curso-comohacerdulcesmexicanos

8/20/2019 Curso-ComoHacerDulcesMexicanos

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CURSO DE DULCESTIPICOS MEXICANOS

Acerca de la dulcería mexicana

Será el sereno, pero en México, con el perdón de la expresión, somos

bien dulceros. Me refiero a que somos muy dados a decir “como que

tengo antojo de algo dulce…” y, sin más ni más, vamos y nos

compramos cualquier golosina para calmar nuestra caramelizada

ansia. Sin embargo, a juzgar por la gran variedad de dulces

provenientes de la inventiva mexicana, no se trata de un fenómeno


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reciente: como dije, se nota que, desde siempre, somosrequetedulceros.

Canasta de dulces mexicanos

Enumerar los dulces mexicanos típicos nos daría una larga lista que

bien podríamos clasificar por regiones, por que “los camotes son de

Puebla, y de Morelia sus morelianas”; pero también se podrían

clasificar por temporadas, puesto que a las calaveritas de alfeñiquedifícilmente las encontramos fuera de otros meses que nos sean

octubre y noviembre; sin embargo, con la intención de hacer una mejor

distinción de los mismos, los clasificaremos por su forma de

elaboración: confitería, conservería y pastelería.

Aunque en las civilizaciones prehispánicas ya existían destacados

ejemplos de dulces, como el pinole – polvo de maíz con melaza,

canela, cacao o piloncillo – o los elaborados con miel o frutas, larelación de México con Europa creó una identidad que se apropió

tanto de ingredientes como de técnicas, utensilios y recetas,

asimilando y haciendo suyas las preparaciones que luego se

convirtieron, con un nuevo significado, en deleitables maravillas.

Surgieron entonces, desde la temporada Nueva España, recetas como

las basadas en el uso de la leche: glorias, jamoncillos – de clara

influencia española – y aquella típica cajeta de Celaya, que solíaempacarse en pequeños cajetes de madera, que eran adornados con

una cinta de papel de colores metálicos que también hacía las

funciones de sello inviolable, pues al abrir el cajete forzosamente se

tenía que romper el papel, y la opción de volverlo a cerrar y que

quedara como si nada hubiera pasado – o mejor dicho, como si nadie

la hubiera probado – era prácticamente imposible.


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Gracias a la riqueza de los frutos originarios del país y de loscultivados en México, que provenían del Viejo Continente, los dulces

elaborados con frutas tomaron nuevos caminos y dieron como

resultado algunas bellas estampas, como los hermosos cristalizados

que hoy forman parte de la iconografía mexicana: camotes, calabazas,

chilacayote, piña, limón con coco y hasta algunas deliciosas

excentricidades como nopal o zanahoria cristalizada. Hago un

paréntesis para mencionar el caso especial del acitrón, cuya presencia

infaltable en los coloridos adornos de las roscas de reyes representauna contundente amenaza para la extinción de una especia endémica,

por tratarse de un producto proveniente de la biznaga, una planta

cactácea sobreexplotada, que ahora requiere de nuestro apoyo para

que siga permaneciendo en nuestro folclor gastronómico.

Los dulces pecados de las monjas

En el siglo XVII y hasta el XIX, los conventos, en especial los de la

zona central del país – Puebla, Michoacán, Querétaro y Estado de

México – , desarrollaron técnicas y platillos dulces y salados, gracias a

que las monjas dedicaron una buena parte de su tiempo,

conocimientos y sobre todo, inventiva, a elaborar platillos que ahora

reconocemos como “típicamente mexicanos”. Gracias a ellas,

podemos disfrutar los alfeñiques, las aleluyas y alfajores que

elaboraban las monjas de Querétaro, Morelia, Toluca y Puebla – ¡y nihablar de su rompope! -. De las prodigiosas manos de las carmelitas

descalzas recibimos las recetas del acitrón, las pechugas de ángel y el

espera y calla; las Clarisas son recordadas por sus bolas de viento y

las tortitas de Santa Clara, y a las madres chocolateras de Regina

Coeli les debemos los suspiros y las jaleas de granada. Además, en

los colegios a su cargo instruían a las señoritas en las labores propias


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de la dulcería. Sobra decir que, en aquellos tiempos, la dulcería era unmenester sumamente femenino.

