a la mesa con alfonso reyes

8/9/2019 A La Mesa Con Alfonso Reyes

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A la mesacon

ALFONSO REYES


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Jess Ancer Rodrguez

Rector

Rogelio G. Garza RiveraSecretario General

Rogelio Villarreal Elizondo

Secretario de Extensin y Cultura

Celso Jos Garza Acua

Director de Publicaciones

Padre Mier Pte. esquina con Vallarta, Centro, Monterrey, Nuevo Len,C. P. ; tel.: () -Correo electrnico: [email protected] web: www.uanl.mx/publicaciones

Primera edicin, Segunda edicin,

Universidad Autnoma de Nuevo Len Jos Mara Infante

ISBN: ----

Impreso y hecho en Monterrey, MxicoPrinted and made in Monterrey, Mexico


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ALFONSO REYES

Jos Mara Infante

Universidad Autnoma de Nuevo Len


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A R ha sido uno de los principales escritores de

Mxico. Nacido en Monterrey en , hizo sus estudios desde

la secundaria en la Ciudad de Mxico. Al terminar los estudios

de derecho, en , inici una carrera diplomtica en Francia, que se

continuara por Espaa y luego por Argentina y Brasil. Regres a Mxico

en , donde presidi el Patronato de la Casa de Espaa en Mxico, quese transformara en en El Colegio de Mxico. Fue presidente de la

Academia Mexicana de la Lengua y uno de los fundadores de El Colegio

Nacional. Su obra completa comprende volmenes y se destaca en ella

Visin de Anhuac, de , Simpatas y diferencias, de , La experiencia

literaria, de y El deslinde: prolegmenos a la teora literaria, de .

Volc sus ideas, experiencias y gusto por la comida y la bebida en varios

trabajos que fueron recopilados y publicados en , Memorias de cocina

y bodega. Como seala Vargas Llosa (): Alfonso Reyes intent leerlo

todo y escribi, sobre todo, posedo, a lo largo de una vida intensa, viajera,

diplomtica, acadmica, periodstica y social, de una pasin por la cultura

y un espritu generoso que imprimieron a todos sus escritos una fisonoma

inconfundible de elegancia y de sana humanidad.

Cuando uno se introduce por primera vez en los textos alfonsinos sobregastronoma llamadosMemorias de cocina y bodega. Minuta(Reyes, ),

puede quedar ms que abrumado: cmo comprender adecuadamente una

serie de textos breves, por otra parte que contienen referencias a ms

de cien autores, a ms de cincuenta personas o personajes, a ms de treinta

vinos o tipos de vinos y a cientos de sustancias y platillos? La tarea se hace

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ms dura an si, adems, uno encuentra que el mismo Alfonso Reyesduda

sobre la existencia de ciertos autores o referentes. Uno de los objetivos

de este libro es aportar algunos elementos para ubicar correctamente los

componentes de ese enorme contexto. No estoy seguro de haberlo logrado,

pero no deberan ponerse en duda mis buenas intenciones. Estos textos

pueden ser considerados vietas, modalidad en la que fue un maestro

consumado (Vargas Llosa, ).

Deconstruires un trmino que algunos grupos han puesto de moda,

deconstruyendo los textos de Derrida de manera a veces inadecuada. Laoperacin de deconstruccin implica, bsicamente, tratar de comprender

cmo est construido un conjunto, operacin que no se completa sino hasta

el punto en el que ese conjunto se reconstruye (Derrida, ). Pero, ms

all de las interpretaciones correctas o incorrectas de los textos derridianos,

lo que aqu se intenta es precisamente eso: cmo lleg a elaborar estos

textos? La fecha de publicacin del ttulo referido en principio es engaosa,

ya que su primera edicin apareci en , aunque los textos fueron

escritos con anterioridad.

Como complemento de este pequeo trabajo introductorio se ha

elaborado un glosario gastronmico: los trminos que utiliza resultan

a veces un tanto incomprensibles, an cuando menciona vocablos de

uso comn en gastronoma. Del glosario se deduce una amplia gama

de posibilidades en cuanto al abordaje de dichos textos; es mucho msamplio que este ensayo analtico y se convierte as en eje principal para la

En lo sucesivo, slo se mencionar por sus iniciales, .

