teza doctorat.doc

8/19/2019 teza doctorat.doc

1/161

INTRODUCERE

Factorul esential care a asigurat evolutia omului in indelungata sa istorie si care a

favorizat detasarea lui treptata de celelalte specii ale lumii animale 1-a constituit alimentatia

!altul cel mai spectaculos 1-a marcat momentul in care omul primitiv a trecut de la "rana

e#clusiv vegetala la cea preponderent animala$ deci momentul in care a trecut de la faza

sedentara de %culegator% la cea activa de %vanator% Daca "rana proteica$ in principal carnea$

poate fi socotita ca elementul care a stat la &aza saltului speciei care mai tarziu avea sa devina

"Homo", printre produsele care i-au asigurat marile cerinte de ordin energetic$ specifice acestui

salt$ se inscrie mierea de al&ine

Dupa consolidarea speciei$ omul a inceput sa-si selecteze "rana$ retinand numai acele

produse care satisfaceau cel mai &ine cerintele e#istentei sale 'a inceput selectia a fost empirica$

pe &aza de o&servatii si apoi de traditie$ dar in final pe &aza de criterii strict stiintifice (rodusele

apicole nu numai ca au rezistat tuturor e#amenelor de selectie ale timpului$ dar cu cat acestea au

devenit mai e#igente$ cu atat li s-au pus mai &ine in evidenta insusirile valoroase

Mierea este produsul realizat de al&ine in e#clusivitate din materiile prime de origine

vegetala )nectarul florilor* sau animala )mana*$ pe care acestea le recolteaza numai de pe

plantele verzi$ le im&ogatesc cu su&stante proprii si le prelucreaza intr-un mod specific o&tinand

in final produsul astfel definit$ pe care-1 depoziteaza in celulele fagurilor din stup pentru a

constitui "rana lor energetica

+ierea constituie un amestec comple# de za"aruri$ enzime$ ceara si lipide$ impreuna cu

cantitati foarte mici de minerale$ aminoacizi$ acizi organici$ vitamine$ polen si propolis ,cest

aliment poate fi folosit atat ca ingredient$ cat si consumat ca atare$ ca produs final +ierea sefoloseste$ in cantitate mult mai redusa$ si in scopuri nealimentare$ in medicamente$ cosmetice sau

"rana pentru animale

Calitatea si siguranta mierii sunt influentate de catre microorganisme$ in special de catre

&acteriile sporogene si de catre fungi Cu toate acestea$ datorita proprietatilor intrinseci ale mierii


2/161

si masurilor de control care se impun in industrializarea ei$ este un produs cu tipuri si niveluri

reduse de microorganisme Numarul total de germeni din pro&ele de miere poate varia de la

cateva zeci la cateva mii pe gram fara a e#ista o cauza predicti&ila +icro&ii care intereseaza in

prelucrarea mierii dupa recoltare sunt cei care se gasesc in mod o&isnuit in acest produs )cum ar

fi levurile$ mucegaiurile si &acteriile formatoare de spori*$ cei care arata calitatea sanitara sau

comerciala a mierii )de e# &acteriile coliforme si levurile*$ cele care determina &oli infectioase

ale al&inelor si cei care in anumite conditii ar putea cauza im&olnavirea omului

Levurile sunt unele dintre putinele microorganisme care se pot multiplica in miere$

deoarece tolereaza aciditatea si nivelurile mari de za"aroza Fiind osmofile$ ele se pot multiplica

c"iar in mierea naturala si determina fermentarea acesteia 'evurile dominante gasite in mierea

fermentata sunt specii din genurile Saccharomyces, Candida, Debaryomyces, Torula si

Torulopsis.

Mucegaiurile din miere provin din continutul intestinal al al&inelor$ din stup sau din

mediul in care al&inele isi desfasoara activitatea sau in care se prelucreaza mierea si apartin mai

ales genurilor Alternaria, Aspergillus, Penicillium.

Bacteriile. (rin comparatie cu alte alimente neprelucrate termic$ numarul de &acterii din

miere este mult mai mic )zeci sau sute* si variaza in functie de tipul de miere$ starea de prelucrare

)cruda$ finita$ comerciala*$ vec"ime$ timpul de recoltare !peciile intalnite apartin genurilor

Alcaligenes, Bacillus, Breibacterium, Clostridium, !nterobacter, laobacterium, #lebsiella,

Micrococcus, $eisseria, Proteus, Pseudomonas, %anthomonas sa

Sporii bacterieni, mai ales cei ai &acteriilor din genul Bacillus, se gasesc cu regularitate in miere.

sunt gasiti de asemenea si spori clostridieni$ dar mai putin frecvent !porii de Clostridium

botulinum sunt gasiti mtr-o fractiune din pro&ele de miere testate in mod o&ii/nuit si la niveluri

scazute +ierea a fost incriminata ca o sursa de spori &otulinici$ responsa&iii de cazurile de

&otulism infantil

De asemenea$ se gasesc in miere si forme nevegetative ale speciilor &acteriene cauzatoare

de &oli Deoarece &acteriile nu se pot multiplica in miere$ un numar mare al &acteriilor in forma

vegetativa ar putea indica o contaminare recenta de la o sursa secundara ,numite


3/161

microorganisme pot supravietui in miere su& forma vegetativa mai mult timp$ in conditii

e#perimentale$ la temperaturi scazute

Capacitatea mierii de a in"i&a sau de a distruge microorganismele se datoreaza urmatorilor

factori

-continutul ridicat de za"ar si foarte redus in apa li&era$ ceea ce determina des"idratarea$

z&arcirea 0i moartea celulelor micro&iene.

-aciditatea )p 2 3$4*.

- sistemul de o#idare a glucozei din miere$ care determina formarea pero#idului de

"idrogen$ produs to#ic pentru microorganisme$ cunoscut mult timp inainte de identificare su&

denumirea de %in"i&ina%.

-continutul foarte redus de proteine si raportul C5N mare al mierii.

- lipsa de o#igen din miere$ o#igenul atmosferic neputand patrunde in miere datorita

vascozitatii acesteia. ma/oritatea microorganismelor contaminante au nevoie de o#igen pentru a

se putea dezvolta.

-prezenta in miere a unor su&stante c"imice si enzime nefavora&ile dezvoltarii

microorganismelor pinocem&rina$ lisozima$ acizii fenolici$ terpenele$ &enzil-alcoolii$ diferite

su&stante volatile.

- sarcina electrica nefavora&ila creata de za"arurile reducatoare din miere care

descura/eaza multiplicarea mucegaiurilor si a &acteriilor aero&e

!ursele de contaminare micro&iana a mierii pot fi primare )polenul$ tu&ul digestiv al

al&inelor$ praful$ aerul$ apa$ solul si nectarul florilor* si secundare )care includ aerul$ personalul

care manipuleaza alimentele$ contaminarea incrucisata$ ec"ipamentele si constructiile* !ursele

secundare de contaminare sunt controlate prin respectarea regulilor de &una practica

Cercetarile care au vizat studierea perioadei de supravietuire a microorganismelor

patogene in miere au aratat

- Pseudomonas aeruginosa supravietuieste doar 6 zile.

- Salmonella enteritidis )cea mai rezistenta dintre salmonele* n-a mai fost izolata dupa


4/161

73 de zile.

- Staphylococcus aureus rezista in miere ma#imum 89 de zile.

- genul Mycobacterium, cunoscut pentru capacitatea sa de a supravietui timp indelungat

in mediile cele mai defavora&ile$ nu rezista mai mult de :: zile

,ceste considerente ne permit sa afirmam ca mierea nu poate fi considerate drept vector

al microorganismelor respective$ din cauza perioadei scurse intre ela&orarea ei$ conditionarea s/

vanzarea catre consumatori

Deoarece mierea de al&ine nu reprezinta un su&strat favora&il supravietuirii si

multiplicarii microorganismelor$ ea posedand capacitatea de a le in"i&a sau de a le distruge$

e#amenul micro&iologic nu a constituit o preocupare pentru specialists in domeniu

Totusi$ datorita faptului ca rare tipuri de microorganisme persista in miere$ de regula in

stare dormanda$ iar unele specii de levuri pot sa se multiplice si sa modifice produsul$ facandu-1

impropriu pentru consum uman$ in ultimul timp producatorii si specialistii acorda interes din ce

in ce mai mare calitatii micro&iologice a mierii si de multe ori impun e#aminarea ei

micro&iologic inainte de comercializare

(e masura ce vor aparea noi si diverse intre&uintari ale mierii si se vor dezvolta noi

te"nologii$ vor fi create si necesitatea unor informatii suplimentare despre microorganismele din

miere$ pentru o mai cuprinzatoare intelegere a caracteristicilor ei micro&iologice


5/161

MIEREA DE ALBINE - IMPORTANTA, PRODUCERE,CARACTERISTICI

81 Definite

88 Importanta trofico-&iologica 0i medicala a mierii87 Clasificarea mierii

83 Caracteristicile materiei prime

84 (roducerea mierii de catre al&ine

8; Caracterele organoleptice ale mierii

8: Caracteristicile fizico-cliimice ale mierii

8:1 (roprietafile fizice

8:8 Compozitia c"iinica a mierii

86 Caracteristicile microscopice ale mierii

8


6/161

2.1. Dei!itie

Conform Code# ,limentarius ! legislatiei Uniunii Europene$ mierea este %su&stanta

dulce naturala$ produsa de al&inele din specia Apis melli&era$ din nectarul plantelor sau din

secretiile partilor vii ale acestora ori din e#cretiile$ pe sectiunile vii ale plantelor$ ale insectelor

care se "ranesc prin sectiune din plante pe care al&inele le colecteaza$ le transforma$

com&inandu-le cu su&stante proprii specifice$ le depoziteaza$ le des"idrateaza$ le stoc"eaza si le

lasa in faguri pentru a se$$ matura%

Orice produs asemanator cu mierea care nu este ela&orat in e#clusivitate de catre al&ine

nu intra in notiunea de miere$ in aceasta categorie incadrandu-se su&stituirile de orice fel De

asemenea$ orice produs asemanator cu mierea care este o&tinut din alte materii prime decat

nectarul sau mana nu intra in notiunea de miere$ c"iar daca acele su&stante sunt culese de catre

al&ine$ sunt prelucrate de acestea 0i sunt depozitate in celulele fagurilor Este vor&a in principal

de practica "ranirii intensive a al&inelor cu sirop de za"ar sau alte su&stante edulcorante in

scopul o&tinerii de miere marfa Tot asa$ nu se poate da denumirea de miere produselor care

contin mai mult de 88 = apa si 4 = za"aroza sau altor categorii de miere artiflciala o&tinuta prin

diferite metode c"imice

E#tractia mierii din faguri pentru tre&uintele omului tre&uie efectuata numai dupa ce procesul de

prelucrare a materiilor prime de catre al&ine a fost inc"eiat$ deci cand cea mai mare parte din

celulele umplute cu miere au fost capacite Operatia tre&uie sa se efectueze in conditii &une de

igiena$ astfel incat produsul sa nu se impurifice cu su&stante straine$ iar contaminarea

micro&iana sa fie cat mai redusa posi&il In continuare$ prelucrarea te"nologica )filtrarea$