La guerra de los pasteles… y de los dulces

Como en aquella anécdota de la historia de México, donde los

pasteles fueron el “motivo” de los beligerantes sucesos posteriores, el

gremio de lo dulce ha estado en conflicto por la fuerte competencia

comercial. Dadas las diversas legislaciones impuestas desde elVirreinato, hasta aproximadamente el siglo XIX, los comerciantes

ambulantes de pastelillos y otras golosinas eran perseguidos por las

autoridades, para infraccionarlos por competir deslealmente con los

comerciantes bien establecidos.

Una anécdota casi increíble que nos relata cómo la historia de México

está ligada fuertemente a las golosinas es la protagonizada por el

presidente Antonio López de Santa Ana y su excelsa “donación” delsecreto y todas las facilidades gubernamentales para la elaboración y

explotación del chicle a Mr. Thomas Adams.

Me encantan las duquesas

Pero mejor festejemos que la inventiva en la dulcería nacional ha sido

siempre tan fructífera como para nunca dejar de sorprenderse. No sólo

hablo de las recetas o de los dulces, que son la mejor parte, sinotambién de aquello que los rodea: presentación, comercialización,

ocasiones y lugares donde se comen u obsequian, nombres y hasta

dichos y refranes.

Es gracias a toda esta idiosincrasia que, sin el menos remordimiento,

podemos comprar las trompadas de piloncillo y las momias de

caramelo como recuerdo de nuestra visita a Guanajuato; que los


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merengueros son conocidos por su empedernida afición a desafiar acara o cruz, la suerte de su mercancía; y que, entre cánticos y

algarabía, rompemos piñatas rellenas de dulces y fruta, como premio a

la renuncia a nuestros pecados capitales.

No podemos negar que nos encanta lo dulce, y fomentamos desde

niños nuestro gusto por él; es por eso que, en Veracruz, los niños

tradicionalmente “le cantan a la rama” mientras piensan en todas las

golosinas que pueden comprar con las monedas que la gente lesregala, o que de niño uno se emociona asaltando inocentemente a

quien se deje, con tal de pedir para su calaverita de azúcar. Y es por

eso que hoy se conservan tradiciones como la colación, los borrachos,

las palanquetas y las alegrías de amaranto, los muéganos,

charamuscas, obleas, mazapanes, ates y jaleas preparadas con fruta

natural, los dulces de tamarindo y los de coco.

Así que, mientras el recuerdo de los dulces que más nos gustaban lotransporta a otros tiempos y sabores, yo iré, por lo pronto, a echarme

unos volados con algún merenguero… seguro le saco al menos un

gaznate.

En la variedad esta el gusto

Como la enumeración sería por demás exhaustiva, aquí una selección

de dulces típicos por región.

Norte:

Ates, dulce de queso, delicia de cerezas, caramelos norteños, dulce

de membrillo, camote enmielado, flan de tapioca, dulce de leche de

cabra, nueces garapiñadas, cuajada fronteriza, dulce de Monterrey,


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jamoncillos, peronate –ate de perón-, dulce de biznaga o jiote,empanadas de pitaya, boca de dama.

Centro:

Bocaditos de coco, crema campesina, arlequín, panocha, natilla, dulce

de membrillo , cocada, obleas, rollos de guayaba, tamarindo y arrayán,

biznagas cubiertas, calaveras de dulce, merengues, carlota de piñon,

cajeta, natillas de celaya, suspiros de monja, charamuscas,morelianas, chongos zamoranos, mamones, condes, puchas y

marquesotes, camotes, turrón de yema, duquesas, queso de tunas,

manjar de ángeles, colaciones, frutas cristalizadas, greñudas,

orejones, palanquetas, pepitorias, trompadas y charamuscas de

piloncillo, acitrón, cabellitos de ángel, dulces de alfeñique, limones

rellenos de coco, torrejas, jericalla, tortitas de Santa Clara, muéganos,

picones, novias.