Hemos elegido el trmino deconstruir, de uso ms popular, sobre desconstruir,

ms correcto en lengua espaola, que prefiere uno de los traductores e introductores de

Derrida ().


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interpretacin de la obra alfonsina. Nos limitaremos aqu a siete aspectos

o temticas: los clubes gastronmicos, los sabores tpicos de culturas, los

quesos, los escritores que han tratado temas gastronmicos, los platillos

especiales por alguna condicin particular, los vinos y los restaurantes.

I

Comencemos por los clubes gastronmicos: para qu establecer un clubgastronmico? Los seres humanos, sociales por naturaleza, hemos creado

miles de formas de agrupacin o asociacin. Las que intentan lograr

objetivos polticos son de las ms antiguas, porque las acciones de dominio

de quienes vivimos en el mismo espacio han sido una actividad humana

fundacional. Junto con ellas aparecieron las religiosas, que impusieron un

orden simblico especfico y establecieron que las armas deben estar al

servicio de ese mismo orden. Estas instituciones siguen vigentes en todas

las sociedades y han producido inquietudes diversas en muchos pensadores:

Ejrcito e Iglesia han atravesado todo tipo de organizacin poltica y social.

Pero tambin, para suerte de la humanidad, hemos tenido y tenemos

asociaciones con fines ms placenteros: para el estudio, para el deporte, para

el ocio y stas que propone , para la restauracin, el yantar (v.) y el disfrute

de los manjares y deleites gastronmicos. En su propia vida, parece habertenido contacto o participado de muchas asociaciones gastronmicas: La

Cucaa, Los Ciento, la Academia de los Gastrnomos y otras ms. El

pertenecer a ellas provocaba a un gran placer y en una de sus menciones

a estos clubes, seala, con dedicatoria al lector, que espera te mueras de

envidia. En algunas ocasiones, sin embargo, es posible que hayan sido fruto


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de su imaginacin ms que el resultado de una actividad concreta. En el

caso de La Cucaa, crea que era necesario someterla a reglas especiales,

como el nmero de participantes, mayor que el de las Gracias y menor que

el de las Musas, nmero al que tambin alude cuando seala la cantidad

ideal de comensales para disfrutar de una buena comida. Otra regla era la

del sexo: pueden admitirse mujeres, pero los socios del club no pueden

vincularse en razn del parentesco o la subordinacin. Esto da una idea

de que los miembros no eran estables, pero no proporciona indicaciones

sobre los porqus de la variacin. Como toda institucin sometida a reglas,deba haber textos sagrados y un distintivo o insignia: libros de los grandes

como Nola, Saintsbury y otros por derecho propio, como Chesterton, del

cual se desconoce su derecho. El nombre mismo de La Cucaa causa cierta

intriga: en los diccionarios de uso actuales, cucaa es un nombre para el

palo enjabonado y para el juego que en l se realiza. Sin embargo, Jacques Le

Goff () menciona que el pas de Cucaa es una de las primeras utopas

medievales, una ciudad de abundancia donde los oficios, en especial el de

los artesanos, abundan, y que ellos, junto con los comerciantes, son seres

generosos dispuestos a ofrecer todo lo que tienen o poseen a cambio de nada.

El club, como tal, haba sido imaginado por y Eugenio DOrs mucho

antes el relato aparece en la serie Simpatas y diferencias(Reyes, , pp.

, ) y no queda claro cuntas veces sesionaron o si, en realidad, todo

qued en una mera fantasa. Dado que llevaban un Libro de Oro de lassesiones, recobrar ste sera un buen logro para resolver las dudas.

Era un ser de vida social y amistades: le gustaba gozar y compartir

ese gozo en sus relaciones: los clubes gastronmicos que imagin o a los

que lleg a integrarse tenan para l un objetivo ms de compartir o de

desarrollar una intensa vida social que la de profundizar o perfeccionar en


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la refinacin gastronmica. Llama la atencin, sin embargo, dados los

rumores acerca de su vida privada, que nunca mencionara el placer de

una comida ntima en agradable compaa. Es como si el comer fuese una

actividad que deba compartirse con ms de una persona, porque de lo

contrario se tratara de un acto egosta.