decantarea$ omogenizarea*$ am&alarea si pastrarea tre&uie efectuate asemenea conditii incat

mierea sa-si pastreze insusirile naturale initiale

Din punct de vedere comercial$ prin miere se intelege produsul asa cum a fost e#tras din

faguri Orice alta forma de prezentare tre&uie sa poarte denumirea corespunzatoare$ cum ar fi

miere in faguri$ faguri in miere$ miere cu adaosuri )polen$ propolis$ laptisor de matca sa*In

cazul in care mierea este folosita ca materie prima pentru fa&ricarea unor produse$ acestora

tre&uie sa li se precizeze originea vin din miere )"idromel*$ otet din miere etc De asemenea$

daca mierea constituie ingredient$ pe langa denumirea comerciala a produsului se va nominaliza

si aceasta &om&oane cu mierea$turta dulce cu miere$ nuga cu miere$etc


7/161

2.2. I"#$rta!ta tr$ic$-%i$l$gica &i "e'icala a "ierii

In toata lumea mierea este cunoscuta mai ales ca aliment $ dar si ca medicament

pastrandu-si acest renume de peste ; milenii de istorie scrisa Ea este cel mai ieftin aliment$ fapt

evidentiat de costul caloriei$ cu efect terapeutic remarca&il si cu insusiri anti&acteriene si

farmacologice

De-a lungul timpurilor mierea a fost intotdeauna acceptata ca unul dintre cele mai fine

alimente accesi&ile omului Cu secole in urma$ cand rasele primitive traiau in stransa legatura cu

natura (e masura interventiei progresului si aparitiei civilizatiilor antice$ mierea era privita si

laudata in scrierile diferitilor autori Ea a fost mentionata in >i&lie$ ?oran$ Talmud si era foarte

apreciata de romani$ greci si egipteni De fapt$ in fiecare teritoriu populat cu al&ine e#ista

aceeasi credinta legata de puterile miraculoase ale mierii$ utilizata atat ca aliment$ cat si ca

medicament @recii antici o numeau %Nectarul Aeilor%. scriitorii si invatatii multor civilizatii

credeau ca acest nectar este un aliment minune si depozitarul &inefacerilor medicinale

Din punct de vedere c"imic$ mierea este un anumit amestec de su&stante organice

deose&it de comple#e$ in care s-au identificat peste :9 de componente$ dintre care za"arurile

)glucoza$ fructoza$ za"aroza sa* reprezinta pana la


8/161

Din punct de vedere caloric$ 1 g miere este ec"ivalent cu 1$; g carne de vita. 8$7 g

carne de pasare. 8$1 g peste. 3$: 1 lapte de vaca. 49 de oua. ; g mere. 84 de &anane Din punct

de vedere al numarului de calorii$ 79 g de miere au


9/161

din tesuturi scotand-o la suprafata ranii$ in asa fel incat ea antreneaza impuritatile si &acteriile$

care apoi sunt eliminate +ierea contine si acid formic$ care este un puternic dezinfectant

+ierea este apreciata si datorita actiunii sale antito#ice !-a sta&ilit$ de e#emplu$ ca in

cazul into#icatiilor cu ciuperci$ glicemia scade de la 1 g51 la 89 cg51$ situatie in care$ daca

&olnavilor li se administreaza ceaiuri cu miere sau apa saturata cu miere$ inlocuind astfel

glucoza din organism distrusa de otrava continuta de ciuperca$ ace0tia sunt salvati de la moarte

(roprietatile conservante$ &actericide si &acteriostatice ale mierii erau recunoscute inca

din antic"itate

2.(.Cla&iicarea "ierii

Diversele sortimente de miere se clasifica in functie de mai multe criterii

1. 'u#a $rigi!e )#r$ve!ie!ta*

- miere &lorala )miere din in&lorescenta sau miere din nectar * 'a randul ei$ dupa

speciile de plante melifere de la care al&inele au adunat nectarul$ aceasta se imparte in miere

mono&lora )provenita integral sau in mare parte din nectarul florilor unei singure specii* si miere

poli&lora )provenita din prelucrarea unui amestec de nectar de la florile mai multor specii de

plante*.

- miere din seeretie 'aharoasa )miere e(tra&lorala* o&tinuta in special din

e#cretiile .

2. 'u#a "$'ul 'e #r$'ucere &i*&au 'e #re+e!tare

- miere infagure mierea depozitata de al&ine in celulele fagurilor fara larve

)puiet*$ nou-construiti$ sau pe peretii su&tiri ai structurii fagurelui )structura o&tinuta numai din

ceara de al&ine* 0i vanduta in faguri intregi capaciti sau in sectiuni de astfel de faguri.

) miere cu bucati de &agure sau bucati de &agure in miere mierea care contine una

sau mai multe &ucati de fagure.


10/161

- miere scursa* mierea o&tinuta prin drenarea fagurilor fara larve )puiet*$ desc"i0i

)necapaciti*.

- miere e(trasa mierea o&tinuta prin centrifugarea fagurilor fara larve )puiet*$

desc"i0i )necapaciti*.

- miere presata mierea o&tinuta prin presarea fagurilor fara larve )puiet*$ cu sau

fara incalzire moderata la o temperatura de ma#imum 34 C.

- miere amestecata un amestec omogen de doua sau mai multe tipuri de miere

avand sursa florala$ culoarea$ aroma$ densitatea sau originea geografica diferite.

- miere &iltrata mierea o&tinuta prin indepartarea materiiior straine organice si

anorganice$ ceea ce duce la indepartarea$ in mod semnificativ$ si a polenului Daca filtrarea duce

la indepartarea unei cantitati semnificative de polen$ se impune informarea corecta a

consumatorilor in acest sens$ prin intermediul unei mentiuni corespunzatoare incluse la

etic"etare

(. 'u#a c$!&i&te!ta

- mierea lichida )fluida*.

- mierea cristali'ata )sau mierea granulatd* mierea in care o parte din continutul

natural de glucoza trece spontan su& forma de cristale mai mari sau mai mici

. 'u#a cul$are incolora$ gal&en-desc"isa$ aurie$ verzuie$ &runa sau roscata sa

5. 'u#a ar$"a$ diversele sorturi de miere se apreciaza prin miros si degustare$

indicandu-se denumirea speciei de plante din care provin

. "ierea 'e&ti!ata i!'u&triei

- mierea care este adecvata pentru utilizare industrials sau ca ingredient in alte

alimente care sunt ulterior procesate si

mierea care poate

- sa prezinte un gust ori miros strain sau

- sa fi inceput sa fermenteze ori sa fi fermentat sau

- sa fi fost supraincalzita

2.4. Caracteristicilc materiel #ri"e

(entru a o&tine mierea ce va fi folosita ca "rana si pentru depozitare$ al&ine au 8 surse de

materii prime o sursa egetala$ reprezentata in cea mai mare parte din nectarul florilor$ si o


11/161

sursa animala$ reprezentata de su&stantele dulci$ &ogate in za"aruri$ eliminate de unii paraziti ai

plantelor$ cunoscute su& numele generic de mana.

a/ Nectarul constituie sursa cea mai importanta cantitativ cea mai valoroasa calitativ El

este un produs comple# de secretie al glandelor nectarifere florale sau e#traflorale$ su& forma

unei solutii glucidice de concentratii diferite$ avand originea in seva plantelor

Nectarul contine aceleasi elemente primare ca si mierea$ dar in alta forma si in alte

proportii (entru a deveni direct consuma&il si conserva&il pentru o perioada lunga de timp$ el

tre&uie prelucrat de catre al&ine intr-un mod specific animala$ reprezentata de su&stantele dulci$

&ogate in za"aruri$ eliminate de unii paraziti ai plantelor$ cunoscute su& numele generic de

mana.

a/ Nectarul constituie sursa cea mai importanta cantitativ cea mai valoroasa calitativ El

este un produs comple# de secretie al glandelor nectarifere florale sau e#traflorale$ su& forma

unei solutii glucidice de concentratii diferite$ avand originea in seva plantelor

Nectarul contine aceleasi elemente primare ca si mierea$ dar in alta forma si in alte proportii

(entru a deveni direct consuma&il si conserva&il pentru o perioada lunga de timp$ el tre&uie

prelucrat de catre al&ine intr-un mod specific

(rincipalii componenti ai nectarului sunt za"aroza$ glucoza fructoza$ care se

gasesc in cantitati mari$ iar alfa-metil glucozidele$ maltoza$ meli&ioza$ tre"aloza$ ami&ioza$

rafinoza$ melezitoza in cantitati reduse In afara de za"aruri$ in compozitia c"imica a nectarului

intra si alte su&stante in cantitati mai mici$ uneori infime$ cum ar fi acizi grasi$ rasini$ de#trine$

diferiti compusi cu fosfor si azot$ saruri minerale$ proteine$ enzime$ vitamine$ levuri$ su&stante

&iologic active$ su&stante aromate Dintre vitamine$ acidul ascor&ic )vitamina C* se gaseste in

cantitate aprecia&ila in nectar$ iar unele za"aruri )cum ar fi manoza$ galactoza si ramnoza* sunt

to#ice pentru al&ine si le reduc longevitatea Nectarul contine enzime care il transforma$ c"iar in

momentul secretarii$ in glucoza si fructoza$ fie in totalitata$ fie partial$ iar reactiile mai comple#e

conduc la formarea unor za"aruri ca maltoza$ precum si a unor za"aruri superioare !-a constatat

ca nectarul ma/oritatii plantelor contine invertaza, enzima care are proprietatea de a scinda

za"aroza in glucoza si fructoza


12/161

@reutatea specifica a nectarului variaza in limite cuprinse intre 1$98 si 1$74$ iar reactia lui

poate fi acida$ &azica sau neutra$ in general avand un p acid Continutul de apa este de circa 44

=

%/ Ma!a este acea su&stanta dulce$ limpede vascoasa$ uneori solidificata$ ce se afla in

anumite perioade ale anului pe frunzele$ ramurile sau tulpinile plantelor$ ca si pe portiunile

corespunzatoare de sol Ea poate fi de origine egetala )cand este secretata direct de frunzele$

mugurii sau alte parti din planta* sau de origine animala$ cand este e#cretata de anumite insecte

care paraziteaza vegetatia lemnoasa si mai rar cea ier&oasa$ numite in mod popular paduc"i de

plante )afide*$ pureci de frunze )psilide* si paduc"i cu carapace sau paduc"i testosi )lecanide*

Initial$ picaturile de mana sunt lic"ide )apoase* si transparente stralucitoare$ ca roua )din

care cauza mierea de mana se mai numeste miere de %roua%* (e masura des"idratarii$ ele devin

din ce in ce mai vascoase$ iar datorita o#idarii$ impregnarii cu diferite microparticule din

atmosfera )granule de polen$ praf etc* 0i contaminarii cu diverse microorganisme )cum ar fi

algele*$ i0i sc"im&a culoare 0i capata o nuanta intunecata )verzuie$ maronie$ ro0cata sau &runa*