Sur:

Bigotes de bien-me-sabe, turulete, mazapanes, leche de chicozapote,

lokum de Veracruz, josefinos, dulce de pepita, alfeñiques, chimbos,

jetías, espumosa, flan de yemas, bien-me-sabe de gallina, merengue

de nuez, condumbios, palanqueta de cacahuate con miel de cajón,

alegrías, borrachitos, condumbios de cacahuates, gaznates,

nenguanitos, pelonas y pepitorias, regañadas y tarazones, garapiña,gollorías, merengue de piña.


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ALEGRÍAS

(Rendimiento: 1 kg - 5 piezas, aprox.)

Tiempo de preparación: 30 minutos

Ingredientes:

• 5 tazas de amaranto reventado (175 g)• 5 cucharadas soperas de mantequilla• 1 cucharada cafetera de esencia de vainilla (opcional)• 2 ½ tazas de azúcar• 1 ¼ cucharada sopera de jugo de limón

Utensilios:

• Cacerola de acero inoxidable de 3 litros• Cuchara de acero inoxidable• 5 bases cuadradas de 5 cajas de cartón con recubrimiento

metálico (pueden ser de leche ultrapasteurizada, puré de tomate,etc.), charola de metal o moldes con la figura de su preferencia

• Bolsas de plástico con capacidad de ½ Kg.

Procedimiento:


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1. Coloque en la cacerola de acero inoxidable la mantequilla y elazúcar, déjela en el fuego bajo para que se disuelvan, agitandoconstantemente la mezcla.

2. Cuando se forme el caramelo, agregue el jugo de limón.Continúe moviendo hasta que se diluya.

3. Retire del fuego y deje enfriar un minuto, luego agregue elamaranto y la esencia de vainilla a la mezcla, incorporándoloperfectamente.

Envasado y conservación:

El envasado se realiza colocando 5 porciones iguales de la mezcla encada uno de los moldes de cartón o la charola previamenteengrasados con margarina.

En la charola, extienda el amaranto con el caramelo hasta obtener elgrosor y forma deseados.

Deje enfriar un día completo, retire del molde.

Después guarde en recipientes de plástico con tapa o bien, en bolsasde plástico.

No olvide colocarles una etiqueta con el nombre del producto, fechade elaboración y caducidad. Almacene las alegrías en un lugar seco yventilado.

Caducidad:

La alegría elaborada mediante esta tecnología tiene una duración de 6meses.


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Aporte nutrimental:

El amaranto contiene proteínas de alta calidad. La cantidad deproteína de la semilla de alegría es mayor que la de los cereales.Contiene más del doble de proteína que el maíz y que el arroz y de 60a 80% más que el trigo.

Dato interesante:

Las semillas, en particular las oscuras, se han utilizado para extraercolorantes de valor en diversas industrias y las semillas claras(amarillas) se consumen como alimento en variados productos,característicos de cada país.

Beneficio:

Al elaborar el producto en el hogar, se asegura la calidad e higiene del

mismo, así como el sabor y características del agrado de la familia. Seobtiene un ahorro del 20% en comparación con un producto comercial.

Recomendaciones:

• Si lo desea, puede utilizar moldes con distintas figuras, talescomo calaveritas.

• Es una golosina ideal para el refrigerio de los niños o inclusopara adultos.

• Si desea que queden más suaves, puede agregar media taza demiel o jarabe de maíz.

Ingredientes alternativos:

• Si desea darle variedad al sabor y a la presentación, al momentode mezclar los ingredientes puede agregar nueces o pasas algusto.


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BARRAS DE AVENA

Rendimiento: 170 g


Ahorro: 40% sobre productos similares

Ingredientes:

• 1 taza de hojuelas de avena cruda (54 g)• 1/4 de taza de ajonjolí (40 g)• 6 bombones grandes• 3 cucharadas soperas de margarina o mantequilla (36 g)• 2 cucharadas soperas de aceite de maíz o girasol (20 ml)• margarina o mantequilla suficiente para engrasar el molde• 2 cucharadas soperas de pasas (opcional)

Utensilios:

• Sartén mediana con recubrimiento de peltre o teflón, de aceroinoxidable o refractario

• Cuchara o pala de madera• Molde o recipiente rectangular de plástico, acero inoxidable o

vidrio


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• Cacerola con recubrimiento de peltre o teflón, de aceroinoxidable o refractario, con capacidad de 1 a 2 litros• Cuchillo de sierra para rebanar• Bolsitas de celofán o recipiente de plástico con tapa de cierre

hermético• Bote con tapa de cierre hermético• Etiqueta adherible

Procedimiento:

1. Ponga la sartén a fuego medio; añada el aceite, la avena y elajonjolí y mueva con la pala hasta que los cereales se doren.Retire del fuego y reserve.

2. Engrase el molde con la margarina o mantequilla, esto leayudará a desmoldar las barras.

3. Derrita la margarina en la cacerola a fuego medio y añada losbombones sin dejar de mover con la pala.

4. Una vez que los bombones se fundan, añada la avena con elajonjolí y las pasas; revuelva perfectamente con la pala y unavez que se hayan mezclado perfectamente los ingredientes,retire del fuego.

5. Vacíe la mezcla al molde, distribúyala y aplane con la pala sinpresionar demasiado. Deje entibiar a temperatura ambiente enun lugar seguro y libre de polvo.

Envasado, conservación y caducidad:

• Una vez que la mezcla esté tibia, haga cortes con el cuchillo yforme rebanadas de 4 x 8 cm aproximadamente. Deje enfriar yguarde las rebanadas en forma individual en las bolsas decelofán o en el recipiente de plástico con tapa de cierrehermético.


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• Coloque la etiqueta con el nombre del producto, la fecha deelaboración y la de caducidad. Guárdelas en un lugar fresco y

seco, donde se conservarán hasta por un año.

Aporte nutrimental:

La avena contiene más fibra que el arroz integral y es el cereal conmás proteína (16.2 g por cada 100 g).des.

Recomendaciones:

• Si lo desea, añada trocitos de nuez, almendra, pepitas, piñón ococo rallado.

• De ninguna manera toque el bombón cuando está fundido, yaque puede quemarse.

• Utilice flama media para evitar que los cereales y el bombón se

quemen o resequen demasiado.• Para desmoldar con mayor facilidad cubra el molde con papel

encerado o polipapel antes de vaciar la mezcla, o emplee unvolteador.


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CHONGOS ZAMORANOS

Ingredientes:

• 8 tazas de leche• 1 taza de azúcar (mascabada o morena) o piloncillo• 1 pastilla para cuajar (comprar en farmacias)• 4 rajas de canela• 1 chorrito de vainilla• jugo de 2 limones

Procedimiento:

Poner la leche a calentar en fuego lento para que no hierva

Se agrega la pastilla para cuajar disuelta en un poquito de leche ymezclar


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Cocer más o menos media hora y agregar el jugo de limón

Cuando esté cuajada la leche se agrega la canela, el azúcar y vainilla,SIN MOVER

Seguir cociendo por 2 hrs aproximadamente

Retirar del fuego hasta que casi se haya consumido el liquido querodea los cuajos de la leche

LA LECHE NO DEBE HERVIR NUNCA


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BARRAS DE AMARANTO CONCHOCOLATE

(Rendimiento: 500g, 23 barras aprox.)

Tiempo de preparación: 1día, 1 hora

Ingredientes:

5 ¾ de tazas de cereal de amaranto tostado* (200 g)

460 g de chocolate con leche en barra**

* Se consigue en tiendas de repostería o materias primas.

** Se consigue en tiendas de semillas o supermercados.


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Utensilios:

• Cacerola grande para baño maría• Cacerola de peltre o tazón refractario con capacidad de 3 L• Cuchara o pala de madera• Charola de plástico, de acero inoxidable o moldes de plástico

individuales.• Cuchillo grande• Bolsitas de celofán o envase de plástico con tapa y capacidad de

tres litros• Etiqueta adherible

Procedimiento:

1. Ponga el chocolate en la cacerola o tazón hasta que se funda abaño María.

2. Una vez fundido, añada el amaranto tostado y mezcle hastaincorporar perfectamente con ayuda de la cuchara o pala demadera.

3. Cuando estén incorporados los ingredientes, vacíe en la charolay extienda de manera homogénea, prensando sobre él mismohasta obtener un grosor aproximado de 1.5 cm. Deje reposar 10minutos.

4. Después, corte en barras individuales con la ayuda del cuchillo, ydeje secar por 30 minutos más, pasado este tiempo, voltéelos

para que sequen uniformemente por espacio de un día, en unlugar ventilado, limpio y seco.



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Envase las barras de amaranto en el recipiente de plástico o en lasbolsitas individuales de celofán, sellándolas para conservarlas en unlugar fresco, seco y oscuro. Adhiera la etiqueta con el nombre delproducto, fecha de elaboración y caducidad.

Caducidad:

Las barras de amaranto con chocolate elaborada mediante estatecnología doméstica tiene una duración de 3 meses.

Recomendaciones:

• Puede darles formas variadas con ayuda de moldes.•

Puede sustituir las barras de chocolate por cobertura dechocolate.• Puede agregar pasas, nueces o almendras al añadir el amaranto

al chocolate.


Puede sustituir el chocolate con leche en barra por cobertura de

chocolate o chocolate amargo.


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CALAVERAS DE AMARANTO CONCHOCOLATE

Rendimiento: 500 g

Tiempo de preparación: 1 día y 1 hora

Ingredientes:

•

5 3/4 de tazas de cereal de amaranto tostado* (200 g)• 460 g de chocolate con leche en barra**

* Se consigue en tiendas de semillas o supermercados.

** Se consigue en tiendas de repostería o materias primas.


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Utensilios:

• Cacerola grande para baño maría• Cacerola de peltre o tazón refractario con capacidad de 3 litros• Cuchara o pala de madera• Charola de plástico o de acero inoxidable• Moldes de plástico en forma de calavera• Bolsitas de celofán o envase de plástico con tapa y capacidad de

3 litros.• Etiqueta adherible

Procedimiento:

1. Funda en la cacerola el chocolate en baño María.2. Una vez fundido, añade el amaranto tostado y mezcle hasta

incorporar todo perfectamente con ayuda de la cuchara o pala demadera.

3. Cuando los ingredientes estén mezclados, vacíe la pastaresultante en los moldes de calavera y presione hasta que quedecompacta; deje reposar durante diez minutos.

4. Después, desmolde y coloque en la charola de acero inoxidableo de plástico; deje secar un día en un lugar ventilado, limpio yseco.


Envase las calaveras de amaranto en el recipiente de plástico, o bien,en las bolsitas individuales de celofán, sellándolas para conservarlasen un lugar fresco, seco y oscuro. Adhiera la etiqueta con el nombredel producto, la fecha de elaboración y la de caducidad.


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El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración detres meses.

Recomendaciones:

Puede formar diversas figuras con ayuda de moldes. Si lo desea,puede añadir pasas, nueces o almendras al vaciar el amaranto alchocolate.


Puede sustituir el chocolate con leche en barra por cobertura dechocolate o chocolate amargo.


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CALAVERAS DE AZUCAR

Ingredientes:

• 3/4 de kilo de azúcar blanca• 1/2 cucharadita de crémor tártaro• 1/4 de litro de agua• Gotas de limón o vainilla• Moldes para hacer las calaveras

Para decorar:

• 2 claras de huevo • Azúcar glass • Colores vegetales • Papel estaño de varios colores • Papel encerado para hacer dullas o cucuruchos para decorar


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Procedimiento:Coloca en un traste agua y azúcar, moviendo hasta que el azúcarquede disuelto. Ponla al fuego y deja hervir de 12 a 15 minutos.Retírala del fuego y bate hasta que cambie a un color a blanco. Unelos moldes de calavera con ligas y rellena los moldes por el orificio conla mezcla que preparaste. Deja enfriar hasta que se endurezca elcontenido. Sumerge los moldes en agua fría y sácalos enseguida.Quita las ligas y retira los moldes. Pon las calaveras a escurrir y secasobre una charola.

Para decorar, haz dullas con papel encerado, como conos con la

punta ligeramente abierta. Bate las claras de huevo y agrega azúcar

glass y unas gotas de limón (si lo deseas puedes agregar gotas de

vainilla), hasta formar una pasta suave y uniforme. Divide la mezcla en

varios recipientes, dependiendo los colores que desees utilizar. Dale

color agregando unas gotas de colorante vegetal, cada recipiente un

color diferente. Llena una dulla con cada color y adorna cada calavera

con la mezcla. También puedes utilizar pequeños recortes de papelestaño para decorar. ¡Y no olvides!! poner el nombre de tu pequeño al

frente de la calavera.


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CALABAZA EN TACHA

Ingredientes:

• 1 calabaza grande de 3 kg• 6 conos de piloncillo• 4 rajas de canela• 1 naranja• 1 taza de agua

Procedimiento:

Coloca en una cacerola el agua con el piloncillo, la naranja pelada y lacanela.

Deja hervir hasta que se deshaga el piloncillo y se forma un jarabe.

Retira la naranja cuando el líquido tenga consistencia melosa y colocalos trozos de calabaza en una cacerola dejando las cáscaras haciaafuera y hacia el fondo de la cacerola, los centros por dentro.

Báñalas con el jarabe, agrega un poco más de agua si es necesario ydeja hervir por unos 30 minutos, debes mover periódicamente y bañarlos trozos de calabaza hasta que toda esté impregnada de caramelo.


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PINOLE

Ingredientes:

• 1 raja de canela• 4 cucharadas de chocolate en polvo• 1/2 kilo de maíz cacahuazintle• 200 grs de azúcar• 1 cáscara seca de naranja

Procedimiento:

Ponga a dorar el maíz hasta obtener un color canela, deje enfriar ymuela con el azúcar, la cáscara de naranja y el azúcar, mezclarperfectamente y añadir la cocoa o chocolate en polvo.


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CHILACAYOTE CRISTALIZADO

Rendimiento: 1 kg

Tiempo de preparación: 5 días

Ingredientes:

• 2 1/2 kg de azúcar morena• 1 kg de chilacayote• 4 litros de agua• 1 taza de azúcar finamente molida• 1/2 taza de cal*

* Se consigue en tlapalerías.

Utensilios:


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• Recipiente con capacidad de 3 litros, o bien, una cubeta deplástico grande y bien limpia• Olla con tapa con capacidad de 3 litros• Cuchara de acero inoxidable• Taza medidora• Cuchillo de acero inoxidable• Tabla para picar• Bastidor de madera con tela de mosquitero y 4 pinzas de madera

como soporte• 1/2 metro de tela de velo o manta de cielo para cubrir la fruta en

el secado• Papel celofán• Alfiler con cabeza• Colador grande

Procedimiento:

1. Mezcle en el recipiente los dos litros de agua y la cal. Una vezdisuelta la cal, agregue la fruta, procurando que quede biensumergida. Deje reposar por 24 horas. Transcurrido ese lapso,lave la fruta con agua potable.

2. Corte el chilacayote en rebanadas de 3 cm de espesor.Después, con un alfiler pínchelo de manera uniforme.

3. En la olla de tres litros, ponga a hervir dos litros de agua con doskilogramos de azúcar durante cinco minutos. Una vez que elalmíbar esté listo, agregue la fruta y deje hervir durante una

hora.4. Al cabo de ese lapso retire del fuego, tape y deje reposar 24

horas en un lugar fresco y seco. Posteriormente, agréguelemedia taza de azúcar y póngalo a hervir una hora; deje reposardurante una día. Repita este procedimiento tres veces.

5. Pasado ese lapso, saque la fruta, acomódelas, una por una, enel bastidor, separadas entre sí para facilitar el secado; cubra conel velo o gasa y exponga al sol durante ocho horas o hasta queseque perfectamente.


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6. Por último, ponga a hervir un litro de agua, coloque elchilacayote en un colador grande y sumerja rápidamente en elagua. Posteriormente, espolvoree con el azúcar finamentemolida.


• Envuelva los dulces cristalizados en papel celofán o en plástico ycolóquelos en una canasta. Consérvelas en un sitio fresco yseco.

• El chilacayote elaborado mediante esta tecnología tiene unaduración de tres meses.

Recomendaciones:

Cuando compre chilacayote asegúrese de que tenga forma ovalada ypresente cáscara lisa, de color verde brillante, ligeramente moteada,sin magulladuras.


• Puede utilizar azúcar glass en lugar del azúcar finamente molida.•

La cáscara de limón, naranja, higo verde o calabaza también sepuede cristalizar. Recuerde que para cada fruta requerirápreparar un almíbar por separado. Los cítricos no se remojan encal, sólo se sumergen en el jarabe durante tres días. El pasofinal consiste en preparar un jarabe con dos tazas de aguahirviendo y siete cucharadas soperas de azúcar, las cáscaras sesumergen durante dos segundos y se dejan secar en unacharola.


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ROLLO DE GUAYABA

Ingredientes:

• 1 kilo 300 gramos de guayaba• 1 kilo de Azúcar• 150 gramos de Nueces picadas• 1 lata le Leche condensada

Procedimiento:

Pon a cocer a baño maría la lata de leche condensada,aproximadamente por 3 hrs, deje enfriar y vacíe en un recipiente.

Cuece las guayabas en su jugo, a fuego lento muy bien tapadas, dejaenfriar y pasa la mezcla por una tela o colador fino, para que quedenseparadas la pulpa de la semilla.

Aprieta con fuerza la tela o colador para exprimir bien la pulpa, luego

pon ésta al fuego con el azúcar y menea hasta que se vea el fondo deel cazo, por 45 minutos mas o menos.

Pon después una capa de azúcar sobre papel encerado en una mesay sobre ella extiende la guayaba ,espolvorea la nuez picada y extiendetambién la cajeta que se hizo al hervir la leche condensada, veenrollando. Rinde para tres rollos.

Envuélvelos en papel celofán de colores o bien con plastipack paraque se conserven suaves.


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DULCES CRISTALIZADOS

(Rendimiento: 2.5 Kg.)

Tiempo de preparación: 4-5 días

Ingredientes:

• 5 kg. de azúcar morena (se consigue en tiendas de autoservicio)• 8 litros de agua• 1 kg. de chilacayote sin cáscara (de buen tamaño)• 1 kg. de breva o higo (no muy maduro)• 1 taza de azúcar refinada molida finamente (si gusta puede usar

azúcar glass)• 1 taza de cal (se compra en tlapalerías)


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7. Al paso de este tiempo, saque las frutas de la olla y escúrrala enla tela de alambre. Colóquelas al sol para que sequen,procurando tapar la fruta con la manta de cielo por un tiempoaproximado de 8 horas.

8. Para darle el acabado final al chilacayote, hierva un litro de agua,coloque chilacayotes en el escurridor y sumerja rápidamente (2-3segundos), de inmediato espolvoréelos con el azúcar refinada(coloque el azúcar sobre el papel encerado).

9. Para el caso del higo cristalizado, hierva ½ litro de agua caliente,agregue 7 cucharadas soperas de azúcar refinada y disuélvalacompletamente en el agua. Acomode los higos en el escurridor ysumerja rápidamente (mientras realice el acabado mantengasiempre el jarabe caliente). Por último, colóquelos en unacharola de acero inoxidable y déjelos secar.


• Coloque sus dulces en un recipiente de plástico con tapa

hermética. La fruta cristalizada debe conservarse en un sitio fríoy seco.

Caducidad:

• Los dulces cristalizados elaborados mediante esta tecnologíatienen una duración de 3 meses.

Aportes nutrimentales:

• El azúcar morena es una excelente fuente de energía por el altocontenido en carbohidratos, además de contener proteínas yminerales como el calcio y en menor proporción hierro.


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• El higo proporciona vitaminas y nutrimentos. inorgánicos(minerales). El calcio interviene en la formación y mantenimiento

de huesos y dientes así como a la contracción muscular y latransición de impulsos nerviosos y coagulación de la sangre. Elchilacayote es buena fuente de vitamina "E", que es un buenantioxidante y ayuda a mantener la piel sana. Así como también,es una excelente fuente de potasio, el cual participa en lacontracción muscular y en la transmisión de impulsos nerviosos.

Dato interesante:

• Los dulces cristalizados han sido considerados muy importantesen la tradicional cocina mexicana, principalmente en el mespatrio por su excelente sabor.

• El chilacayote viene del náhuatl "tzilacoyotli" (calabaza blanca).La pulpa del chilacayote es jugosa, blanca y fibrosa.

• El higo es originario de la región indoeuropea. Los principalesestados de la República donde se cultiva son: Durango, México,Morelos, Coahuila, Hidalgo y Baja California Sur. Este frutofresco puede contener hasta un 85% de agua.

Beneficios:

• Al elaborar dulces cristalizados, asegura la buena calidad e

higiene de dicho producto.

Recomendaciones:

• Cuando compre el higo asegúrese que tenga un aspecto terso,piel brillante de consistencia firme, y el interior de color blanco.


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• En el caso del chilacayote, asegúrese que tenga la cáscara lisa,de forma ovalada, color verde brillante, ligeramente moteado, y

no debe presentar magulladuras.• Si usted gusta, puede reutilizar el jarabe, sólo tiene que

agregarle un poco más de azúcar por la absorbida por elchilacayote y el higo.


• También puede cristalizar cáscaras de limón, naranja ycalabaza, entre otras. En estos casos no se remojarán lascáscaras ni la calabaza en cal, y sólo se sumergirán en el jarabetres días.


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MERENGUE

Ingredientes:

• 4 claras • 1 pizca de sal fna • 50 gramos de azúcar molida • 1 cucharadita de esencia de vainilla

Procedimiento:

En un bol colocar las claras y batirlas con la sal hasta que esté bienconsistente y que con un tenedor se puedan formar picos que no se

desarmen.

Añadir el azúcar en forma de lluvia mientras se revuelve conmovimientos lentos y envolventes. Incorporar luego la esencia devainilla.

Colocar el merengue dentro de una boquilla de boca anchar y formacopos sobre una placa previamente enmantecada y enharinada y


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espolvorear con un poquito de azúcarLlevar a horno moderado-suave por espacio de 60 minutos.

Una vez bien sequitos retirar del horno.Se pueden comer solos o rellenos con dulce de leche o crema batida.

Si no se posee manga, se puede hacer con una cuchara grande o unachica, de acuerdo al tamaño que se desea. Se toma un poco emerengue con la cuchara y se coloca sobre la placa de horno.

Como toda repostería, tiene algunos secretitos que nos ayudan a quesalgan perfectos.

Las claras deben estar completamente limpias, es decir, sin una pizcade yema y a temperatura ambiente, nunca utilizar claras de huevosrecién sacados de la heladera.

Para que el azúcar esté bien seca, conviene tamizarla varias vecesantes de usarla.

La sal nos permite lograr unas claras más firmes.

La temperatura del horno debe ser mínima, para que se sequen pordentro sin que se quemem por fuera.

No abrir nunca el horno antes de los primeros 30 minutos.

Si el día es muy húmedo, el tiempo de cocción deberá ser másprolongado para que se sequen bien y no queden gomosos ochiclosos.

Para obtener unos ricos merengues con un toque de sabor, se lepuede agregar a las claras batidas cáscara de limón o naranja rallada,una pizca de café o chocolate, aromatizante de almendras, coco, etc.O Darle color con unas gotas de colorante vegetal.


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DULCE DE LECHE

(Rendimiento: 1 kg)


Ingredientes:

• 1 L de leche entera pasteurizada• 3 tazas de azúcar (720g)• 100 g de mantequilla• 2 cucharadas cafeteras de esencia de vainilla (3ml)*• 2 cucharadas cafeteras de bicarbonato de sodio (20g)*

*Se consigue en tiendas de materias primas.


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Utensilios:

• Olla de peltre con capacidad de 2 L• Cuchara para cocinar o pala de madera• Tabla para picar• Recipiente con tapa• Etiqueta adherible

Procedimiento:

1. