tutoria 3 manipulacion virtual actualizado
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Ana Beatriz Varela AriasSector de Inocuidad Alimentaria
Núcleo Sector Industrial Alimentaria
Controles en las etapas de elaboración de los alimentos
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• Proveedores confiables• Establecer especificaciones de los
productos• Programación de entregas• Lugares de recepción limpios• Personal capacitado para recepción• Inspección de proveedores• Marcar productos con fecha ingreso
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• Refrigeración
• Congelación
• Bodegas de producto o alacenas
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• Marque el alimento con la fecha y la descripción del producto para facilitar
la rotación.
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• Uso exclusivo• Material de fácil limpieza• Cabina conductor separada• Drenaje de líquidos• Sistema refrigeración/canastas
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• Buena higiene personal
• Evitar contaminación cruzada
• Evitar abuso de temperatura
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• Transferencia de contaminantes físicos, químicos o microbiológicos de una superficie a un alimento.
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Control de tiempo y temperaturaEjemplos abuso temperatura:
– Alimento no alcanza temperatura interna en la cocción.
– Alimento caliente o frío se deja a temperatura ambiente mucho rato.
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• Congelación (-18ºC)• Descongelación de alimentos
(refrigerador, cocción, microondas)• Cocción• Enfriamiento de productos (6 h; 75-
21ºC/21-5ºC)• Mantener frío, caliente y recalentar• Alimentos sobrantes
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1.Tenga las manos siempre limpias y lávelas cuántas
veces sea necesario.
1.Tenga las manos siempre limpias y lávelas cuántas
veces sea necesario.
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2. Use uniforme limpio y proteja su
cabeza con un gorro. Si su
uniforme está sucio, CÁMBIESELO
2. Use uniforme limpio y proteja su
cabeza con un gorro. Si su
uniforme está sucio, CÁMBIESELO
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3. Controle la temperatura de los alimentos durante el servicio, asegúrese de que los alimentos calientes están calientes y los fríos, fríos.
3. Controle la temperatura de los alimentos durante el servicio, asegúrese de que los alimentos calientes están calientes y los fríos, fríos.
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4. El personal que trabaje con utensilios limpios debe evitar sostenerlos por la parte que va a estar en contacto con el alimento. Por ejemplo:
4. El personal que trabaje con utensilios limpios debe evitar sostenerlos por la parte que va a estar en contacto con el alimento. Por ejemplo:
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• Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfección que reduzca, junto con las buenas prácticas de la persona manipuladora, el peligro de contaminación y por lo tanto permita garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar.
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¿QUÉ? ¿CUÁNDO? ¿CON QUÉ? ¿CÓMO? ¿QUIÉN?
Equipo, utensilios, infraestruct
ura
Frecuencia: día, semana, mes
Utensilios que se van a
utilizar para realizar la limpieza
(herramientas de limpieza y los productos químicos con
su nombre
Escribir los
procedimientos de limpieza.
Es una guía paso
a paso
Persona responsable de realizar
este proceso.
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•Control•Verificación
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