II

El hecho fundamental de la socializacin humana y de la civilizacin es

la comida: los seres humanos somos los nicos animales que procesamos

los alimentos y en ninguna cultura, salvo como excepcin, se comen los

productos de forma natural: aun cuando puedan estar crudos, llevan

alguna transformacin, como son los casos del cebiche, de los platillos de

carne cruda como el carpaccio italiano y de muchos ms. La cultura y

por ende la civilizacin comienza con la elaboracin de la comida y en

las sociedades actuales, las diferencias culturales se presentan en primer

lugar como diferencias entre platillos; la presencia o ausencia de ciertos

productos o elaboraciones marca diferencias culturales que pueden ser ms

profundas, como es el caso de la carne de vaca o de cerdo entre indios,

musulmanes o judos. analiza, valoriza o desvaloriza diferentes cocinas

del mundo, realizando a veces generalizaciones muy audaces a partir de susexperiencias. As, recuerda con nostalgia probablemente aumentada por el

tiempo los cabritos, las agujas y los tamales norteos de su regin de origen,

el mate con leche y las tortas fritas de Argentina, la feijoadabrasilea, la

bouillabaisse marsellesa, los pavos de ciertas regiones estadounidenses, el

pollo Marengo, las delicias de la cocina espaola que aprendi a degustar


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cuando era muy pequeo, la mezcla de cocinas que encontr en la regin

del Mediterrneo. Adems alaba y llega a deificar los aportes de la geografa

mexicana a la gastronoma mundial.

Y seguramente por comparacin con esas experiencias agradables, de-

nigra la mala preparacin del caf de los estadounidenses, la tcnica de pre-

paracin del chocolate espaol al que define como un pelmazo de harina;

seala curiosidades que muestran la omnipresencia de la irracionalidad an

en la gastronoma, como el episodio en que los soldados estadounidenses

descubrieron el valor de las fresas silvestres en Francia o la proscripcinde la mujer en una buena comida.

Son ms las cosas que aprecia y alaba que las que descarta, y de stas,

en su mayora se deben al mal manejo que algunos seres humanos hacen

de elementos y combinaciones, ms que de los productos o resultados en s

mismos, porque en ese terreno, como en otros de la vida, se nos mues-

tra por sobre todas las cosas como un ser bondadoso ante las debilidades

humanas.

An cuando siempre lo hace en trminos nostlgicos o elogiosos,

las menciones a platillos mexicanos son escasas, lo que demuestra que

su aprendizaje de la gastronoma se hizo ms en otros lares: hay breves

menciones para Acapulco, Guadalajara, Gutirrez Zamora, Monterrey,

Ptzcuaro, Tecolutla, Veracruz. Pero tambin aparecen con mayor minu-

ciosidad Buenos Aires, Garralda de Navarra, Madrid, Pars, Ro de Janeiro,Santiago de Chile, Sevilla. Madrid y la cocina espaola, pero en especial

Pars, son los objetos principales de la reflexin alfonsina: la capital

francesa se menciona entre variados platillos, como sinnimo de gastro-

noma de estratificacin social, de restaurantes caros o populares, entre

recuerdos de vinos agradables o de moda, tiendas de provisiones o mercados


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de productos nacionales o exticos, en pocas palabras, se le considera un

lugar donde puede uno acercarse a la gastronoma mundial.

Algo que cautiva en es su versin del canibalismo, con sus juegos lin-

gsticos y las burlas cnicas o bromas de humor negro que hace sobre l. El

canibalismo ha existido como prctica ritual en muchos pueblos del mundo

y en todos los continentes, pero aqu lo presenta como un hecho, ya que

al entremezclar citas de antroplogos y creadores literarios, deja intencio-

nalmente ambiguas las posibilidades de interpretar los fenmenos como

reales o fantaseados y atribuye sabores especficos a los grupos humanos:as, los asiticos y orientales tendran sabor a aceite rancio (v.), mientras los

europeos seran salados y correosos. Del mismo modo menciona que, segn

los canacos,los seres humanos tienen un sabor de banana).

