convencida que aquellos co-

legas que decidan acompañarnos se van a divertir de

verdad, pero además van a tener ocasión de vivir una

experiencia enriquecedora por todos los lugares que han

sido seleccionados por Teo González, nuestro Director

en la Región Occidente, mismos que incluyen sólo por

darles una pequeña “probadita”: El Instituto Cultural Ca-

bañas, el antiguo asentamiento prehispánico de “Guachi-

montones”, Tlaquepaque, y por supuesto la muy reconocida

gastronomía y su tradicional tequila.


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Nuestro IV Circuito Cultural Guadalajara 2012, tendrá

lugar del 24 al 27 de agosto, no duden en verificar detalles

a través de www.asociacionconciergesmexico.org y tam-

bién pueden contactar a nuestro Congress Liaison, Rafael

Cruz en [email protected]

En servicio a través de la amistad,

Diana Hikichi E.

Presidente

Les Clefs d’Or México

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Nuestro IV Circuito Cultural Guadalajara 2012, tendrá

lugar del 24 al 27 de agosto, no duden en verificar detalles

a través de www.asociacionconciergesmexico.org y tam-

bién pueden contactar a nuestro Congress Liaison, Rafael

Cruz en [email protected]

En servicio a través de la amistad,

Diana Hikichi E.

Presidente

Les Clefs d’Or México

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CONTROL DEAspectos a cuidar en el negocio


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CoStoSde la hospitalidad

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Si bien la mayoría de los operadores tienen la intención de mantener un buen manejo de in-ventarios y control de costos, en el mundo real esto no es lo que sucede. Obtener un porcen-taje de costo real y tratar de mantenerlo dentro

de un cierto rango predefinido no es suficiente. A esto se le denomina Control Básico. La diferencia entre irse por lo básico o utilizar la tecnología disponible para lograr lo que hasta hace muy poco era casi imposible, podría signi-ficar un aumento de cinco o más puntos porcentuales en sus utilidades y lógicamente un incremento en sus ventas.

Vamos a empezar por definir algunos términos para que todos hablemos el mismo idioma:

costo de aLimentos

Mucha gente utiliza este término para hablar de lo que los contadores llaman el Costo de Venta, y muchas veces es confuso porque en una operación de foodservice es ne-cesario profundizar un poco más que hablar del Costo de Venta.

En una operación dentro de la industria del foodservice, el Costo de Alimentos incluye únicamente los componentes necesarios para preparar el platillo y los componentes adi-cionales que se utilizan para complementarlo. Estos inven-tarios se deben agrupar en por lo menos cuatro grandes Grupos de inventarios:


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1. Costo de Alimento de componentes principales. Es-tos son los elementos importantes utilizados para preparar los platillos –No todos, pero son los que representan generalmente el 80% del costo total del platillo–.

1. Costo de Alimentos de los componentes adiciona-les. Estos son el resto de los componentes necesa-rios para preparar el platillo. –El otro 20%–.

1. Condimentos Complementarios. El resto de elemen-tos que se dan para complementar el platillo y que generalmente no generan ingresos adicionales.

1. Otros Elementos. Los demás productos necesarios que son consumibles y que sin ser necesariamente parte del plato, son necesarios para generar la venta.

costo reaL

Esta es la información que se obtiene de la siguiente fórmula matemática:

Valor del Inventario Inicial + Compras - Valor del in-ventario Final = Costo Real

Esta es la información que la mayoría de los operado-res obtienen por parte de sus contadores a final del mes.

costo teórico o ideaL

Esta es la información que le notifica al operador cuán-to dinero se debió gastar si todo hubiera ido de acuerdo a lo planificado y de acuerdo a las recetas pre-establecidas, no hubo pérdidas por robo o desperdicios no registrados.

Esta es la parte de la administración e información que la mayoría de los operadores encuentran difícil de obtener y la razón por la que sólo se hace la mitad del trabajo ad-ministrativo deseable.

En los próximos tres artículos mostraremos a nuestros lectores que la obtención técnica y precisa de un Costo Teórico, es posible sin que la carga administrativa se con-vierta en algo difícil de manejar.

¿Qué es un buen Control de Costos en Foodservice? Obtener un % de costo aceptable y dentro de un rango.

Yo definiría un buen control de costos cuando usted contesta SI a todas estas preguntas:

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¿Obtiene un costo real al menos tres veces al mes?

¿Obtiene un Costo teórico de por lo menos el 80% de su costo por lo menos tres veces al mes?

¿Define y usa parámetros para controlar el otro 20%?

¿Tiene implementado en su operación un método para controlar costos que sean independientes de su información contable mensual? La contabilidad no suple el sistema de con-trol independientemente de ésta.

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En nuestros próximos artículos les mostraré cómo se puede implementar un buen método y algunas pautas para tener en regla todo lo anterior. Mostrando que cuando las cosas se hacen bien no es tan difícil, y las recompensas son altas. También hablaremos del por qué tantos operadores fallan al implementar los programas de software comerciales que adquieren, y que lo hacen de una manera deficiente, llevándolos, muchas veces, a proyectos abandonados.

*Ernie Daza, CEO de FBHconsulting Group inc.www.fbhauditing.com

[email protected]


Espiritualidad y paz...Filosofía de vida del Chef Omar Quiñónez

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Espiritualidad y paz...Filosofía de vida del Chef Omar Quiñónez

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Fotografías: Cortesía de Frania Robledo, Esposa de Chef Omar Quiñónez

E s cierta esa parte de la psico-logía que dice que cada per-sona es diferente por muy

parecidas que sean en su apariencia física, tal es el caso del chef Omar Quiñónez Soto, del restaurante Che Bistro, ubicado en la colonia Cuauhté-moc, y quien tiene uno de los pasa-tiempos poco comunes, pues la músi-ca, el ejercicio y la lectura pasaron a segundo plano para dar cabida al ma-nejo de hierbas medicinales, tal y como lo hiciera aquel estudiante de la Universidad de California, Carlos Cas-taneda en el libro, “Las enseñanzas de Don Juan”.