'ipsa nectarului din aria de z&or a al&inelor le determina sa culeaga orice su&stanta

dulce$ inclusiv mana

Compozitia c"imica a manei este influentata de un mare numar de factori specia plantei

parazitate$ specia insectei producatoare de mana 0i stadiul ei de dezvoltare$ starea timpului

)calduros$ uscat$ umed$ racoros*$ gradul de impurificare a atmosferei 0i natura acesteia$ nivelul

de contaminare cu microorganisme categoria acestora$ timpul scurs de la eliminarea manei pana

la recoltarea ei de catre al&ine (e langa za"arurile o&isnuite )glucoza$ fructoza$ za"aroza$

maltoza*$ mana contine 0i cantitati varia&ile de za"aruri cu structura comple#a in mana s-a

decelat c"iar si un za"ar specific )melezitoza*$ care se pare ca este sintetizat in tractusul digestiv

al insectelor producatoare de mana ,stfel$ in mana produsa de insectele care paraziteaza unele

conifere cum ar fi zada )laricea*$ acest triza"arid poate sa a/unga pana la 79 = din glucidele

totale +ana mai contine pentozani$ gume$ mucilagii si alte su&stante "idrocar&onate comple#e

de tipul pectinelor De asemenea$ mana este &ogata in su&stante minerale )pana la 3-4 = din

su&stanta uscata*$ in su&stante azotoase uzate din punct de vedere &iologic si in enzime In

sc"im&$ este lipsita de su&stante aromate$ care sunt specifice nectarului florilor

Datorita compozitiei c"imice comple#e$ transformarea manei in miere necesita un efort

mult mai mare din partea al&inelor comparativ cu prelucrarea nectarului$ iar o parte din


13/161

componentele produsului final sunt inutiliza&ile$ constituie &alast 0i sunt c"iar daunatoare pentru

sanatatea lor pe perioada de iernare

2.0. Pr$'ucerea "ierii 'e catre al%i!e

,cest proces comple# incepe cu recoltarea materiilor prime )nectarul si mana* de catre

al&ine cu a/utorul aparatului &ucal si se inc"eie cu capacirea fagurilor in care este depozitata

mierea

,paratul &ucal al al&inei este adaptat pentru supt si Iins$ el fiind format din mandi&ule$ ma#ile si

la&ium$ ultimele doua segmente formand trompa +andi&ulele sunt doua piese articulate mo&il

pe o&raz$ sunt actionate de musc"i puternici si servesc la ingerarea granulelor de polen$ la

roaderea capacelelor si modelarea solzilor de ceara$ la cladirea fagurilor$ la curatirea stupului sila sustinerea trompei atat in timpul repausului$ cat si al activitatii 'a &aza mandi&ulelor se

desc"id doua glande mandi&ulare ce sunt foarte mici la trantori$ &ine dezvoltate la al&inele

lucratoare si foarte mari la matci !ecretia acestor glande$ impreuna cu cea a glandelor

faringiene$ formeaza saliva Trompa )pro&oscisul* se compune din doua piese laterale )ma#ile*

0i una mediana )la&ium*$ care servesc la recoltarea "ranei lic"ide prin aspiratie si lins$ moment

m care toate piesele componente se alatura$ formand un tu& cu lumen mai mare la &aza 0i mai

redus la varf$ diametrul acestuia variind direct cu vascozitatea "ranei In momentul aspiratiei

solutiilor za"aroase$ trompa este indreptata inainte$ cu &aza ridicata in sus +ateria prima

a&sor&ita de trompa patrunde in esofag este depozitata in gu0a al&inei. aceasta este o dilatatie a

esofagului$ capacitatea ei putand a/unge pana la :4 mg

(relucrarea materiilor prime se realizeaza prin doua categorii de procese prelucrarea

enzimatica si prelucrarea "idrica

- prelucrarea en'imatica apare ca o necesitate speci&ica albinelor de a trans&orma

'aharo'a, malto'a, mele'ito'a si celelalte 'aharuri cu structura comple(a din compo'itia

nectarului si manei in 'aharuri simple, direct si complet asimilabile, respecti gluco'a si

&ructo'a. Aceasta cerinta se +usti&ica prin aceea ca in perioada de inactiitate in timpul

iernarii- albinele trebuie sa consume ast&el hrana incat sa nu mai necesite trans&ormari prin

procesul de digestie si sa nu mai lase re'iduuri in tubul digesti, deci sa &ie absorbita si


14/161

asimilata in casitotalitate. Se poate a&irma ca prin prelucrarea en'imatica albinele isi digera

hrana inainte de a o consuma si o pastrea'a in aceasta &orma pana in momentul consumului.

- prelucrarea hidrica se reali'ea'a in doua trepte* initial diluarea, in &inal concentrarea.

Diluarea initiala a materiei prime este o consecinta &ireasca a incorporarii unei cantitati

apreciabile de salia, care este ectorul en'imelor 'aharolitice. Pe de alta parte, diluarea apare

ca o conditie a actiitatii en'imatice, deoarece pe substrat concentrat actiitatea en'imatica este

&oarte slaba. Concentrarea &inala incepe numai dupa ce prelucrarea en'imatica a &ost incheiata.

ostul ei se re&era la trei aspecte principale.

-sta&ilizarea mierii prin &locarea proceselor enzimatice$ conditie care se realizeaza numai

prin reducerea pronuntata a continutului de apa.

-&locarea activitatii microorganismelor$ deoarece in su&strat foarte concentrat acestea nu

se mai pot dezvolta.

-realizarea unui produs nutritiv supraconcentrat$ care presupune un spatiu redus de

depozitare$ tinind cont de dimensiunile reduse si relative fi#e ale stupilor

(relucrarea incepe c"iar in timpul recoltarii materiei prime$ cand secretia salivara este

puternic stimulata Nivelul de e#citare a secretiei salivare in timpul recoltarii$ deci 0i cantitatea

de saliva$ respectiv de enzime za"arolitice adaugate$ este conditionat de mai multi factori

-cu cit gradul de concentrare a materiei prime este mai mare$ cu atat aceasta este diluata

cu o cantitate mai mare de saliva. cu cat continutul de poliza"aride este mai mare fata de eel de

monoza"aride )cum este cazul$ de e#emplu$ al manei sau nectarului de castan sal&atic*$ cu atat

diluarea este mai mare.

-cand pentru a colecta aceeasi masa de nectar al&ina tre&uie sa viziteze un numar mai

mare de flori$ e#citarea salivara este prelungita$ deci diluarea se accelereaza

+ateria prima diluata cu saliva este aspirata prin trompa si depozitata in gu0a

Recoltarea se intrerupe numai dupa ce gusa este complet umpluta !unt insa si situatii in care$

prin secretia salivara a&undenta )dictata de una din impre/urarile mentionate mai sus*$

organismul al&inei sufera o des"idratare pronuntata$ care in"i&a secretia salivara ulterioara$in

acest caz al&ina intrerupe culesul si il reia dupa re"idratare )adapare*$ pana la umplerea gusii

Enzimele adaugate o data cu saliva isi incep imediat activitatea za"arolitica$ aceasta

desfasurandu-se neintrerupt in timpul recoltarii si in continuare in timpul z&orului catre stup In


15/161

ansam&lu insa$ in acest timp relativ scurt transform area enzimatica a za"arurilor este redusa

Finisarea transformarii enzimatice se realizeaza in stup

,/unsa in stup$ al&ina culegatoare preda recolta$ prin regurgitare$ unei al&ine lucratoare$

care o ingurgiteaza ,ceasta din urma nu o depoziteaza direct in celulele fagurilor$ ci o preda

altei al&ine lucratoare$ operatia repetandu-se cu alte cateva al&ine lucratoare. in acest circuit$ la

fiecare regurgitare-ingurgitare al&inele dilueaza materialul adus cu o noua cantitate de saliva$

deci ec"ipamentul enzimatic se im&ogateste treptat in continuare$ materialul adus in faza finala

a prelucrarii enzimatice este depozitat su& forma de picaturi mici in celule$ unde se definitiveaza

procesul de prelucrare In acest scop$ o al&ina si apoi alte cateva pe rand continua operatiile de

ingurgitare-regurgitare c"iar in celula$ adaugand de fiecare data noi cantitati de enzime ,ceste

operatii de %vanturare% nu sunt facute in scopul concentrarii$ dimpotriva$ prin saliva incorporate

diluarea se mentine sau se accentueaza (relucrarea enzimatica se inc"eie cand circa


16/161

E#tractia mierii din faguri pentru tre&uintele omului tre&uie efectuata numai dupa ce

procesul de prelucrare de catre al&ine a fost finisat$ deci numai dupa ce ma/oritatea celulelor au

fost capacite +ierea recoltata din fagurii cu celule necapacite este de o calitate inferioara$

deoarece inainte de capacire procentul de apa este mai mare de 89 =$ iar transformarea

za"arozei in glucidele componente este in plin proces de desfasurare

O familie de al&ine poate sa stranga intr-un sezon melifer$ practicand stuparitul pastoral$

pana la 149 g de miere (entru a aduna 1 g de miere$ o al&ina tre&uie sa efectueze 189999 -

149999 de z&oruri de cules$ iar pentru a produce aceasta cantitate de miere al&inele unei familii

parcurg apro#imativ 83999 m

2.. Caracterele $rga!$le#tice ale "ierii

Caracteristicile organoleptice ale mierii sunt conditionate de categoria acesteia )de nectar

sau de mana*$ de speciile florale din care provine$ de compozitia ei c"imica$ de modul de

e#tractie din faguri$ de modul de conditionare si de timpul si conditiile de pastrare

Aectul &i c$!&i&te!t (vascozitatea). ,spectul mierii fluide este in general

transparent-stralucitor$ dar in unele situatii acesta poate deveni usor opalescent datorita

microcristalelor de za"aruri dispersate in toata masa de miere

In celulele fagurilor si imediat dupa e#tractie$ toate sorturile de miere au consistenta fluida

ascozitatea acesteia este determinata in special de continutul de apa si de temperatura. +ierea

proaspata se prezinta de o&icei su& forma unei su&stante dense$ semilic"ida$ semitransparenta$

care incepe treptat sa se cristalizeze 0i sa se intareasca +ierea nematurata$ cand este luata cu

lingurita si invartita in /urul acesteia$ se scurge$ pe cand mierea maturata se infasoara in /urul ei

ca o panglica si se prelinge su& forma de fir su&tire care devine discontinuu la un moment dat$

rupandu-se

Consistenta mierii variaza de la starea fluida-su&tire cand umiditatea este in prea/ma valorii

de 89 =$ pana la fluida-groasa$ pronuntat vascoasa$ cand umiditatea variaza intre 1;-1: =$

continutul de apa influentand mult vascozitatea mierii cu cat o miere contine mai multa apa$ cu

atat este mai fluida 'a un continut optim de apa in miere de 1;-1: =$ aceasta este de ; ori mai

vascoasa decat mierea cu 84 = apa ascozitatea mierii este ridicata la temperatura de 89-79 C