Quiz sea conveniente hacer algunas precisiones con relacin al

canibalismo. Casi todos los pueblos del mundo han incluido entre las

relaciones con sus vecinos o enemigos prcticas salvajes como torturas,

violaciones, asesinatos con procesos de reduccin de cabezas o cortes de

cuero cabelludo, beber la sangre de otros, arrancar corazones a seres vivos y

dems, pero la prctica del canibalismo, entendida como el ingerir partes de

otros seres humanos, ya sea como una prctica insertada en ritos religiosos

o como un simple alimentarse de otros, ha sido mucho menos comn.

Algunos antroplogos han sugerido que ciertas prcticas canibalsticas se

deben a la necesidad de los grupos humanos de proveerse de protenasanimales cuando no las tienen en su ambiente y se ven obligados a seguir

Los canacos no son un tipo de empresarios mexicanos, sino el nombre genrico con

que se designa a indgenas de distintas tribus de Oceana, como los residentes de Nueva

Caledonia o Tahit, el cual denota un cierto tipo de prejuicio racial por parte de , dado

que en Chile se utiliza en sentido despectivo para referirse a los individuos de la mal

llamada raza amarilla.


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dietas vegetarianas. Las reflexiones de comienzan por referencia a unas

declaraciones que hizo Diego Rivera en la fecha en que se escribi el

artculo (julio de ), en donde aseguraba haber comido carne humana;

seala que en su paso por las tierras espaolas algunas mujeres no le

permitan instalarse a pintar en la calle dada su fama de brujo que se

robaba los nios para chuparles el sebo, y an cuando no cree que

Diego tuviese tan mal gusto (no se sabe si por el sebo o por los nios), no

presenta una oposicin severa al juicio. Pero a partir de all entremezcla

opiniones, fantasas, hechos y consideraciones cientficas o seudocientficas,juzgando paradjicas las reflexiones de autores o partidarios de las prcticas

canibalsticas, admitiendo su posible valor como medida para eliminar a los

malhechores sociales.

Si las prcticas culturales nos muestran que en todos los pueblos del

mundo adaptarse a lo distinto o diferente provoca innumerables resistencias,

la antropofagia nos presenta la posibilidad de comer lo igual y hacer de lo

similar un alimento apetecible: las prcticas antropofgicas o las fantasas

orales aparecen en los mitos de numerosos pueblos. El juego bromista de

tiene en su profundidad invisible, seguramente, el confrontar al lector con

la posibilidad de probar y experimentar en la comida, con el no rechazar a

priori, prejuiciosamente, ingredientes desconocidos o inslitos.

Para la comida de los seres humanos es una sola: se elabora por

prstamos culturales, por combinaciones, por mixturas, por intercambiose incluso por pillaje y rapia. Por ello, el mayor trofeo que pudo haber

logrado Jean Junot, duque dAbrants y general napolenico, en su invasin

a la pennsula ibrica, fue un recetario robado en un monasterio. El secreto,

como l mismo lo dice, est en adoptar con discernimiento.


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III

Las menciones a los quesos parecen muy abundantes en los textos alfonsi-

nos; sin embargo, cuando se toma en cuenta la enorme variedad de quesos

existentes en el mundo y las posibilidades de para poder probarlos, da-

dos sus innumerables viajes, queda la sensacin de una experiencia limi-

tada. Los quesos que entusiasman a son (en orden alfabtico) el brie,

camembert, cheddar, gorgonzola, manchego, maroilles, munster, pont-

lvque, port-salut. De los nueve, seis son franceses y uno espaol, uno in-gls y uno italiano. De los seis franceses, cinco son muy parecidos y pueden

ser confundidos por quienes no tienen un cierto conocimiento sobre ellos.

Llama la atencin que, habiendo pasado mucho tiempo en Espaa, slo

mencione el queso ms conocido de ese pas (el manchego) y que, adems,

no establezca las necesarias diferencias con el queso del mismo nombre que

se comercializa en Mxico.

Y aadiendo a su idea de incorporar todo lo bueno, sugiere que

algunos quesos estadounidenses y argentinos no deberan presentarse como

imitaciones, dado que su presentacin los hace mejores a los originales.

Esta idea rompe con las polmicas sobre la apelacin de origen que tanto

trastorno ha trado en los ltimos tiempos al comercio mundial.

IV

Como buen lector, menciona y cita a numerosos escritores. De ellos,

hay algunos que, de manera arbitraria, pueden ser encasillados como li-

terarios, pero hay alusiones a escritores cuyos textos estuvieron dedicados


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a promover el buen gusto en el comer o a proporcionar recetas, datos o a

informar sobre costumbres en el beber o el yantar, como a l le gusta-

ba decir. Los autores casi exclusivamente gastronmicos podran formar

una pequea biblioteca; los hay clsicos, como Ali-Bab, Apicio Romano,

Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Marie-Antoine Carme, Rupert de Nola,

Platina, Taillevent; modernos sin discusin, como Claudio Lorena,

Prosper Montagn, Maurice des Ombiaux, Mariano Pardo de Figueroa

y Saintsbury; modernos muy discutidos, como Grimod de la Reynire y

tambin algunos ms cuyos aportes son polmicos, ya sea porque fueronescritores de guas tursticas o de vinos hoy olvidadas, o bien de textos

sobre cocina cuyo inters ha cado por desuso. La relacin de con estos

autores no siempre est claramente definida: en ocasiones los cita por

mediacin o interpretacin, en ocasiones por lectura directa, a veces son

mencionados en ancdotas personales poco relacionadas con la cocina,

por simple referencia con relacin a un dato y por oposicin o crtica

a algn pensamiento o idea. Muchas veces los nombres estn alterados

(aunque no sea fcil saber si se trata de una simple errata o de un des-

cuido de ). A propsito, es muy curiosa la relacin que establece con

Alexandre Balthasar Laurent Grimod de la Reynire. Sus alusiones son

despectivas: lo trata de glotn, de paladar pobre, bufn de mal gusto,

inexperto y quiz en el nico adjetivo que acierta es en el de extravagante.

Sin duda, fue chocante, excntrico y original. Hijo de una madre conttulo nobiliario y de un padre de ascendencia campesina, su defecto de

nacimiento (manos con deficiencias) le vali un cierto repudio familiar

que provoc su comportamiento vindicativo. Sus comportamientos con

relacin a la comida fueron en todo caso espectaculares, como si siempre

debiera poner en escena tanto sus textos como sus actuaciones: sus escritos


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estn repletos de juicios bizarros, de expresiones absolutas con las cuales

slo cabe el acuerdo o el desacuerdo: decir una comida recalentada no

vale nada no admite consentimientos parciales. Su distincin entregour-

metygourmand, resistida por , indica una sutileza discutible pero eficaz;

y se comprende que , porque quiz caiga ms dentro de la categora de

gourmandque degourmet, se resistiera y denigrara la clasificacin.

Otro autor que provoca cierta vacilacin a es Rupert de Nola, a quien

no puede ubicar muy bien y duda hasta de su nombre. Sin embargo, la

Biblioteca Catalana conserva una edicin original de este autor (datada en), lo que es una prueba palpable de su existencia, aunque no de quin

fue realmente. En una de sus dos referencias, menciona que el Libre de

cochde Rupert de Nola trata de una cocina ms aragonesa que catalana,

lo cual lo coloca adoptando una de las versiones sobre el personaje, pero

no est claro si el juicio es propio de o lo tom de algn otro escritor.

Y ello nos muestra que en esta faceta, no era un estudioso de los textos

culinarios, sino que probablemente lo que buscaba en ellos era ampliar sus

posibilidades de experiencia y no una formacin enciclopdica.

V

Aparecen en los escritos de menciones a platillos que, segn los casos, son

especialidades de una regin, elaboraciones inventadas por algn cocineroinspirado, creaciones populares convertidas en caractersticas de una zona

o pas, productos que se han difundido mundialmente y cuyo origen ya no

tiene relevancia, salvo para una discusin enciclopdica.

Entre ellos, por ejemplo, la mayonesa: cul es su nombre correcto?

, siguiendo ciertas fuentes dudosas, dice mahonesa (v.), por haber sido


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Port Mahon el lugar inspirador del comandante francs victorioso en la

toma del puerto. Sin embargo, los tericos de la gastronoma de origen

francs han desechado la idea de la atribucin al sobrino nieto de Richelieu

a favor de otros orgenes ms populares y por lo tanto annimos. En su

intento de imponer un nombre que sea de origen no francs a la salsa,

insiste en la vertiente ms errnea de la cuestin, la de afirmar que

el mariscal Richelieu poda tener habilidades culinarias, lo cual no parece

ser el caso de los hombres de guerra. se gua por un criterio efectivo o

ideolgico y no indaga a profundidad. Pero mantiene su error de origen,an cuando reconoce equivocaciones: al recoger en las Obras completas

(Reyes, , p. ) sus trabajos titulados Las vsperas de Espaa, agrega

una nota al pie donde reafirma la idea de la creacin de la mayonesa por

parte de Richelieu y rectifica su datacin, ya que en lasMemorias de cocina

y bodegadice y debi decir .

Pero tambin habla de asado con cuero, boeuf-gros-sel, bouillabaisse,

butifarras, chorizos de Cantimpalos, coq-au-vin, endivesflamencas, moles,

pommes souffle, quiche, roast beefal tabaco, raie au beurre noire, rosquillas de

Fuenlabrada, tortas fritas, vatap, zabaglioney muchos otros ms; platillos

todos que son el resultado de sus correras por el mundo. Aparecen adems

menciones a productos, en muchos casos como excepcionales o espcimen

de cierta regin, como recuerdo personal o como referencias y citas de otros

escritores, por ejemplo, azafrn, azcar, cass, chinchuln, curry, dend,foiegras,grissini, loco, lubrigante, mo-mo, mate, polenta, puerros, remolacha.

En estos dos ltimos casos (y en muchos otros que aparecen en el glosario,

por ejemplo, banana, patata) llama la atencin que prefiera el vocablo de

otras regiones del habla espaola al del espaol mexicano. El episodio de los

elotes en Espaa muestra el apego que en muchas ocasiones se tiene a


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las tradiciones culinarias familiares; destinados en ese pas al forraje, no

encontr otra forma de poder comerlos ms que robndolos.

Los platillos, salvo alguna excepcin, no son grandes creaciones de

chefs, sino elaboraciones simples y a veces afamadas por difusin popular;

alabar las rosquillas de Fuenlabrada es similar a alabar los sopes de Jalisco o

los tamales de Oaxaca, siendo que en Mxico hay muchos sopes o tamales

para alabar; pero sin duda su degustacin produjo en un placer que

estaba inclinado a repetir y compartir.

VI

Los vinos tambin demuestran esta forma un tanto descuidada de hacer

menciones a los elementos importantes del comer o beber: pueden ser

nombres genricos que remiten a una regin, como vinos de Alsacia, o

de Anjou, o Bordeaux, o Meursault o Saumur; puede tratarse de un tipo de

vino, como la mencin a amontillado o tokay; pero a veces se refiere a

una bodega en particular, como Chteau-Aussone, Chteau-Yquem (por

Chteau dYquem), Haut Brion o Romane-Conti. En ocasiones, adems,

cita un viedo o mini-regin de (appellation dorigine contrle); por

ejemplo, Chambertin, Clos-Vougeot, Montrachet, Musigny o Richebourg.

Y agrega calificativos a los vinos de ciertas regiones, por ejemplo, vinosespesos del Minervois, vinos perfumados de Provenza o vinos embal-

samados del Rdano. Las referencias aparecen entrelazadas; en la lista de

los vinos ms populares de Pars en aquella poca pueden aparecer juntos

un vino de bodega, un vino mencionado por su viedo o por su regin. O

como cuando dice que un buen vino de Alsacia es lo mejor para acompaar


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ostras, y dado que en Alsacia se cosechan ocho tipos de uvas diferentes que

permiten, por lo tanto, una diversidad de vinos, es difcil saber a cul se

refiere en particular. Pocas veces los vinos estn asociados a platillos y en

esos casos, en la mayor parte se trata justamente de bodegas: aun cuando

no podamos decir que es una regla, algo especfico se relaciona con algo

inespecfico.

Pero las bebidas alfonsinas no son slo vinos: tambin hay aguardien-

tes, armaac, benedictino, cass, coac, gin, marc, sidra y cervezas. Las refe-

rencias tambin aqu son complejas, porque a veces se tratan de ubicar cul-turalmente algn producto, como en el caso del aguardiente, que fue fabri-

cado por egipcios mucho tiempo antes de que se introdujera en Espaa y el

norte del Mediterrneo; en otros casos, se habla de bebidas como elemento

de una receta particular, como la tcnica de rociar las ocas con armaac;

por otra parte, son motivo de una extensa discusin de corte terico sobre

las mejores combinaciones de licores o bien una simple referencia a un

producto tpico.

VII

Los restaurantes mencionados rondan el medio centenar y ello gracias a la

lamentable prdida de su cuaderno de anotaciones. De los que hace mayores

comentarios son los parisinos, algunos de los cuales todava abren sus puertasy son hoy extremadamente caros y refinados, como Lucas (actualmente

llamado Lucas Carton y que mantiene su Homard de Bretagne como una de

sus especialidades), otros populares como el Prunier (hoy llamado Prunier-

Traktir y que funciona en el local que era una sucursal en tiempos de ,

con su especialidad en cocina martima), el Closerie des Lilas (que sigue


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siendo un caf literario), La Coupole (donde se reunan los revolucionarios

y exiliados de distintas partes del mundo), el Tour dArgent (cuyo pato

sigue siendo la especialidad) y muchos otros que han desaparecido. Fuera

de Pars, hay pocas menciones: dos brasileos de Ro de Janeiro, algunos

pocos lugares mexicanos o referencias inespecficas, como una trattoria

de Florencia. Los recorridos por la gastronoma parisina no se agotan en

los restaurantes: se trata de encontrar los lugares donde pueden hallarse

productos tpicos de alguna regin del mundo, donde pueden conseguirse

los mejores artculos, aquellos que se pueden saborear por deleite y por loscuales uno puede embelesarse casi hasta la gula.

VIII

Hay trminos para los cuales no hemos encontrado significado alguno

(lo cual no quiere decir que carezcan de l, sino slo es una muestra de

nuestras limitaciones y carencias). Es interesante anotar el comportamiento

relativamente ambiguo que tiene en este punto: as como dedica un

tiempo al anlisis de la composicin correcta (y por lo tanto, al significado)

de duelos y quebrantos, en otros casos muestra poca atencin a la

precisin terminolgica o conceptual.

Quiz haya sido mucho ms gourmand que gourmet. Como para

l se trataba de categoras ticas, seguramente no estara de acuerdo coneste juicio. Adems, como la distincin fue introducida por su no muy

querido Grimod de la Reynire, rechazaba su misma lgica. Para m, la

valoracin tica, en este caso, no tiene ningn significado ni tampoco

importancia; puesto en la obligacin de elegir, sin embargo, prefiero al

gourmandpor sobre elgourmet, ya que siempre ser mejor gozar de la vida


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que hacer del gozo por la vida un objeto de anlisis intelectual, semntico o

disquisicin filosfica. Por ello, los textos de no parecen muy cuidados

en este aspecto: es como si, ms all de las precisiones lingsticas o

conceptuales, su inters estuviera centrado en transmitir experiencias, en

hacerse pedagogo o apstol de la buena comida ms que en un filsofo

de ella. Sus anlisis y reflexiones gastronmicas se debieron a sus propias

experiencias personales y no se dedic de manera sistemtica a estudiar las

variadas expresiones de la cocina. En sus experiencias vitales con relacin

a la comida siempre estuvo abierto a las novedades, a lo desconocido, a loinslito y a lo excepcional. se puede ser uno de sus principales legados. Lo

que buscaba, en su prctica y en su reflexin sobre la comida, era el placer.

Y, como lo ha expresado tan bien ese gran chef francs, Alain Ducasse

(): en el fondo, qu seramos sin la nocin de placer? Tendra ya

algn sentido la vida?.

a la mesa con alfonso reyes

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