En una charla muy amena, en la que realmente el chef emana esa tran-quilidad y paz que ha encontrado, sale de su ajetreo diario en su restau-rante y nos dedica un tiempo para contarnos un poco de su vida.

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“Lo que me da tranquilidad y confianza, es que empiezo a ver lo que la vida me quiere

decir, entonces no me resisto, ni me impongo, sino voy más relajado y tranquilo hacia

lo que viene, esperando que tenga la mejor de las suertes”

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En un viaje que sostuvo por Ale-mania hace dos años, de manera fortuita se encontró con el persona-je central de aquella historia, quien atrajo su atención para entender aquellos problemas que aquejan al ser humano, sin darse cuenta que él mismo puede forjarse un mejor des-tino. Tata Cachora es el chamán que abrió la mente de Quiñónez, quien ahora es un aprendiz más del “Ya-qui sonorense”, y quiere llegar a ser un “hombre de conocimiento”, como lo hizo Castaneda en 1968.

“Dentro de mis hobbies está el es-tudio con Tata Cachora, quien inspiró al escritor Carlos Castaneda y quien habló mucho de la filosofía indígena, el camino de las plantas, el peyote y otras enseñanzas más de un maestro al cual llamó Don Juan, del que no sa-bemos si es una invención literaria o la suma del conocimiento de muchos maestros”.

Como todo buen alumno recono-ce la labor de su maestro, que le ha mostrado una nueva forma de ver la vida, puesto que ahora puede escu-char lo que le dice la misma y llevar

a cabo todos esos consejos para mantenerse saludable, incluso ser exitoso en el mundo comercial en el que se desenvuelve.

El redescubrirse a sí mismo ha lle-vado a este Chef a cambiar no sólo su estilo de vida, sino también, su forma de tratar y ver a sus trabajadores. “He tratado de inculcarles una nueva for-ma de ver la vida, de que vean su tra-bajo como lo que realmente es, un lu-gar donde se van a ganar el sustento de sus hijos. También a que no vean el dinero como algo que deben gastar hasta quedarse en ceros, sino que es algo que deben cuidar porque sirve para sus hijos, sus esposas, comprarse alimentos, y no para gastárselos en una borrachera con amigos, y mira que no estoy en contra de que tengan convivencia con ese tipo cuestiones. La manera en que trato a mis colabo-radores es como me gustaría que me trataran a mí y ellos están contentos, tanto así que lo veo reflejado en la atención que brindan a los clientes, agradeciéndoles por habernos elegi-do, teniendo tantas opciones para co-mer por eso debemos darles las gra-cias siempre”.


Nombre: Omar Quiñónez Soto

Fecha de nacimiento: 8/agosto/1975

Nivel educativo: Estudió en el Centro de Estudios Supe-riores de San Ángel.

Graduado en: Licenciatura en hotelería y administración de restaurantes

Empresas para las que ha laborado: restaurantes Lola Bistró o Rojo Bistró Unilever, Nestlé, Hotel Marquíz Refor-ma, Grupo Tampico, Camino Real, Club de Industriales, Bimbo y Electrolux.

Frases que lo identifican: No pasa nada ¿Está todo bien?

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“En una de las ocasiones que vi a Cachora, yo estaba en el Cañón de Guadalupe, de re-pente sentí la presencia de mu-chos guerreros de tradición que estaban a mi lado. Quizá los vi o tal vez no, pero el mensaje es: ya no hay guerre-ros, ahora son trabajadores, la fuerza la crean las empresas, si quieres hacer un cambio lo puedes lograr mediante una empresa. Creo que hay muchos empresarios que no se imagi-naron estos cambios, Apple, Microsoft, hasta el mismo Slim, total no sé si empiecen las am-biciones o los deseos por un beneficio económico, pero ese beneficio los rebasó a ellos y por esa calidad de servicio que dan, la gente los mantiene; sino hubiera un consumidor, no habría un producto”.

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“me encanta La moda”

Pese a tener esta ideología, Quiñónez Soto no está peleado con el neoliberalismo, ya que muchas de las ocasiones se pue-de confundir con cuestiones anárquicas, las cuales pueden estar en contra de ciertos mode-los económicos con los que cuenta nuestra aldea global.

“No quiero imponer que to-dos usemos trapos, la moda me encanta, creo en el capitalismo, porque si caemos en eso, nos atrapamos en el pasado; creo que los movimientos de pura paz es caer en discusiones y pe-leas del pasado, es ver una parte de la moneda nada más y no la otra. No creo que hayan buenos ni malos, creo que todos tene-mos lo mismo, todos tenemos ambas polaridades y es cuestión de saberlas dominar”.

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visión empresaria

Tanto así que no está peleado con cuestiones económicas que ya está ejecutando un plan de nego-cios para comercializar un té al que le han nombrado “Té de larga vida”, el cual ayuda a las personas a tener una mejor calidad de vida. “Actualmente no tengo todos los conocimientos de todas las hierbas que contiene este té, deben pasar cuatro años para tener todos esos conocimientos y otros secretos de Tata Cachora, pero en este mo-mento tengo una sociedad con él, que consiste en la venta de esta be-bida y la impartición de ciclos de conferencias en diversas partes del país. Con esto no sólo nos benefi-ciamos como empresarios, sino que también beneficiamos a más de 800 personas en la comunidad de Ocampo, Guanajuato, quienes son los que cosechan y nos venden las hierbas. Creo que esta debería ser la misión de todos los empresa-rios para que nos podamos apoyar todos de alguna manera”. Dicha be-bida la ha ingerido Tata Cachora por mucho tiempo, desde los 34 años, y hoy en día es un hombre que va a cumplir 99 años de edad, y según dice, lo ha mantenido lúcido y fuer-te. Ha tenido cuatro esposas, con las que procreó 45 hijos. Actual-mente tiene novia, una mujer de 43 años. “El señor está completamen-te vivo y es un ejemplo de vida”.

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Otro de los planes que tiene con su maestro es la redac-ción de un libro donde narra todas las vivencias y cambios que ha tenido a raíz de haber conocido a este personaje, que lo ha hecho cambiar su perspectiva de vida.