17/161

si scade rapid intre 79 0i 39 C$ iar peste aceasta temperatura ea nu mai variaza mult$ fiind

inutila incalzirea mierii peste 39 C pentru a o face fluida

+ierea care a fermentat sau este in curs de fermentare$ precum si mierea falsificata$ are o

consistenta mai lic"ida decat cea normala De asemenea$ mierea care contine mai multa fructoza

este mai lic"ida decat cea cu mai multa glucoza si za"aruri comple#e +ierea o&tinuta din za"ar

invertit contine mai multa melitoza$ iar la scurgere se trage su& forma de fir su&tire neintrerupt

ascozitatea este micsorata si de aerul sau gazele care pot fi inglo&ate$ asa cum se intalneste la

mierea proapat recoltata )in faza de decantare*$ dar in special la mierea in stare de fermentare

Datorita compozitiei c"imice specifice$ mierea de mana are o vascozitate particulara

diferita de cea a mierii de flori$ si anume fluida-cleioasa Unele sorturi de miere de mana au un

continut ridicat in melezitoza si cristalizeaza foarte repede$ uneori c"iar in faguri$ e#tragerea

facandu-se foarte greu este asa-numita miere-beton )cum este cea o&tinuta$ de e#emplu$ de la

larice*

Consistenta mierii se apreciaza dupa rezistenta intampinata la omogenizare dupa modul

de curgere pe o &ag"eta de sticla

CRISTALIAREA MIERII (rin caracteristicile lor naturale$ toate sorturile de miere de

flori din tara noastra$ cu e#ceptia celei de salcam$ cristalizeaza in timp relativ scurt de la

e#tractia din faguri )1-7 luni* In termeni populari$ mierea cristalizata este cunoscuta si su&

numele de miere 'aharisita$ insa aceasta e#presie este incorecta$ deoarece presupune ca in

timpul cristalizarii se mareste cantitatea de za"ar din miere$ ceea ce este gresit$ pentru ca in

mierea cristalizata se gase0te aceeasi cantitate de za"aruri ca si in mierea lic"ida

Cristalizarea mierii de flori este un proces natural$ principalul factor al acesteia

constituindu-1 proportia celor doua za"aruri ma/oritare$ respectiv glucoza )za"ar foarte usor

cristaliza&il* si fructoza )za"ar foarte greu cristaliza&il* 'imita cristalizarii mierii corespunde

raportului fructoza5glucoza de 1$7 'a mierea pura de salcam$ valoarea acestui raport este mai

mare de 1$7$ ceea ce e#plica marea ei rezistenta la cristalizare$ deci mentinerea starii fluide o perioada lunga de timp in conditii normale de pastrare )1 an sau c"air mai mult* 'a toate

celelalte sorturi de miere de flori$ valoarea acestui raport este mai mica de 1$7 Cristalizarea lor

se va instala cu atat mai repede cu cat valoarea raportului se apropie de 1 sau devine su&unitara

)cum este cazul mierii de floarea-soarelui$ de rapita sau de pomi fructiferi*


18/161

+ierea de mana are alta comportare la cristalizare decat mierea de flori Continutul

relativ mare de za"aruri comple#e$ ca si su&stantele pectice si gumoase constituie o frana pentru

instalarea si desfasurarea cristalizarii Unele sorturi de miere de mana au insa un continut &ogat

in melezitoza$ za"ar cu potential de cristalizare foarte ridicat +ierea de mana care contine peste

14 = melezitoza cristalizeaza c"iar in faguri$ imediat dupa ce a fost produsa de catre al&ine

E#tractia acesteia din faguri prin centrifugare este greoaie si incomplete

Cul$area. Culoarea de ansam&lu a mierii de flori este gal&ena$ cu o foarte mare

varia&ilitate de nuante$ conditionate initial de speciile de plante de la care provine mierea

aproape incolora$ al&a-gal&uie$ gal&uie$ gal&ena pronuntat$ gal&ena-portocalie$ gal&ena- verzuie$

gal&ena-rosietica etc (entru doua sorturi de miere culoarea este sever reglementata de norme$

anume pentru mierea de salcam )la care tre&uie sa fie cat mai desc"isa posi&il* si pentru mierea

de mana )la care tre&uie sa fie cat mai inc"isa*

Culoarea naturala initiala a mierii de flori este conferita de pigmentii vegetali )caroten$

clorofila$ #antofila etc* din nectar si din polen$ in special de cei din clasa flavonoidelor

3u&tul @ustul mierii se datoreste za"arurilor$ acidului gluconic$ prolinei si taninurilor

!e apreciaza ca puterea indulcitoare a mierii este cu 86 = mai mare decat a unei solutii de

za"aroza de aceeasi concentrate ,ceasta particularitate isi are originea in faptul ca cel putin

/umatate din glucidele mierii este alcatuit din fructoza in stare li&era )se stie ca$ dintre toate

za"arurile cunoscute$ fructoza are cea mai mare capacitate indulcitoare$ si anume cu :7 = mai

mare deat a za"arozei*

@ustul mierii de flori este dulce$ placut$ caracteristic$ uneori cu nuante mai mult sau mai

putin pronuntate in functie de provenienta si compozitia ei$ iar cand fermenteaza primeste un

gust acrisor ,ceasta nuanta discret acrisoara$ racoritoare$ sesiza&ila in special la mierea

provenita de la pomii fructiferi si de la salcam$ se datoreste im&inarii aromei acesteia cu

dulceata za"arurilor din compozitia ei si cu aciditatea data de acizii organici 'a sorturile de

miere de salcie$ castan$ iar&a neagra$ pe langa gustul dulce se percepe si o nuanta amaruie destulde pronuntata

@ustul mierii de mana este moderat dulce$ inferior ca intensitate oricarui sort de miere de

flori$ particularitate care se datoreste faptului ca ea are un continut de za"ar invertit mai mic$ in

medie cu 19 = fata de mierea florala


19/161

Ar$"a. Fiecare sort de miere de flori are o aroma specifica$ ce isi are originea in

uleiurile eterice e#istente in nectarul si polenul plantelor din care provine Nuanta si intensitatea

sunt conditionate de natura$ varietatea$ proportia si cantitatea su&stantelor aromate pe care le

contine mierea respectiva In general$ aroma tuturor sortimentelor este placuta$ dar cea mai

accentuata aroma o are mierea din faguri sau mierea proaspat e#trasa Dintre sorturile de miere

din Romania$ cea mai pronuntata aroma o are mierea de otetar$ tei si faneata de deal$ iar cea mai

discreta aroma o are cea de salcie$ castan$ rapita

+ierea imprumuta usor mirosuri straine$ astfel ca am&alarea in vase care nu au fost &ine

spalate sau depozitate in incaperi neaerisite$ la un loc cu alte produse care emana mirosuri

puternice )&ranza$ peste$ varza murata$ petrol etc*$ duce la degradarea mierii

+ierea provenita de la al&inele "ranite cu sirop de za"ar sau cea direct falsificata$ fiind

lipsita de su&stante organice volatile$ nu va avea aroma intalnita la mierea naturala

+ierea de mana$ avand alta origine$ contine mult mai putine su&stante aromate si ca

atare prezinta o aroma mult mai sla&a ca mierea florala Cele mai aromate sorturi de mana sunt

cele provenite de la conifere$ care prezinta o aroma placuta de rasina

2.4. Caracteri&ticile i+ic$-c5i"ice ale "ierii

2.4.1. Pr$#rietatile i+ice

In afara de aspect$ consistenta )vascozitate*$ culoare$ gust si aroma$ care au fost descrise

mai sus$ mierea mai are o serie de proprietati fizice$ ce vor fi detaliate in continuare

6igr$&c$#icitatea este proprietatea mierii de a a&sor&i$ in anumite conditii$ umiditatea

din aerul atmosferic$ motiv pentru care se impune pastrarea sa in spatii cu umiditate scazuta si in

vase inc"ise$ in caz contrar mierea a&sor&ind o cantitate mare de apa si fiind supusa proceselor

de fermentare 0i degradare igroscopicitatea mierii de mana este mai mica decat a mierii

florale$ ceea ce este reprezinta un aspect pozitiv pentru ca a&soar&e mai greu umiditatea din

mediul incon/urator

Pre&iu!ea $&"$tica )activitatea apei* este un parametru important al mierii$ avand

legatura cu continutul de apa (rezinta diferite variatii$ inregistrand o valoare ridicata$ intre 9$4


20/161

)la un continut de apa de 1; =* si 9$; )la 16$7 = apa*$ intr-un interval de temperatura intre 3-7:

C

C$!'uctivitatea electrica este unul din parametrii cu a/utorul carora se verifica

autenticitatea mierii de mana ,ceasta contine o cantitate mai mare de su&stante minerale$ de

acizi 0i de su&stante azotoase decat mierea de flori$ deci si conductivitatea eiectrica a ei va fi mai

mare 'a mierea de flori conductivitatea electrica este mult mai mica si valoarea ei difera de la

un sort la altul$ de aceea acest parametru nu constituie un criteriu de control al calitatii mierii

florale

De!&itatea )sau greutatea speeifica* a mierii este puternic influentata de continutul ei de

apa$ respectiv create si descreste pe masura micsorarii sau sporirii procentului de apa

Densitatea mierii de al&ine masurata la temperatura de 89 C tre&uie sa fie de minimum

1$31:9 !emnificatia acestui parametru consta in aceea ca prin cunoasterea valorii lui putem sa

calculam cu e#actitate greutatea unui anume volum de miere$ fara a mai fi necesara cantarirea

)astfel$ mierea cu 89 = apa are greutatea specifica de 1$31:9$ deci 1 dm 7 sau 1 litru de miere la

temperatura de 89 C va cantari 1$31:9 g*

I!'icele 'e reractie da indicatii asupra procentului de apa si a greutatii specifice a

mierii$ determinarea lui facandu-se cu a/utorul refractometrului$ fiind necesara o corectie in

functie de temperatura la care s-a facut e#aminarea

Devierea lu"i!ii #$lari+ate$ care stra&ate mierea la dreapta sau la stanga$ da indicatii

asupra naturii za"arurilor 0i prin aceasta posi&ilitatea sta&ilirii provenientei mierii

Tur%i'itatea +ierea naturala contine intotdeauna$ in suspensie materii coloidale$

astfel mierea pusa intr-un vas este putin tul&ure c"iar

filtrata ,ceasta tur&iditate este mai mult sau mai putin accentuata$ in functie de sortiment

Cal'ura eciica "e'ie reprezinta cantitatea de caldura 'a mierea grosiera$

respectiv fin cristalizata$ aceasta valoare este de 9$;3 cal5g5C$ respectiv de 9$:7 cal5g5C$ care

arata ca este nevoie de mai putina energie pentru a incalzi mierea$ decat pentru a incalzi

acelasi volum de apa

C$!'ucti%iiitatea ter"ica variaza in functie de continutul in apa$ de temperatura si

de gradul de cristalizare$ avand valori intre 116#19 si 137#l94 cal5cm5sec5C alorile gasite

pentru miere arata ca aceasta este rea conducatoare de caldura


21/161

2.4.2. C$"#$+itia c5i"ica a "ierii

Compozitia c"imica a mierii de al&ine este dependenta in mare masura florala a ei

Din punct de vedere c"imic$ mierea de al&ine reprezinta un amestec comple#$ a carui

compozitie depinde de originea florala$ conditiile meteorologice$ modul de pastrare si modul

de e#tragerea a acesteia

A#a )Umiditatea* ,pa caracterizeaza gradul de maturitate si calitatea mierii$ de

continutul in apa depinzand conservarea si cristalizarea ei ,cest continut variaza destul de mult$

in functie de originea florala$ de anotimp$ de intensitatea culesului$ de puterea familiilor de

al&ine si de modul in care apicultorul a facut recoltarea.