Después de más de una hora de agradable charla, el chef cierra con una frase que describe totalmente su filo-sofía de vida de hoy en adelante:

“Este camino tiene una par-

te sanadora y creo que

tiene una parte espiritual.

Todos tenemos dos polos

opuestos que son lo espiri-

tual y lo que nos llama a lo

material, a mí me rige la

primera, puede tener dife-

rentes nombres, algunos lo

definen como Jesús, Dios

o una determinada religión;

yo he encontrado algo bue-

no en las plantas y con

esta filosofía es con la que

voy caminando”.


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EN CONTRA DE SIEMBRAS DE SoYA TRANSGÉNICA



Organizaciones de la sociedad civil, así como apicultores y campesinos de la Península de Yucatán y el estado de Chiapas interpusie-ron en cada uno de los estados un amparo en contra del permiso otorgado por la Se-

cretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) a la empresa Monsanto para una su-perficie potencial de siembra de 253 mil 500 hectáreas, en etapa comercial de soya genéticamente modificada, en los es-tados de Campeche, Quintana Roo, Yucatán, Tamaulipas, San Luis Potosí, Veracruz y Chiapas.

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Representantes de agrupaciones campesinas y apiculto-res solicitaron el amparo y protección de la justicia federal por violaciones al marco constitucional y a tratados interna-cionales al “vulnerar los derechos humanos a gozar de un medio ambiente sano, al trabajo y a la consulta pública para los pueblos indígenas”, así como por la inconstitucio-nalidad de la Ley de Bioseguridad de Organismos Genéti-camente Modificados, al no regular de manera adecuada el principio precautorio ni una verdadera participación de las comunidades indígenas cuando puedan ser afectadas.

De igual forma, denunciaron la negligencia de la Secre-

taría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMAR-NAT), quien ha evadido su responsabilidad en la aprobación de siembras de transgénicos en México, aun cuando de acuerdo con la ley tiene la facultad de enviar un dictamen vinculante a SAGARPA, de forma que esta dependencia puede emitir una resolución en sentido negativo.

Dados los graves riesgos medioambientales, económi-

cos y para la salud que representan los transgénicos, quie-nes suscriben el presente comunicado hicieron un llamado para que estas áreas del país se decreten ZONA LIBRE DE

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TRANSGÉNICOS y se prohíba definitivamente la siembra de estos cultivos en la región. Asimismo, anunciaron que realizarán acciones legales conjuntas en diversos estados de la República para revertir los permisos otorgados.

Razones para estar en contra de los transgénicos: 1. porque ponen en riesgo La

producción apícoLa en La penínsuLa de yucatán, La más

importante deL país El 95 por ciento de la producción de miel de esta re-

gión se exporta y tiene un valor aproximado de 400 mi-llones de pesos anuales. El riesgo de contaminación por polen transgénico podría ocasionar el cierre de los mer-cados europeos a estos productos. Esto afectaría de ma-nera directa a alrededor de 25,000 familias campesinas y de origen indígena que viven de la apicultura. En países como Argentina y Chile los apicultores están teniendo problemas para exportar su producto a Europa debido a que en 2011 se prohibió en dicho continente la venta de miel contaminada con polen de maíz transgénico.


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Al respecto, cabe recordar que el 23 de diciembre de 2011 el Senado de la República exhortó a la creación de un fondo de compensación económica para los producto-res de miel de la Península de Yucatán que puedan ser afectados por las pérdidas económicas por el cierre del mercado europeo a la exportación de miel de abeja y por la disminución del precio del producto por ser considera-do un transgénico.

2. porque contaminaría eL acuífero peninsuLar, única fuente de agua

de yucatán

Los cultivos transgénicos requieren gran cantidad de agroquímicos que pueden contaminar el subsuelo de la península de Yucatán, el cual está formado por un sistema kárstico en el que el agua de lluvia llega directamente al subsuelo a través de las fracturas de la roca calcárea. Esto significa que cualquier agente contaminante llega de for-ma directa e inmediata al acuífero peninsular, el cual es la

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única fuente de agua de que dispone la región. Los alimentos elaborados con transgénicos pueden contener residuos de agro-tóxicos hasta 200 veces más altos que los elaborados con culti-vos que no lo son. Asimismo, la exposición al herbicida glifosato puede derivar en graves enfermedades como cáncer y malfor-maciones genéticas.[2]

3. por eL riesgo de contaminación genética y afectación ecoLógica

La zona en la que pretende liberarse el cultivo de soya trans-génica coincide en buena medida con los corredores biológicos definidos como zonas de alta biodiversidad. La contaminación que se generaría por el inevitable flujo genético podría afectar a otros cultivos y especies silvestres causando alteraciones impre-decibles en la biodiversidad y problemas de salud.

Adicionalmente, se sabe que al darse la autorización de este

cultivo será más fácil que se autoricen otros similares, lo que en el caso del maíz, por ejemplo, significaría generar una total de-pendencia de los productores respecto de quienes patentan las semillas transgénicas, ya que se estaría contaminando la diversi-

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dad del maíz, uno de los alimentos patrimoniales y ci-miento de las distintas culturas de nuestro continente.

4. porque monsanto es una

empresa que ha demostrado, fehacientemente, carecer de Los vaLores éticos más eLementaLes

Es importante recordar que Monsanto, además de repre-sentar una de las principales empresas del oligopolio que controla la producción de semillas y agroquímicos a nivel mundial, se ha visto involucrada en un sin fin de escándalos

donde ha sido exhibida como una empresa que miente y engaña con el fin de tener el control de la producción de alimentos, a costa de la salud y de la vida de las personas.

5. porque se debe priorizar La

producción LocaL

En lugar de impulsar los cultivos transgénicos como una solución a los problemas de la producción de alimen-tos, el gobierno mexicano debe impulsar la producción local de alimentos, en manos de campesinos, con varieda-des de semillas criollas, lo que verdaderamente favorece


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la soberanía alimentaria de los países y el mantenimiento de la agro-biodiversidad.

De igual forma se requiere mayor inversión del Estado

en investigación para el sector agropecuario de dominio público, así como una política de desarrollo científico y tecnológico nacional.

A pesar de los argumentos expuestos anteriormente, los

cuales han sido presentados en tiempo y forma al gobierno mexicano por expertos, científicos y agricultores, así como por organizaciones sociales y ambientales, tanto la SAGAR-

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PA como la SEMARNAT, han hecho caso omiso de estas preocupaciones y han actuado de forma complaciente y parcial en favor de Monsanto, decidiendo otorgar de mane-ra precipitada esta autorización, que incluye el uso de 13 mil 075 toneladas de semilla, a unos meses de que conclu-ya el sexenio de Felipe Calderón.

Reiteramos que actuaremos de forma conjunta por la

vía legal y política para impedir que intereses económicos amenacen la soberanía alimentaria, la economía nacional, así como la vida y la salud de los ecosistemas y de los mexicanos.


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mostradores Hornosde pizza

Uno de los motores en la industria de la pizza son sus hornos. En

esta ocasión te presentamos los ideales para cocinar tacos, pizzas, pitas, burritos, panqué, cuernitos, galletas, y miles de productos más que requieren de un potente horno que resista largas jornadas de trabajo.

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horno para pizza modeLo 412-5nct

El diseño de este modelo se ha probado con más de 20 años de servicio en miles de exigentes entornos comerciales de la Industria de Alimentos y Bebidas. El 412-5NCT proporciona un servicio y rendimiento fiable para la cocción de pizza. Elementos blindados por encima y por debajo, eliminando la posibilidad de que se dañe el cable. Ideal para pizzas de masa fina.

Características:

Termostato prestablecido de 450° F

Temporizador de 15 minutos

Bandeja removible para su fácil limpieza

Material de acero pulido inoxidable de calibre 22

Precio: USD $157

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pizza oven

Esta versátil unidad puede hornear pizzas de hasta 40.64 cm de diámetro. También puede cocinar masas delgadas y gruesas. Este horno es de alta resistencia y proporciona una larga vida aún con un funcionamiento continuo. Su diseño es único y sus capacidades son versátiles. Este horno puede satisfacer a negocios con alta demanda de pizzas.

Características:


Atractiva estructura de acero inoxidable

Precio: USD $462

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elem

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convection oven

Este horno es el ideal para cocinar los alimentos de conveniencia. Cuenta con una circulación de aire muy caliente que penetra en los alimentos rápidamente. Perfecto para dorar uniformemente una amplia variedad de botanas como papas fritas, pan de pizza, aros de cebolla, pollo, galletas y magdalenas.

Características:

3 estantes de metal y 3 bandejas para galletas

Temporizador mecánico de 30 minutos

Termostato regulable de 500º F

Precio USD $846


pizza oven

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Precio: USD $462

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cortadora de pizza

Corta las rebanadas de pizza con un movimiento de balanceo. Produce cortes precisos. Hecho de nylon resistente blanco para una mayor durabilidad.

Precio por docena: USD $7.95

raspadores de tazón

Disponibles en cinco tamaños para limpiar tazones de diferentes dimensiones. Muy útiles al momento de limpiar.

Su precio oscila entre los USD $5.00 y USD $8.50

Elementales


de la Panadería

cuchiLLo para pie

Este producto de doble propósito tiene un borde dentado para llevar a cabo acciones de corte y la hoja plana funciona de maravilla como un servidor de pastel. Disponible sólo en color blanco.

Precio por docena: USD $11.95

paLa de aLuminio para pizza

Construido de aluminio resistente con mangos de agarre seguro. El mango es de madera, fabricado para una mayor comodidad al momento de agarrar.

Medidas:

Mango: 66.04 cm

Hoja de aluminio: 30.48 cm x 35.56 cm

Precio: USD $13.93

Elementales183

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cortador de pizza con asa de baqueLita

El cortador ha sido diseñado de acero inoxidable, de fácil agarre, mango de plástico para una mayor comodidad al momento de agarrar y cortar.

La rueda cortadora mide 6.35 cm

El precio es de USD $4.99

de la Panadería


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espátuLas para embarrar

Estos separadores flexibles están hechos de un material de nylon resistente y diseñados con una hoja ancha convirtiéndolas en herramientas ideales para la aplicación de coberturas, cremas para untar y condimentos para canapés, galletas, tostadas, sándwiches, etc. Los separadores son un excelente sustituto de los fabricados en metal o de madera.

Precio oscila entre USD $8.50 y USD $11.50

moLde muLtiuso

Base de acero inoxidable, cubierta acrílica transparente y mango de acero.

Útil para hornear, servir y guardar el sobrante en el mismo. Fácil de transportar hacia una fiesta, reunión familiar o presentar en el negocio. Desempeña diferentes opciones en una sola.

Tamaño: 25.4 cm

Precio: USD $55.00


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decorador dentado

El peine está diseñado con tres estrías diferentes que permiten una gran variedad de decoraciones para pasteles.

Precio por unidad: USD $0.95

báscuLa smith

Las mejores escalas de medición, plataformas de acero inoxidable, de resistente construcción, lo que lo hace el favorito de la industria de la alimentación.

Su precio oscila entre los USD $59.95 y los USD $129.95

rodiLLos de aLuminio

Estos rodillos son laminados con aluminio de alta resistencia para aplanar cualquier tipo de masa para pasta o pays.

Precio: USD $99.00

• Bodega: Viñedos Emiliana

• Tipo: Tinto, producido con Uvas Orgánicas.

• Uva: 85% Carménère, 8% Syrah, 4% Cabernet Franc, 3% Merlot.

• Región: D.O. Valle de Colchagua

• Graduación alcohólica: 14.1% Alc. Vol.

• Tips de servicio: Se sugiere una temperatura de servicio entre 16°

y 18°C

• Con qué platillos sugerirlo: Ideal para servir junto a carnes rojas

asadas o en guisos, carnes blancas y aves de caza condimentadas.

También es un excelente acompañamiento de pastas como Rigattoni

y quesos maduros.