In mod o&isnuit$ continutul de apa al mierii se situeaza intre 13$4 = 16$4 =$ cu diverse

variatii in functie de originea ei 'a noi in tara$ valorile cele mai scazute se situeaza in /urul

valorii de 17$79 =$ iar cele mai ridicate in %/ur de 88$39 =$ media fiind de 1;$34 = +ierea din

zona de ses are o umiditate medie de 14$elgia

,pa )=* 1;$3; 1:$19 14$4;


22/161

@lucoza )=* 77$


23/161

Aci+ii $rga!ici prezenti in miere sunt numerosi$ dar cel care predomina este acidul

gluconic$ care provine din glucoza si are un important rol conservant si &actericid ,u mai fost

pusi in evidenta si acizii acetic$ lactic$ malic$ succinic$ &utiric$ citric$ piroglutamic si formic

,cesta din urma$ desi este in cantitate infima$ constituie un element conservant cu efect

dezinfectant si &actericid ,cizii organici 0i sarurile lor provin din nectar$ din mana sau din

corpul al&inelor Ei dau aciditatea li&era )titra&ila sau aparenta* a mierii$ indiferent daca se

gasesc in forma disociata sau nedisociata ,ciditatea reala )sau activa* se refera numai la acizii

in forma disociata$ deci la concentratia ionilor de "idrogen ) *$ si se e#prima su& forma de

unitati de p alorile normale ale p-ului mierii se situeaza in domeniul 7$3 - ;$1 )cu o medie

de 7$


24/161

+angan 9$7 91: 933 39< 948


25/161

Conform Codex Alimentarius, dar si normelor europene )Directiva 899151195EC*$

transpuse si in legislatia romaneasca$ mierea tre&uie sa indeplineasca criteriile de compozitie

prezentate in ta&elul nr 7 )cand se introduce pe piata ca atare sau cand se utilizeaza in orice

produs destinat consumului uman*

2.ansia ) Ban/sia meniiesiil caprifoi francez Hedysarum

coronarium* euca"pt rosu !ucalyptus camadulensis*etc

-ma#imum 4 g5199 g

miere

ma#imum 19 g5199 g

miere ma#imum 14

g5199 g miere


26/161

U"i'itatea

8 - in general iar&a neagra Calluna ulgaris- si mierea

destinata industriei alimentare in general

ma#imum 89 = ma#imum

87 = ma#imum 84 =

C$!ti!utul 'e &u%&ta!te i!&$lu%ile i! a#a7 - in general mierea presata -ma#imum 91 g5199 g

miere

-ma#imum 94 g5199 g

nuere

C$!'uctivitatea eiectrica

3 - mierea care nu este enumerate mai /os si

amestecuri ale acestor tipuri de miere

- mierea din secretie za"aroasa si mierea de castane

precum si amestecuri ale acestora cu e#ceptia celor

enumerate mai /os

- e#ceptie capsunul Arbutus unedo-. !rica cinerea

eucalipt tei Tilia spp * iar&a-neagra Calhma ulgaris*

manua 0cptospermum* ar&orele de ceai Melaleuca

spp*

-ma#imum 96 m!5cm

-minimum 96 m!5cm

Aci'itatea li%era

4 - in general mierea destinata industriei alimentare -ma#imum 49

miliec"ivalenti

acid la 1999 grame miere

-ma#imum 69

miliec"ivalenti acid la

1999 grame miere

Activitatea 'ia&ta+ica &i c$!ti!utul 'e

5i'r$:i"etilurur$l )6M;/ 'eteri!i!at 'u#a

#r$ce&are >i a"e&tecare; ,ciditatea diastazica Gscara !c"ade*

- in general$ cu e#ceptia mierii destinate industriei

alimentare

- tipuri de miere cu continut scazut de enzime

naturale )de e#emplu mierea de citrice* si cu un continut

-minimum 6

minimum 7


27/161

de ?IF de ma#imum 14 mg5g

;8 Continutul de NIF

- in general$ cu e#ceptia mierii destinate industriei

alimentare

- tipuri de miere cu origine declarata din regnul cu

clora tropicala si amestecuri de astfel de tipuri de miere

-ma#imum 39 mg5g

miere )su& rezerva

prevederilor de la doua

liniuta*

-ma#imum 69 mg5g

miere

Toate acestea sunt posi&ile deoarece in miere se gasesc in mod natural granule de polen

de la florile plantelor din care al&inele au recoltat nectarul$ iar morfologia acestor granule este

a&solut specifica pentru fiecare specie de planta in parte !pectrul polinic al mierii de nectar

constituie asadar oglinda provenientei ei !tiinta care se ocupa cu studierea granulelor de polen

din miere de al&ine se numeste meiissopalinologie.

Ele"e!tele )i!'icat$rii/ 'e "a!a +ierea pura de mana are foarte putin polen$

provenit in special de la plantele anemofile In sc"im&$ ea contine unele elemente care nu se

intalnesc in mierea de flori ,cestea sunt reprezentate de ciuperci si alge microscopice$ iar uneori

si de fragmente din corpul insectelor producatoare de mana Ciupercile detin ponderea$ deoarece$

fiind pronuntat osmofile$ se pot dezvolta in picaturile de mana$ in special in perioada initiala$

cand continutul lor de apa este mai mare ,ceste ciuperci specifice )numite &umagine- se

intalnesc in mod o&isnuit pe frunzele si ramurile ar&orilor$ de unde contamineaza cu usurinta

mana In sedimentul mierii de mana ele se gasesc de o&icei in stare de fructificare si au culoare

&runa Culoarea si morfologia le diferentiaza net de dro/diile din mierea fermentata

,lgele microscopice sunt de asemenea osmofile$ dar capacitatea lor de dezvoltare in

mana este mult mai redusa decat a ciupercilor

(rezenta elementelor de mana constituie o dovada suplimentara ca mierea apartine

acestui sort

A"i'$!ul gra!ular +ierea de al&ine are un continut foarte redus de amidon granular$

care nu poate fi decelat cantitativ prin metodele c"imice o&isnuite de analiza$ ci numai prin

e#amen microscopic


28/161

C$!'iti$!area "ierii

+ierea e#trasa prin centrifugare nu poate fi direct im&uteliata deoarece$ prin proiectarea

picaturilor de miere pe peretii e#tractorului$ incorporeaza in acestea aer$ su& forma unor &ule

microscopice In mierea proaspat e#trasa a/ung$ de asemenea$ particule de ceara smulse din

fagure in momentul descapacirii$ fragmente de propolis$ mici cantitati de polen provenit din

celulele cu polen ce se gasesc in numar mare sau mic printre celulele cu miere$ larve si alte

impuritati

(rin conditionarea mierii se intelege totalitatea procedeelor te"nice menite sa asigure

purificarea acesteia pentru pastrarea proprietatilor fizico-c"imice si &iologice in perioada

conservarii (rocesele prin care se realizeaza conditionarea se refera la filtrarea mierii$

limpezirea ei$ reducerea continutului de apa$lic"efierea mierii cristalizate$pasteurizarea si

conservarea ei

;iltrarea "ierii se face in momentul e#tragerii ei$ cu a/utorul unei strecuratoare$

pentru a o separa de resturile de capacele$ de eventualele larve sau impuritati Filtrarea se mai

poate face si in momentui turnarii mierii in maturator$ prin asezarea deasupra gurii acestuia a

unei site fine$ confectionata de o&icei din tesatura te#tila.

Cea mai &una metoda de a purifica )limpezi* mierea consta in lasarea ei cateva zile intr-

un vas numit maturator$ pentru decantare$ timp in care &ulele mari de aer se ridica repede lasuprafata datorita dimensiunilor lor si diferentei de densitate dintre aer si miere Cu cat &ulele

sunt mai mici$ cu atat se ridica mai incet. de asemenea$ particulele de ceara se ridica mai incet

decat aglomerarile de polen Daca mierea este foarte vascoasa sau a inceput sa cristalizeze$

purificarea devine practic imposi&ila ,sadar$ in timpul limpezirii$ corpurile straine se separa pe

&aza dimensiunilor$ cele usoare ridicandu-se la suprafata$ de unde sunt eliminate cu a/utorul unei

linguri$ iar cele grele se lasa la &aza vasului Evacuarea mierii curate se face prin intermediul

unui ro&inet situat la o anumita distanta fata de fundul maturatorului +ierea aflata su& ro&inet

se colecteaza separat$ urmand a fi supusa unui nou proces de limpezire

Durata de limpezire a mierii mai depinde de temperatura si de inaltimea vasului In cazul

unui strat de 1 cm inaltime$ durata de limpezire la diferite temperaturi este de 149 de zile la 19

C$ de 79 de zile la 89 C$ de 16 ore la 79 C$ de ; ore la 39 C si de 8 ore la 49 C Cu cat

inaltimea maturatorului creste$ cu atat durata de limpezire este mai lunga


29/161

De&5i'ratarea "ierii se refera la eliminarea surplusului de apa din faguri sau din

mierea e#trasa$ in scopul prevenirii fermentarii ei !unt supuse acestui proces toate cantitatile de

miere al carei continut de apa depaseste 16 = Des"idratarea mierii se face in timpul limpezirii

ei$ in aceleasi vase$ iar pentru o mai rapida maturare a ei este indicat ca maturatoarele sa fie

mentinute in camere incalzite si uscate.

In lipsa acestor maturatoare speciale si cand cantitatea de miere este mica$ limpezirea si

maturarea ei se pot face c"iar in &idoanele in care se pastreaza

Lic5eierea "ierii cri&tali+ate !e stie ca toate sortimentele de miere cristalizeaza mai

mult sau mai putin Cristalizarea nu poate fi socotita ca un defect$ dimpotriva$ constituie o

garantie a calitatii mierii Cu toate acestea$ multi consumatori prefera mierea in stare fluida si

manifesta rezerve pentru cumpararea si consumul celei cristalizate Din aceasta cauza apicultorii

au cautat solutii pentru lic"efierea mierii cristalizate 'ic"efierea apare si ca o necesitate

te"nologica$ deoarece numai in aceasta mierii$ limpezirea ei$ reducerea continutului de apa$

lic"efrerea mierii cristalizate$ pasteunzarea si conservarea ei

Filtrarea mierii se face in momentul e#tragerii ei$ cu a/utorul unei strecuratoare$ pentru

a o separa de resturile de capacele$ de eventualele larve sau impuritati Filtrarea se mai poate

face si in momentui turnarii mierii in maturator$ prin asezarea deasupra gurii acestuia a unei site

fine$ confectionata de o&icei din tesatura te#tila.

Cea mai &una metoda de a purifica )limpezi* mierea consta in lasarea ei cateva zile intr-

un vas numit maturator$ pentru decantare$ timp in care &ulele mari de aer se ridica repede la

suprafata datorita dimensiunilor lor si diferentei de densitate dintre aer si miere

'ic"efierea mierii cristalizate prin incaizire este un proces foarte delicat Ea tre&uie

facuta numai in unitati specializate si su& control de la&orator Tratamentul termic efectuat in

conditii empirice conduce la degradarea mierii$ la transformarea ei intr-o solutie &anal a de

za"ar De aceea este de dorit ca apicultorii sa valorifice mierea cristalizata ca atare si sa renunte

la lic"efierea ei prin incalzire

(entru a pastra mierea in stare lic"ida$ este a&solut necesar sa i se ani"ileze cristalele de

glucoza pe care inca le contine$ lucru care se realizeaza prin pasteurizarea ei

Pa&teuri+area "ierii se face cu scopul de a distruge toti germenii care pot provoca

fermentarea ei si de a topi cristalele initiale e#istente$ care fara aceasta operatie ar determina

inceperea cristalizarii


30/161

(entru prelungirea duratei de mentinere a starii fluide s-au incercat diferite sc"eme de

pasteurizare la :9-:4 C cu timp de contact foarte scurt )1-8 minute* (rocedeul asigura

distrugerea completa a microcristalelor si nu afecteaza in mod semnificativ calitatea mierii$ dar

prezinta si cateva dezavanta/e

- pasteurizatoarele clasice cu placi nu pot fi folosite pentru miere$ deci sunt necesare

instalatii speciale cu coloane su& presiune$

- in portiunea terminala a instalatiei$ cea de racire$ e#ista posi&ilitatea formarii

cristalelor de za"aruri la nivelul articulatiilor sau al altor locuri ascunse$ deci riscul

reinsamantarii mierii pasteurizate cu germeni de cristalizare.

- in timpul operatiilor ulterioare$ in special cele de im&uteliere$ nu poate fi evitata

inglo&area de aer )care este un factor favorizant pentru instalarea cristalizarii* decat daca aceste

operatii se efectueaza su& vid

A"%alarea "ierii se face imediat dupa terminarea proceselor te"nologice descrise mai

sus ,legerea am&ala/ului depinde de doua categorii de motivatii una se refera la cele de ordin

te"nic$ cealalta la cele de ordin estetic ,stfel$ deoarece mierea ataca ma/oritatea metalelor$

vasele pentru miere nu vor fi confectionate din fier sau alte metale decat cositorite sau emailate

asele ideale pentru am&alarea mierii sunt cele confectionate din aluminiu$ sticla sau alte

materiale transparente asele opace$ spre deose&ire de cele transparente$ ascund uneori

defectele de prezentare pe care o te"nica mai atenta le-ar fi putut evita asele pentru am&alat

mierea tre&uie sa fie perfect etan0e

Pa&trarea "ierii &e reali+ea+a i! vrac &au i"%uteliata.

(astrarea in vrac se face in cazul mierii neprelucrate +ierea cu un continut de apa su&

1:$1 = se pastreaza foarte &ine indiferent de continutul de levuri$ cea cu continut de apa cuprins

intre 1:$1 si 16 = numai in cazul in care levurile nu depasesc 1999 ufc5g$ cea care are intre 16$1

si 1< = apa se pastreaza doar daca numarul levurilor nu depaseste 19 ufc5g$ iar intre 1


31/161

fermentative$ nu este acceptata de industria prelucratoare si in special de consumatori Cea mai

eficienta metoda de a impiedica fermentatia este pasteurizarea ei

+ierea se pastreaza in incaperi curate$ uscate$ fara mirosuri straine$ la temperatura de 13

C (astrearea mierii la temperaturi mai mari$ cuprinse intre 89 C si 84 C$ determina pierderea

aromei si inc"iderea la culoare

;al&iicarea "ierii

+ierea de al&ine face parte din categoria produselor care sunt preta&ile la o gama larga

de falsificari$ prin su&stituiri sau adaosuri nepermise Falsificarile pot fi totale sau partiale$

directe sau indirecteFalsificarea mierii este datorata in e#clusivitate omului in dorinta de a comercializa o

cantitate mai mare de produs 0i de a o&tine &eneficii necuvenite

Cele mai importante falsificari ale mierii sunt prezentate in ta&elul urmator

Ta&elul nr 3

Pri!ci#alel cai 'e al&iicare a "ierii )'u#a Marg5ita? L.A., 1774/

!u&stante Aa"ar alimentar ca atareindulcitoare 1ahar inertit artificial

(entru

corectarea

za"arate @lucoza industrial sau melasa

gu&tului !u&stance Aa"arina

indulcitoare Dulcine

sintetice @licerina

,niidon

(entru corectarea @elatina

Clei

c$!&i&te!tei!u&stante pectice

;al&iicari @ume

'irecte (entru corectarea Caramel

cul$rii Culori de anilina

(entru impiedicarea ,cid salicilic

er"e!tarii ,cid &enzoic

(entru neutralizarea aci'itatii >icar&onat de sodiu


32/161

Car&onat de sodiu

idro#id de sodiu

(entru corectarea (olen de flori recoltat manual

&e'i"e!tului (olen recoltat de al&ine

(entru corectarea Diamalt sau alt e#tract din

culturi deec5i#a"e!tului e!+i"atic dro/dii

;al&iicari

i!'irecte

+iere de la al&ine "ranite cu zaliar

Mierea t$:ica

In situatii e#ceptional$ se pot intalni cazuri cand mierea provenita din anumite surse de

nectar poate declansa la om tul&urari trecatoare de tip to#ic sau de alta natura

(rin notiunea de miere naturala to(ica se intelege acea miere a carei to#icitate pentru

om este data de prezenta unei su&stante naturale$ recoltata in timpul culesului sau rezultata din

prelucrarea materiilor prime de catre al&ine ,ceasta definitie e#clude toate pesticidele sau alte

produse utilizate pentru prote/area culturilor sau a coloniilor de al&ine$ ca de altfel si poluantii

casnici ori industriali

Relatari privind im&olnavirea oamenilor prin consumul mierii to#ice e#ista inca din

,ntic"itate$ datorita lui Henofon$ Diodor din !icilia$ !tra&on$ (liniu eel >atran

lnto#icatii cu miere$ atat ale oamenilor$ cat ale al&inelor$ au fost semnalate in Turcia$

!U,$ India$ Nepal$ Noua Aeelanda$ aponia$ ,frica de !ud$ Ungaria$ Elvetia etc

Pla!tele ge!erat$are 'e "iere t$:ica &i &i"#t$"ele i!t$:icatiei (lantele

suscepti&ile de a fi la originea mierii to#ice apartin unui numar redus de familii &otanice$ iar in

cadrul acestor familii doar unele specii sunt considerate ca fiind periculoase Tre&uie retinut ca

nu toate plantele cunoscute si mentionate drept to#ice dau in mod o&ligatoriu si miere to#ica$

deoarece principiile to#ice se gasesc concentrate in nectar )cazul cel mai frecvent*$ in polen sau

in mana In general$ to#icitatea nectarului este cea care imprima si mierii acest caracter (olenul

poate fi to#ic$ dar cum el nu constituie decat o parte infinitezimala a mierii$ principiile to#ice

continute de acesta se dilueaza Cu toate acestea$ natura polenului mierii poate oferi informatii


33/161

pretioase$ mai ales in cazurile cand al&inele viziteaza specii de plante al caror nectar este

cunoscut ca fiind to#ic In cazul manei$ planta tre&uie sa fie parazitata in mod o&ligatoriu pentru

ca al&ina sa poata ingera ulterior to#icul

Un element foarte important in epidemiologia into#icatiei este a&undenta plantelor to#ice

intr-o anumita zona$ fapt care permite ca in final mierea rezultata sa contina o cantitate suficienta

de to#ic suscepti&ila de a provoca im&olnavirea

(rincipalele plante care contri&uie la o&tinerea mierii to#ice sunt prezentate in cele ce

urmeaza

- familia Ericaceae, plantele acestei familii sunt responsa&ile de ma/oritatea into#icatiilor

date de miere !peciile considerate periculoase apartin prioritar genurilor hododendron,

A'alea, #almia, Andromeda, Pieris 0i Triptaleia. Cele mai inseminate specii to#ice sunt

hododendron ponticum )intalnita in &azinul +arii Negre 0i in (eninsula I&erica*$ . luteum

)fosta Iugoslavie$ ,natolia$ Rusia$ Caucaz$ insula 'es&os*$ . arboretum si . campanidatum

)India$ Nepal*$ . thompsonii si . ma(imum ),merica de Nord*$ #almia angusti&olia si #

lati&olia ),merica de Nord*$ Andromeda +aponica si Triptaleia paniculate )aponia*

,ceste plante contin in frunzele si florile lor graanoto#ine$ a caror doza to#ica pentru

om este de 7 mg5199 g miere !imptomele apar in general foarte rapid )14-84 de minute de la

ingestie* si se traduc prin tul&urari digestive )greata$ vomismente$ eventual diaree*$ cardiace

)&radicardie$ dureri la nivelul pieptului$ aritmie si "ipotensiune severa* si nervoase )cefalee$

amortirea e#tremitatilor$ furnicaturi$ uneori convulsii si paralizie progresiva*$ la care se adauga

tul&urari de vedere$ o stare de sla&iciune pronuntata si pierderea cunostintei

- familia Coriariaceae$ care nu cuprinde decat un singur gen )Coriaria* cu 14 specii$

raspandite in sudul Europei$ aponia$ Noua Aeelanda$ Noua @uinee si ,merica de !ud (lantele

contin in frunze si fructe su&stante to#ice )tutina$ "enanc"ina$ coramirtina* cu actiune

convulsivanta$ asemanatoare stricninei +ierea provenita de la Coriaria arborea )din Noua

Aeelanda* contine pana la ;$: mg tutina5199 g$ un singur miligram din aceasta su&stanta fiindsuficient pentru a provoca la om greata$ vomismente si incapacitate de lucru pentru 83 de ore

Into#icatia apare ca urmare a consumului unor cantitati foarte mici de miere )14-84 g* si se

manifesta predominant prin tul&urari nervoase$ "ipersensi&ilitate si convulsii Un element

interesant din punct de vedere epidemiologic este faptul ca floarea speciei amintite nu secreta


34/161

nectar si nici polenul acesteia nu este to#ic$ tutina fiind a&sor&ita de catre o insecta parazita a

plantei )Scolyopa australis-, care secreta o mana to#ica

- familia Solanaceae. speciile to#ice apartin in principal genurilor Datura si

Hyoscyamus, ca reprezentanti amintim D. stramonium )ciumafaia*$ D. metel, D. inermis, D.

&ero( si H. niger )maselarita* !u&stantele active sunt diversi alcaloizi cu nucleu tropanic

)"iosciamina$ scopolamina$ apoatropina$ norscopolamina$ genscopolamina etc*$ care au actiune

parasimpaticolitica Into#icatiile se manifesta prin inrosirea pielii$ uscarea gurii$ cresterea

pulsului$ midriaza$ ca si agitatie$ insta&ilitate in mers$ stari "alucinatorii si reactii psi"ice

anormale

- familia oganiaceae cuprinde circa 499 de specii de plante raspandite in regiunile

tropicale si su&tropicale Una dintre aceste specii$ 2elsemium serperirens$ intalnita in sudul

!tatelor Unite si in +e#ic$ contine un alcaloid to#ic al sistemului nervos )gelsemina*$ care

provoaca agitatie$ cecitate$ greata$ o&oseala si convulsii

Mierea t$:ica i! R$"a!ia

In tara noastra e#ista$ atat in flora spontana$ cat si in cea %importata%$ plante capa&ile de a

furniza miere to#ica ,stfel$ maselarita 3Hyoscyamus niger- este comuna la noi$ fiind intalnita la

marginea drumurilor$ pe taluzuri si pe solurile nisipoase ,lte specii capa&ile de a furniza miere

to#ica sunt laptele-cainelui 3!uphorbia cyparisias*$ ciumafaia 3Datura stramonium*$ cucuta$

Aconitum spp$ leandrul 3$erium oleander-, Senecio spp

Din fericire$ flora melifera din tara noastra este foarte &ogat reprezentata$ fapt ce reduce

semnificativ posi&ilitatea concentrarii unor principii to#ice pana la niveluri care ar putea

declansa stari mor&ide$ de aceea riscul unor into#icatii grave cu miere este relative mic

Dimpotriva$ mierea din alte tari )Turcia$ India$ Noua Aeelanda$ Nepal 0a*$ a caror flora este

&ogata in specii periculoase$ nu ofera aceleasi garantii


35/161


36/161

- ,lte microorganisme

- ) Clostridium botulinum 4i mierea

- Clostridium botulinum ) caracteri'are si particularitati

- >otulismul infantil

- !urse si cai de contaminare a mierii cu C botulinum

- Determinarea C. botulinum din miere

- (revalenta C. botulinum in miere

- Comportarea C botulinum in miere

- (osi&ilitati de reducere a contaminarii mierii cu spori &otulinici

- Concluzii

- +odalitati de reducere a contaminarii micro&iene a mierii

(.1. 3e!eralitati

+ierea si celelalte produse apicole au imaginea de a fi produse naturale$ sanatoase si

curate Totusi$ in zilele noastre produsele apicole sunt o&tinute intr-un mediu poluat din diverse

surse$ fiind de cea mai mare importanta pentru apicultori de a localiza si e#clude aceste surse$

contaminarea )inclusiv cea de natura micro&iana* putandu-se produce ca urmare a practicilor

apicole sau din mediul incon/urator

+ierea reprezinta o materie comple#a pentru investigatii micro&iologice Continutul ridicat de

za"aruri$ p-ul scazut si e#istenta diferitelor o#idaze in"i&a cresterea microorganismelor$ dar in

acelasi timp fac mai dificila detectarea acestora In plus$ vascozitatea ridicata complica utilizarea

pro&elor de miere ca material de analiza (entru a depasi aceste dificultati$ au fost dezvoltate mai

multe metode$ incluzand dilutia$ centrifugarea$ dializa si filtrarea prin mem&rane

Datorita proprietatilor intrinseci ale mierii$ care afecteaza cresterea si supravietuirea

microorgansimelor prin actiunea &acteriostatice sau &actericide$ este de asteptat ca mierea sa

contina un numdr mic si o varietate limitata de microorganisme,!iind lipsita de !orme

vegetative. Cele care supravietuiesc rezista la solutii concentrate de za"aruri$ la aciditate si la

actiunea altor factori antimicro&ieni prezenti in miere ,ceste microorganisme includ &acterii

sporogene$ levuri osmofile si mucegaiuri


37/161

(rintre cei mai frecventi contaminanti micro&ieni din miere sunt sporii de Bacillus si

Clostridium$ fungii din genurile Alternaria, Aspergillus, Penicillium, Mucor si Saccharomyces$

ca si agentii patogeni ai al&inelor )cum ar Bettsya alei, Paenibacillus larae, Paenibacillus

alei agentii micozelor al&inelor$ Ascosphaera apis si Ascosphaera ma+or- . 'evurile si

mucegaiurile sunt responsa&ile de fermentarea mierii cu un continut de apa ridicat +ai mult$

e#istenta tulpinilor de B. alei, A. apis si A. ma+or poate constitui un indicativ al practicilor

necorespunzatoare de ingri/ire a stupilor (rezenta clostridiilor sulfito-reducatoare in miere

fiirnizeaza dovezi ale contaminarii sau poluarii !porii de C botulinum se pot detecta in miere$

de o&icei la niveluri reduse$ prezenta lor fiind periculoasa in special pentru sugari si copiii mici

>acteriile coliforme si levurile sunt indicatori ai calitatii sanitare sau comerciale a mierii

Totusi$ unele dintre microorganismele prezente in miere )cum sunt cele din genul

Bacillus- produc su&stante care asigura protectia al&inelor impotriva germenilor patogeni$ cum

ar fi ciuperca Ascosphaera apis, care cauzeaza &oala puietului varos

(rezenta microorganismelor in miere se poate datora mai multor cauze

- sunt de/a prezente in materiile prime utilizate de catre al&ine )nectarul mana*.

- rezulta din activitatea &iologica a al&inelor in timpul ela&orarii si depozitarii

produsului in stup De asemenea$ este posi&il ca unele &acterii sa se dezvolte in miere in

interiorul stupului Cu toate acestea$ sta&ilizarea caracteristicilor mierii duce la diminuarea

importanta a lor intr-o perioada de cateva saptamani.

- sunt aduse de catre oameni in cursul diferitelor faze de o&tinere a mierii

(osi&iiitatile de contaminare a mierii din cauza interventiei umane se pot e#plica prin

- folosirea de localuri necorespunzatoare pentru o&tinerea mierii$ cu conditii

igienice nesatisfacatoare.

- utilizarea de apa care nu este pota&ila pentru spalarea incaperilor si

ec"ipamentului.

- folosirea pentru e#tractiea$ pregatirea 0i depozitarea mierii a ec"ipamentelor

0i materialelor necorespunzatoare.

- lipsa de ingri/ire pentru prevenirea e#punerii mierii si materialelor utilizate$

inainte si dupa e#tractie$ la praf si la contactul cu insecte )muste$ viespi$ gandaci$ furnici* sau cu

de/ectiile animalelor de curte )gaini$ curci$ gaste*$ comensale )soareci$ so&olani* sau de casa

)caini si pisici*$ al caror acces in salile de e#tractie a mierii nu este impiedicat.


38/161

- in sfarsit$ direct de catre operatorul care nu a respectat normele igienice

O e#aminare micro&iologica de rutina a mierii ar putea include diverse teste Numarul

total de germeni ofera informatii generale Testele specializate$ cum ar fi numaratoarea levurilor

si un test pentru &acteriile sporogene$ pot fi de asemenea utile ,r putea fi inclus si un indicator

al calitatii sanitare$ cum este numaratoarea &acteriilor coliforme (ot fi necesare si teste

suplimentare$ pentru a e#plica numarul neo&isnuit de mare al unor microorganisme sau pentru

clarificarea unei anumite pro&leme$ ca si atunci cand mierea este folosita in produse care nu

necesita un tratament termic sau necesita unul limitat

Ca#acitatea a!ti"icr$%ia!a a "ierii

(roprietatile antimicro&iene ale mierii sunt cunoscute de foarte mult timp Cadezinfectant si cicatrizant aplicat pe leziuni )plagi$ a&cese$ tumori etc*$ mierea a fost utilizata

inca din vremea sumerienilor$ fiind mentionata$ printre altele$ in ede$ in papirusurile egiptene$

in Talmud$ in Noul Testament 0i in Coran In Egiptul antic$ produsul era folosit di pentru

tratamentul local al leziunilor$ ca si pentru conservarea mumiilor ipocrate insusi recomanda

folosirea mierii in /urul anului 49 dr$ Dioscoride a descris mierea ca fiind %&una pentru toate

ulceratiile putrezite si cavernoase% Datorita continutului sau in %in"i&ina%$ mierea s-a folosit de

romani pentru conservarea vanatului in stare cruda$ cat si la im&alsamare )spre e#emplu$

,ristotel si ,le#andru +acedon au fost im&alsamati cu miere* +ai aproape de zilele noastre$ in

(rimul Raz&oi +ondial soldatii rusi foloseau mierea pentru profila#ia infectiei ranilor si pentru

accelerarea cicatrizarii lor De asemenea$ si germanii foloseau mierea pentru ulceratii$ arsuri$

fistule

Desi a fost utilizata ca remediu din cele mai vec"i timpuri$ in multe culturi$ in utilizarile

sale antice nu a e#istat o recunoastere a proprietatilor sale anti&acteriene era cunoscut doar

faptul ca este un remediu eficient ,cest lucru nu este surprinzator$ avand in vedere ca a&ia in

ultima parte a secolului al HlH-lea a devenit cunoscut faptul ca multe &oli sunt rezultatul

infectiei cu microorganisme (roprietatea anti&acteriana a mierii a fost recunoscuta pentru prima

data in 16


39/161

micro&iana$ dar atunci cand este utilizata ca su&strat de contact cu rana$ diluarea cu e#sudatele

din rana reduce aceasta osmolaritate la un nivel care intrerupe controlarea infectiei Cu toate

acestea$ s-a demostrat ca ranile

infectate cu microorganisme )spre e#emplu Staphylococcus aureus- sunt rapid sterilizate de catre

miere

,cest remediu stravec"i pentru tratamentul ranilor infectate a fost %redescoperit % de

curand de catre profesia medicala$ mai ales atunci cand metodele conventionale de tratament nu

au fost eficiente% in anii B79 ai secolului al HH-lea au aparut numeroase articole medicale

referitoare la actiunea dezinfectanta a mierii aplicata pe plagi O data cu introducerea

anti&ioticelor insa$ atentia oamenilor o&isnuiti si a medicilor a fost deviata catre acestea !tudiile

anilor B79-B49 ai secolului trecut$ care au confirmat actiunile cicatrizante ale mierii$ au condus la

ela&orarea de procedee terapeutice aplica&ile si astazi +ult mai recent$ in ultimele decade$

interesul cu privire la calitatile antimicro&iene si cicatrizante ale mierii a revenit$ motivat de

confruntarea tot mai frecventa cu linii micro&iene polirezistente fata de anti&iotice$ cu

numeroasele efecte adverse ale utilizarii anti&ioticelor si cu o orientare din ce in ce mai

accentuata catre utilizarea produselor naturale in medicina

"roprietatile antimicrobiene ale mierii de albine se reduc sau dispar in produsele din

miere$ forma su& care aceasta se valorifica de foarte multe ori (rodusele din miere )constituite

in principal din miere$ dar si din unele ingredinte adaugate* nu au aceleasi proprietati

antimicro&iene ca mierea ca atare Uneori mierea se foloseste ca ingredient principal in

prepararea altor produse care nu se trateaza termic )salamuri fermentate$ diverse siropuri sa*

sau in unele produse de cofetarie-patiserie In aceste cazuri$ proprietatile antimicro&iene ale

mierii se reduc sau dispar

In literatura de specialitate e#ista numeroase raportari privind investigatiile care au sta&ilit

e#istenta si natura factorilor antimicro&ieni din miere$ o revizuire cuprinzatoare fiind facuta de

(eter +olan )1


40/161

presiune osmotica ridicata si ii confera o vascozitate crescuta$ ceea ce determina des"idratarea$

z&arcirea si moartea celulelor micro&iene.

- aciditatea )p 2 3$4*.

- sistemul de o#idare enzimatica a glucozei din miere$ care determina formarea

pero#idului de "idrogen$ produs to#ic pentru microorganisme$ cunoscut mult timp inainte de

identificare su& denumirea de %in"i&ina%.

- continutul foarte redus de proteine 0i raportul C5N mare al mierii.

- lipsa de o#igen din miere$ o#igenul atmosferic neputand patrunde in miere datorita

vascozitatii acesteia. ma/oritatea microorganismelor contaminante au nevoie de o#igen pentru a

se putea dezvolta.

- prezenta in miere a unor su&stante c"imice si enzime nefavora&ile dezvoltarii

microorganismelor pinocem&rina$ lizozimul$ acizii fenolici$ terpenele$ &enzil-alcoolii$ diferite

su&stante volatile.

- potentialul redo# scazut din cauza continutului mare de za"aruri reducatoare$ care

descura/eaza multiplicarea mucegaiurilor si a &acteriilor aero&e

Eectul $&"$tic

Dupa cum se cunoaste$ mierea este o solutie saturata sau suprasaturata de za"aruri$ circa

69 = din continutul ei fiind in principal un amestec de fructoza si glucoza$ procentul de apa

atingand doar 13-81 = din greutatea mierii Interactiunea puternica a moleculelor acestor

za"aruri cu cele de apa lasa foarte putine dintre aceste molecule de apa disponi&ile pentru

microorganisme ,ceasta apa %li&era% este ceea ce se masoara ca activitatea apei )aJ*$ valoarea ei

la miere fiind cuprinsa intre 9$4; si 9$;8 Cu toate ca unele specii de levuri pot supravietui in

mierea cu un continut ridicat de apa$ determinand fermentarea ei$ valoarea aJ a mierii maturate

este prea mica pentru a permite cresterea oricarei specii micro&iene$ astfel ca in cazul in care

continutul de apa este mai mic de 1:$1=$ nu se pot dezvolta nici macar levurile care de regula

sunt implicate in procesul de fermentare Dezvoltarea ma/oritatii speciilor &acteriene este

complet in"i&ata daca valoarea aJ este de 9$


41/161

,ctivitatea anti&acteriana ma/ora a mierii se pare ca se datoreaza pero#idului de "idrogen$

produs enzimatic ce apare in aceasta su& actiunea glucozo#idazei secretate de catre glandele

"ipofaringiene ale al&inelor pentru a a/uta la formarea mierii din nectar !-a demonstrat insa ca si

&acteriile din genul 2luconobacter sintetizeaza glucono#idaza Cu toate ca este cunoscut de mai

multa vreme$ pana la identificarea sa in 1


42/161

+ierea este destul de acida$ p-ul fiind in general cuprins intre 7$8 si 3$4$ suficient de

scazut pentru a in"i&a activitatea multor microorganisme patogene$ deoarece p-ul optim pentru

cresterea lor variaza intre :$8 si :$3 alorile minime de p pentru dezvoltarea unor specii

&acteriene o&isnuite care cauzeaza infectarea ranilor sunt !scherichia coli - 3$7. Salmonella

spp - 3$9. Pseudomonas aeruginosa ) 3$3. Streptococcus pyogenes ) 3$4 ,stfel$ in mierea

nediluata$ aciditatea este un factor anti&acterian semnificativ Dar$ in cazul in care mierea este

diluata$ in special prin fluidele corporale$ care sunt &ine tamponate$ p-ul nu va fi atat de scazut

0i aciditatea mierii nu poate fi un in"i&itor eficient al multor specii de &acterii

,cizii organici nedisociati prezinta 0i ei activitate antimicro&iana deoarece$ fiind foarte

solu&ili in mem&ranele celulare$ pot provoca alterari in permea&ilitatea celulara si in fosforilarea

o#idativa la nivelul transportului de electroni

;act$rii it$c5i"ici

Dovada pentru e#istenta altor factori anti&acterieni este data in principal de faptul ca

sistemul care genereaza pero#idul nu e#plica in intregime activitatea anti&acteriana o&servata$

deoarece au fost raportate izolari de su&stante anti&acteriene din miere diferite de pero#idul de

"idrogen In plus$ s-a constatat ca incalzirea mierii$ care inactiveaza glucozo#idaza$ determina

scaderea activitatii impotriva unor specii micro&iene$ in timp ce impotriva altora se pastreaza

aceasta activitate Desi sta&ilitatea enzimei variaza in diferitele sorturi de miere$ au e#istat

raportari despre miere la care sta&ilitatea a fost mult in e#ces fata de aceasta variatie$ ceea ce

arata ca tre&uie sa fie implicat un factor anti&acterian suplimentar Dovada cea mai directa

pentru e#istenta factorilor anti&acterieni nepero#idici in miere este data de raportarile privind

persistenta activitatii antimicro&iene in mierea tratata cu catalaza pentru a elimina activitatea

pero#idului de "idrogen$ ca si in mierea tratata prin caldura pentru a inactiva glucozo#idaza ,u

fost identificate$ de catre diversi cercetatori$ mai multe su&stante c"imice cu activitate

anti&acteriana pinocem&rina$ terpene$ &enzilalcooli$ lizozim$ acid 7$4-dimeto#i-3-

"idro#i&enzoic )acid siringic*$ metil- 7$4-dimeto#i-3-"idro#i&enzoat )siringat de metil*$ acid

7$3$4-trimeto#i&enzoic$ acid 8- "idro#i-7-fenilpropionic$ acid 8-"idro#i&enzoic si 1$3-

di"idro#i&enzen Totusi$ cantitatile acestor su&stante au fost mult prea reduse pentru determina o

activitate anti&acteriana semnificativa

,ctivitatea antimicro&iana nu este aceeasi la toate tipurile de miere$ datorita nivelurilor

diferite de producere a pero#idului si a factorilor nonpero#idici$ aceste niveluri variind in functie


43/161

de sursa florala si de modul de procesarea a mierii (rezenta ionilor metalici$ a acidului ascor&ic

si a catalazei din nectar poate distruge pero#idul de "idrogenDe asemenea$ caldura si lumina pot

distrage glucozo#idaza

(entru a asigura eficacitatea unui anumit sort de miere in ceea ce priveste folosirea ei ca

agent antimicro&ian$ tre&uie sa-i fie determinate activitatea$ iar conditiile de pastrare tre&uie

monitorizate in vederea limitarii e#punerii la lumina si caldura

(rocedeul clasic de determinare a activitatii antimicro&iene a unei mieri este evaluarea

"numarului de inhibina%$ definit ca gradul de dilutie )realizat treptat$ prin metoda dilutiilor

succesive* la care mierea mai are inca putere antimicro&iana ,ctivitatea antimicro&iana este

cuantificata de concentratia in"i&itorie minima )+IC - minimum inhibitory concentration*$ care

reprezinta valoarea minima a concentratiei necesare pentru completa in"i&are a cresterii

micro&iene

!tudiile pe un foarte mare numar de pro&e de miere arata un domeniu larg al activitatii

antimicro&iene$ de0i in cazul multora se constata doar un nivel scazut al acestei activitati

Numeroase cercetari au documentat varia&ilitatea tipurilor de miere in ceea ce priveste

activitatea lor antimicro&iana

Cu toate ca datele e#istente sunt insuficiente pentru a identifica cu claritate activitatea

anti&acteriana a tuturor tipurilor de miere$ e(ista doe'i ale actiitatii antimicrobiene ridicate a

unor sorturi de miere$ cum ar fi mierea de mana din padurite de conifere din regiunile muntoase

ale Europei Centrale si mierea de manua 30eptosperm5n spp* d i n Nona Aeelanda

Dintre studiile efectuate referitoare la activitatea antimicro&iana a mierii$ amintim doar

cateva

- ,llen et al. )1


44/161

eficace in in"i&area multiplicarii &acteriilor care infecteaza ranile Totu0i$ ordinea eficacitatii in

cazul a : specii &acteriene a depins de natura activitatii anti&acteriene a mierii.

- studiind mierea de manua$ +olan )1


45/161

constatat ca$ in general$ mierea mai inc"isa la culoare a avut o activitate in"i&itoare si o putere

antio#idanta mai mari decat cea desc"isa.

- in !pania$ @allardo-C"acon et al. )8996* au evaluat 71 de pro&e de miere pentru

a&ilitatea lor de a in"i&a dezvoltarea a 19 &acterii patogene !scherichia coli 914::$

Salmonella enterica ser Typhimurium, Shigella sonnei, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus

cereus, 0isteria monocytogenes, Staphylococcus aureus


46/161

Datorita proprietatilor sale antimicro&iene$ mierea ar putea servi ca si conservant natural

al "ranei$ aparand ca o optiune vala&ila in pastrarea salu&rittatii alimentelor 0i in marirea duratei

lor de vala&ilitate prin in"i&area sau distrugerea microorganismelor patogene sau de alterare

Utili+area "ierii #e!tru tratarea 'iver&el$r "ala'ii

(rincipalele afectiuni in care se poate folosi eficient mierea si asupra carora s-au

concentrat cercetari recente sunt

- ulcerul gastric )al carui principal agent cauzal este elico&acter plori* este sensi&il

la actiunea mierii )in concentratie de 89 =* datorita prezentei pero#idului

- diareile cu etiologie micro&iana Utilizarea mierii in aceste afectiuni este intalnita inca

din Roma ,ntica !-a constatat ca$ fata de &acteriile care pot afecta tu&ul digestiv$ mierea

poliflora )cu putere mare pero#idica* are actiune &acteriostatica la o concentratie de 3-6= )v5v*

si &actericide la 4-19= )v5v*

- afectiunile oculare &lefarita$ con/unctivita catarala$ c"eratita$ leziuni traumatice$ fizice

sau c"imice ale oc"iului

- afectiunile cavitatii &ucale$

- candidozele si dermatomicozele )spre deose&ire de &acterii$ mierea este eficace fata

de fungi la concentratii mai mari*

- patologia glandei man tare$ la taurine )mastite*

- diverse alte leziuni la om si animale In mod empiric$ mierea a fost folosita in

tratamentul local al plagilor din cele mai vec"i timpuri intr-o varietate enorma de leziuni$

mierea a dat de fiecare data rezultate e#celente Factorul principal este pero#idul generat in

miere$ el eli&erandu-se treptat in mediul umed al plagilor$ avand o actiune antiseptica$ stimuland

proliferarea celulelor din marginile sanatoase )efect cicatrizant* (ero#idul favorizeaza

neoformatia de capilare )un prim pas al regenerarii tisulare*. de asemenea$ este utilizat ca

mesager intre diferite tipuri de celule active in raspunsul imun la infectii si activeaza proteazele

in tesuturile implicate in cicatr

teza doctorat.doc

Documents