• Restaurante target: AA y AAA

• Costo promedio por caja: $840.00 (caja de 6 botellas)

• Precio sugerido al público: $140.00 en Tiendas y $290.00 -

$420.00 en Centros de Consumo

• Por qué es importante incluir este vino en la carta de un res-

taurante: Permite ofrecer al comensal una opción de excelente ca-

lidad, precio y además son vinos más sanos, con carácter propio,

único y que expresan con fuerza las características y atributos del

terroir donde crecen.

Es la viña organica mas grande del mundo lo cual evita el desabasto

tradicional de las pequeñas viñas organicas en diferentes partes del

mundo.

• Qué porcentaje de este vino se vende a través de canal Food-

service: Aunque cada dia vemos en mas lugares nuestros vinos

orgánicos, estamos iniciando una campaña de introducción y venta

directa que permita ampliar el universo de centros de consumo que

puedan ofrecer a los comensales esta excelente opción.

• Cuáles son las principales estrategias de promoción dirigidas

al canal Foodservice: Principalmente el servicio y atención perso-

nalizada, acompañado de un descuento comercial y promociónes por

introducción, además de ofrecer degustación y muestreo a los co-

mensales y capacitación a los meseros.

• Proyecciones de venta en el canal Foodservice de México:

Queremos que nuestros vinos orgánicos estén al alcance del con-

sumidor objetivo en el lugar que ellos deseen degustarlos, por lo

que estimamos un crecimiento constante en distribución y despla-

zamiento.

• Nota de cata: De color rojo rubí profundo, con suaves notas de

cerezas combinadas elegantemente con toques especiados de pi-

mienta negra, otorgándole una agradable complejidad aromática. En

boca presenta taninos dulces y redondos, acidez balanceada y tex-tura suave. Es un vino fácil de tomar con un largo y agradable final.

ADOBE REsERvA CARmEnERE 2011

FICHAs TÉCnICAs186

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• Uva: 85% Carménère, 15% Cabernet Sauvignon.

• Región: Valle de Colchagua


• Tips de servicio: Se sugiere una temperatura de servicio entre 16°

y 18°C

• Con qué platillos sugerirlo: Ideal para servir con carnes rojas y

blancas, a la parrilla o al horno, como entrañas grilladas, solomillo de

cerdo al horno con reducción de vino tinto y especias y filete de res

a la pimienta.


• Costo promedio por caja: $2,268.00 (caja de 12 botellas)

• Precio sugerido al público: $189.00 en Tiendas y $390.00 -

$570.00 en Centros de Consumo

• Por qué es importante incluir este vino en la carta de un res-

taurante: Permite ofrecer al comensal una opción de excelente ca-

lidad, precio y además son vinos más sanos, con carácter propio,

único y que expresan con fuerza las características y atributos del

terroir donde crecen.

Es la viña orgánica mas grande del mundo lo cual evita el desabasto

tradicional de las pequeñas viñas orgánicas en diferentes partes del

mundo.

• Qué porcentaje de este vino se vende a través de canal Food-

service: Nuestro Novas está enfocado a tiendas gourmet y este ca-

nal principalmente. Estamos iniciando una campaña de introducción

y venta directa que permita ampliar el universo de centros de con-

sumo que puedan ofrecer a los comensales esta excelente opción.

• Cuáles son las principales estrategias de promoción dirigidas

al canal Foodservice: Principalmente el servicio y atención per-

sonalizada, acompañado de un descuento comercial y promociones

por introducción, además de ofrecer degustación y muestreo a los

comensales y capacitación a los meseros.

• Proyecciones de venta en el canal Foodservice de México:

Queremos que nuestros vinos orgánicos estén al alcance del con-

sumidor objetivo en el lugar que ellos deseen degustarlos, por lo

que estimamos un crecimiento constante en distribución y despla-

zamiento.

• Nota de cata: De color rojo rubí intenso con aromas a frutillas

maduras combinadas elegantemente con especias como pimienta y

suaves toques dulces y tostados aportados por la madera. En boca

es firme pero muy sedoso, con taninos redondos y elegantes, buen

volumen y final persistente.

nOvAs CARmEnERE 2010

FICHAs TÉCnICAs 187

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• Uva: 85% Carménère, 8% Syrah, 4% Cabernet Franc,

3% Merlot.

• Región: D.O. Valle de Colchagua


• Tips de servicio: Se sugiere una temperatura de ser-

vicio entre 16° y 18°C

• Con qué platillos sugerirlo: Ideal para servir junto

a carnes rojas asadas o en guisos, carnes blancas y

aves de caza condimentadas. También es un excelente

acompañamiento de pastas como Rigattoni y quesos

maduros.


• Costo promedio por caja: $840.00 (caja de 6 bo-

tellas)

• Precio sugerido al público: $140.00 en Tiendas y

$290.00 - $420.00 en Centros de Consumo

• Por qué es importante incluir este vino en la carta

de un restaurante: Permite ofrecer al comensal una

opción de excelente calidad, precio y además son vinos

más sanos, con carácter propio, único y que expresan

con fuerza las características y atributos del terroir don-

de crecen.

• Qué porcentaje de este vino se vende a través de

canal Foodservice: Nuestro Emiliana Reserva esta

enfocado a tiendas departamentales y centros de con-

sumo, por lo que el canal de Foodservice deberá ser el

mas importante.

• Cuáles son las principales estrategias de promo-

ción dirigidas al canal Foodservice: Principalmente

el servicio y atención personalizada, acompañado de un

descuento comercial y promociones por introducción,

además de ofrecer degustación y muestreo a los co-

mensales y capacitación a los meseros.

• Proyecciones de venta en el canal Foodservice de

México: Queremos que nuestros vinos estén al alcance

del consumidor objetivo en el lugar que ellos deseen

degustarlos, por lo que estimamos un crecimiento cons-

tante en distribución y desplazamiento.

• Nota de cata: Este tipo de vinos tintos, suaves, de

acidez bien moderada y taninos dulces con paladar muy

sedoso y redondo son un buen comodín para quienes

prefieran tintos con todo, especialmente para pescados

grasos y carnes blancas, además de pastas. Ideal con

salmón ahumado, atún a la plancha, albacora o cordero.

EmILIAnA REsERvA CARmEnERE 2011

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• Bodega: Viña Estefanya

• Tipo: Tinto.

• Uva: Carménère

• Región: Valle Central

• Graduación alcohólica: 13% Alc. Vol.

• Tips de servicio: Servir entre 14°C y 16°C.

• Con qué platillos Excelente para acompañar guisa-

dos, pollo a la cacerola o quesos maduros

• Restaurante target: AA y A

• Costo promedio por caja: $964.00 (caja de 12 bo-

tellas)

• Precio sugerido al público: $82 .00 en Tiendas y

$199.00 - $250.00 por botella y $40 - $50 por copeo

en Centros de Consumo

• Por qué es importante incluir este vino en la carta

de un restaurante: Desde el mismo momento de su

lanzamiento están listos para consumir. Son vinos jóve-

nes , frutosos y fáciles de disfrutar, por lo que tiene que

ser la mejor opción como “Vino de la Casa”.

• Qué porcentaje de este vino se vende a través de

canal Foodservice: Al ser un vino de excelente precio

y calidad, joven, frutoso y fácil de disfrutar, estará al

alcance de los comensales en supermercados y poderlo

disfrutar en sus hogares, por lo que nuestro objetivo en

centros de consumo es posicionarlo como el vino de la

casa y por copeo para que el consumidor no se sienta

agredido al comparar precios entre un punto de venta y

el restaurante.

• Cuáles son las principales estrategias de promo-

ción dirigidas al canal Foodservice: Viña Estefan-

ya ofrece un precio excepcional para convertirse en el

“Vino de la Casa”, además ofrecemos servicio y aten-

ción personalizada, acompañado de un descuento co-

mercial y promociones por introducción y capacitación

a los meseros.

• Proyecciones de venta en el canal Foodservice de

México: Queremos que Viña Estefanya Reservado sea

el “Vino de la Casa”, por lo que estimamos un creci-

miento constante en distribución y desplazamiento.

• Nota de cata: Color rojo rubí medio profundo, con re-

flejos cereza oscuros. La complejidad aromática mues-

tra muchas frutas rojas, sobre todo casis. Ataque amplio

en boca. El paladar medio es apoyado por taninos fir-

mes y elegantes.

EsTEFAnYA REsERvADO CARmEnERE 2011

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pastelería finaLICORES EN LA


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os licores y vinos no sólo son para degustarlos o de acompañamiento para los alimentos, también han ganado terreno en la cocina, y más aún, dentro de la repostería donde se han convertido en uno de los principa-les aliados de los chef pasteleros, quienes los aplican para dar un toque sin igual a sus dulces creaciones.

Estas bebidas son muy utilizadas en la elaboración de postres porque son dulces y con un sabor intenso a hierbas, de fácil digestión como el brandi y el jerez, los cuales son servidos en vasos pequeños a una tem-peratura menor a los 12 grados centígrados para que se disfrute a pleni-tud su sabor.

Para dar un mejor panorama sobre estos aderezos alcohólicos acudi-mos con el chef Francisco Vázquez, quien es uno de los máximos repre-sentantes en este tema, ya que ha representado junto a su equipo a Méxi-co en la Copa Mundial de Repostería en Francia. El chef pastelero nos introduce a estos conocimientos, desde el proceso de elaboración del producto, hasta algunos consejos que pueden ser de ayuda para iniciar un negocio de repostería.

“Los licores de repostería son vinos blancos dulces, regularmente son franceses e italianos; mexicanos no conozco alguno en particular; debe de haber, pero siempre he comprado los importados”.

Sin embargo, se puede utilizar una gran variedad de vinos o licores para elaborar o acompañar los productos de repostería, todo es cuestión de ingenio por parte de quien los prepara, así como del gusto del co-mensal, quien en determinado momento puede acompañar su postre con la bebida que prefiera.

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“Se puede utilizar champagne, vinos espumosos, vinos tin-tos, vinos blancos, para ciertas características de postres, ade-más se puede emplear vino tinto seco y acompañar tu postre; todo depende de lo que se haga. Sin embargo, del tiempo que llevo trabajando, no he visto una sola persona que acompañe un postre con vino”.

Estas bebidas son un ingrediente más de la repostería, ya que le da un toque extra de creatividad, todo depende de las mezclas que se realicen, tal y como lo ha realizado Francisco Vázquez en el hotel Four Seasons de México, donde es el en-cargado del área de repostería.

“Hace poco hice una degustación con un maridaje de pos-tres con un cabernet sauvignon, champagne rosado brut, vino espumoso y oporto Ferreira. Se pueden usar tanto vinos tintos, como rosados así como champagne, particularmente aquí en el hotel hago un mousse de champagne con frutas rojas y una reducción de vino tinto con higo y con ello hago mis salsas”.

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“Los licores de repostería

son vinos blancos dulces,

regularmente son franceses

e italianos; mexicanos

no conozco alguno en

particular; debe de haber,

pero siempre he comprado

los importados”.


Los infaLtabLes en La repostería

“Los vinos que no deben faltar en su cocina son: opor-to, vino tinto, champagne, mezcal, tequila, ron, licores y mezcales de manzana y pera, con ellos se pueden realizar platillos como un mousse de champagne con frutas rojas, baba savarin con tequila, granice de mezcal, reducción de vino tinto con higo, amaretto para un tiramisú”.

muy rentabLe

En el plano administrativo, tras dejar de lado la cocina y los cubiertos, el negocio de la repostería es uno de los más redituables, según nos explica Vázquez, siempre y cuando el lugar se ajuste a la necesidad y gusto del cliente, además de tener un buen administrador que se encargue del correcto funcionamiento del establecimiento, el cual tiene que inver-tir de acuerdo a la estructura, tamaño y producción que pue-da demandar el mercado.

“Para hacer un negocio depende de muchos factores, para uno pequeño, el número de gente que se requiere, si es pastelería-panadería se necesitarían alrededor de cinco personas y si es pastelería se recomienda, para ini-ciar, cuatro”.

Otro punto que no se debe descuidar son los provee-dores quienes pueden influir en los niveles de calidad de la pastelería, así como en la economía del mismo estable-cimiento, ya que es importante encontrar la mejor calidad al mejor precio para no perder utilidades.

“Se debe empezar con una variedad de entre ocho ti-pos de vinos y licores con una inversión de cerca de tres mil pesos y así jugar con las combinaciones para crear todo tipo de postres. La tienda La Naval es una de las vina-terías más grandes que hay y con buenos precios, además existe una extensa variedad de vinos en el departamento de licorería de Sumesa”.

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contra La marea

Como todo negocio se deben enfrentar a ciertas ad-versidades para subsistir y colocarse en el ramo como uno de los establecimientos más reconocidos, el chef en-trevistado recomienda combinar dos partes fundamenta-les de la industria panificadora, que hace más atractiva su oferta a los clientes por la variedad de productos. “Para que un negocio de este tipo funcione, debería ser pana-dería-pastelería o panadería tradicional y pastelería, por-

que en México no hay una cultura sobre ella, ya que esta-mos acostumbrados a comer el típico pastel de pan con merengue. La gente sólo compra un pastel con relleno de fresa o de nuez, y nada más en los cumpleaños, no hay una cultura de decir vamos por una tarta o un mousse de chocolate, aunque existen pastelerías especializadas en México”.

La pastelería es un negocio redituable, que aunado a un buen manejo y calidad en su producción, puede cata-

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pultar al empresario al éxito, sin embargo, es necesario tener los conocimientos y requerimientos necesarios para poner en marcha un comercio de esta naturaleza, por lo que es necesario no escatimar en la inversión que se re-quiera para obtener los resultados esperados.

“Una panadería-pastelería genera buenas ganancias, pero en general los empresarios quieren generar ganancias sin invertir, ese es un factor importante por el que la paste-lería no llega a tener un buen nivel”, culmina Vázquez.

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El soMMElIEr qUE PErdIó El PAlAdAr

El director y guionista argentino Nicolás Carreras, lanza una película poco convencional, “El camino del vino”, para el público amante del séptimo arte en ese país sudamericano, con la historia de Charlie Arturarola, un experto catador de vinos de fama mundial, quien se da cuenta que ha perdido su paladar en medio del concurso anual Masters of Food and Wine, en Mendoza. Tal acontecimiento pone en un dilema al protagonista, entre mentir o decir públicamente la situación que vive, sin embargo, decide probar los mejores vinos del país al visitar las bodegas vinícolas de mayor prestigio para volver a educar su paladar. El film cuenta con partes de sus-penso, que adelantan al espectador a lo que vendrá. Críticos del cine catalogan la película como un trabajo fino que podría definirse como un neorrealismo ¡a la argentina!

AUMEntA ExPortAcIón dE tEqUIlA Por olIMPIAdAs

La justa olímpica fue un factor importan-te para que el turismo en Europa, en espe-cial el Reino Unido, aumentara el consumo de tequila durante las Olimpiadas Londres 2012, lo que rindió frutos a la industria tequi-lera nacional, ya que se registró un aumen-to en los niveles de exportación de manera considerable, al menos así lo expresaron los representantes del Consejo Regulador del Tequila. Hasta el momento se ha registrado la exportación de más de 500 mil litros de esta bebida en comparación con el mismo periodo del año anterior, sólo en Europa.

Las Fiestas de la Vendimia son celebra-ciones originarias de España, las cuales se realizan para festejar las cosechas de uva. Dicha celebración fue traída a Ensenada, Baja California y formalizada en 1991. Desde entonces se realizan diversos eventos para impulsar el vino de esta región que preten-de ser la número uno del mundo. Entre los eventos realizados destacan los tours a ca-

sas vinícolas, concursos, muestras gastro-nómicas, exposiciones comerciales y artís-ticas, paseos a lugares turísticos del estado y catas de vino al aire libre para que los vi-sitantes conozcan la calidad de sus produc-tos. Desde el 2001 el grupo Provino es el encargado de llevar a cabo la festividad, la que se ha convertido en un gran atractivo para turistas nacionales y extranjeros.

FEstEjAn con dEgUstAcIonEs Al AIrE lIbrE


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MEssI A lA MEsA

Casa Bianchi creó una línea de vinos lla-mada LEO, en honor al atacante argentino del Barcelona Fútbol Club de España, la cual fue presentada en el Dock Café & Restau-rante, de Rosario, Argentina. Esta línea de vinos está compuesta por cuatro productos y fue diseñada, con fines benéficos para un proyecto emprendido de manera conjunta con la Fundación Leo Messi, con el afán de continuar con el cuidado de la salud infantil, y en favor del desarrollo educativo de los niños más vulnerables. Los vinos saldrán a la venta en España, país donde juega “la pulga” y en su natal Argentina, donde el costo por botella oscilará entre los 33 y 70 pesos.


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Acércate y descúbrenos en:www.herdezfoodservice.com.mx

Pollo Agridulce (4 porciones)

Ingredientes:

• 4piernasconmuslo.

• 4limones.

• 1/2LdesalsatipocatsupEmbasa.

• 1tazadetrozosdepiñaenalmíbar Herdez

• 4cucharadasdesalsa Búfalo Clásica.

• SalMcCormick.

• PimientaMcCormick.

Procedimiento:

- ColocarenunrecipientelasalsatipocatsupEmbasa,lapiñaenalmíbar

Herdezentrozos,eljugodelos4limonesylasalsaBúfalo.

- Hervirhastaquereduzcaalamitadyestémuyespesa.Enfriarperfectamente.

- Limpiardeplumasyvellosidadeselpollo,ymarinarlopor2horasmínimoen

lasalsaanterior(paraquequedeaúnmejor,marinardesdeunanocheantes).

- Calentarelhornoa200°Cyhornearelpollopor45minutos,bañar

constantementeconlasalsa.Verificarelpuntodecocción,pinchandoenla

partemáscarnosadelmuslo,ellíquidoquesalgadebesercompletamente

transparente.

- Retirardelhornoyservirbañandoconmássalsa.

- Acompañarconarrozcocidoyensalada.

La mejor salsa coctelera para mariscos(2 litros aproximadamente)

Ingredientes:

• 1LdesalsatipocatsupEmbasa.

• ½LdecócteldetomateyalmejaAlmejito.

• ChampiñonesenlatadosHerdez.

• ½tazadejugodelimón.

• ½tazadejugodenaranja.

• ½tazadecebollafinamentepicada.

• 1tazadecilantrofinamentepicado.

• ¼tazadeaceitedeolivaextravirgen.

• Chileverdepicadoalgusto.

Procedimiento:

- Mezclartodoslosingredientesyrefrigerarmínimoporunahora.

- Vaciarestasalsaencopasdecamarones,ostiones,pulpococido,pescado

maceradoconlimón,oinclusoenchampiñonesenlatadosHerdez.

- Acompañarcongalletassaladasototoposysalsapicante.

nUEvA ZElAndA vA Por chInA

Luego de que la Asociación Industrial New Zealand Wineowners (NZW), tuviera una alta afluencia de visitantes en su ma-yor muestra ambulante de vinos en Beijing y Shanghai, la organización ha optado por captar la atención de los consumidores para equilibrar la oferta de sus productos con la demanda de los mismos, debido a un incremento comercial del 91 por ciento en Beijing y del 25 por ciento en Shanghai en comparación del año pasa-do. Por lo que los productores neozelan-deses exigieron a la NZW, la realización de más eventos puesto que las compañías esperan la presencia de representantes comerciales de alimentación y bebidas para que el mercado crezca en dicha zona oriental.

coMErcIAlIZAn El vIno dE MAnErA vIrtUAl

El Mercado de Productos Argentinos (MerProAr) es un método que ha implementado Argentina para comercializar en primera instancia mosto, vinos y uvas, lo que permitirá a compradores y vendedores del ramo a establecer relaciones comerciales desde cualquier parte del mundo vía Internet, con la ayuda de un agente de bolsa u operador de mercado. El sistema tiene como finalidad beneficiar de manera especial a los pequeños y medianos productores, así como transparentar las condiciones de mercado y la estabilidad de los precios de estos demandados productos.

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Acércate y descúbrenos en:www.herdezfoodservice.com.mx

Pollo Agridulce (4 porciones)

Ingredientes:

• 4piernasconmuslo.

• 4limones.

• 1/2LdesalsatipocatsupEmbasa.

• 1tazadetrozosdepiñaenalmíbar Herdez

• 4cucharadasdesalsa Búfalo Clásica.

• SalMcCormick.

• PimientaMcCormick.

Procedimiento:

- ColocarenunrecipientelasalsatipocatsupEmbasa,lapiñaenalmíbar

Herdezentrozos,eljugodelos4limonesylasalsaBúfalo.

- Hervirhastaquereduzcaalamitadyestémuyespesa.Enfriarperfectamente.

- Limpiardeplumasyvellosidadeselpollo,ymarinarlopor2horasmínimoen

lasalsaanterior(paraquequedeaúnmejor,marinardesdeunanocheantes).

- Calentarelhornoa200°Cyhornearelpollopor45minutos,bañar

constantementeconlasalsa.Verificarelpuntodecocción,pinchandoenla

partemáscarnosadelmuslo,ellíquidoquesalgadebesercompletamente

transparente.

- Retirardelhornoyservirbañandoconmássalsa.

- Acompañarconarrozcocidoyensalada.

La mejor salsa coctelera para mariscos(2 litros aproximadamente)

Ingredientes:

• 1LdesalsatipocatsupEmbasa.

• ½LdecócteldetomateyalmejaAlmejito.

• ChampiñonesenlatadosHerdez.

• ½tazadejugodelimón.

• ½tazadejugodenaranja.

• ½tazadecebollafinamentepicada.

• 1tazadecilantrofinamentepicado.

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Procedimiento:

- Mezclartodoslosingredientesyrefrigerarmínimoporunahora.

- Vaciarestasalsaencopasdecamarones,ostiones,pulpococido,pescado

maceradoconlimón,oinclusoenchampiñonesenlatadosHerdez.

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Simplot

Contacto: Anabelle Plata, Product Manager

Bosque de Radiatas 50-402, Bosques de las Lomas.

Mexico, D.F., C.P.11700

01 800 08 SIMPLOT Com. (52 55) 3618 0000

[email protected]

www.simplotfoods.com

Productos Alimenticios La Morena

Contacto: Lic. Pedro Reynoso

Mercadotecnia

Tel. 012222 372700 3ext. 122

www.lamorena.mx

Herdez Food Service

Santiago Ahuizotla No. 16, Col. San Lorenzo Tlaltenango,

Naucalpan, Edo. de México, C.P. 11210

(55) 5049 4291

[email protected]

www.herdezfoodservice.com.mx

Sigma Alimentos Comercial S.A. De C.V.

Torres Sigma

Doctor Cantú No. 2777 Piso 7

Col. De Los Doctores

Monterrey, Nuevo León, México C.P. 64710

01-81-87-48-92-00

Contacto: Marcela Medrano Penilla

Philadelphia

Contacto: Tania Tamara Macías

[email protected]

www.philadelphia.com.mx

DIRECTORIO DE PROVEEDORES

ANPROPAN A.C.

Contacto: Sandra Flores Flores, CEM, Gerente de Mercadotecnia

Dr. Liceaga 96 local B

Col. Doctores, México D.F.

(+52 55) 5590 2034 / 35

www.anpropan.org.mx / www.mexipan.com.mx

Salud y Sabor Food Service

Plátano No. 153, Central de Abastos, Veracruz, Ver.,

C.P. 91963

(229) 925 4025 al 26

Contacto: Aitor Villarreal Alejandre, Director Comercial

www.saludysabor.com.mx

Team Foods

Contacto: Christian Parra, Coordinador del Área Creativa

5370 7320 Ext. 3604

[email protected]

www.teamfoods.com

Daimler

Contacto: Erika Paz

[email protected]

www.freightliner.com.mx

BAKANVentas Contract

(55) 55 87 60 11

01 800 202 20 88

[email protected]

www.bakan.com.mx

servialimentos julio agosto 2012

Documents

reserva de derechos

colonia centro

mexipan stand

edicin tendr

prxima edicin

colonia letrn valle

diseo patricia rodrguez

presidente de anpropan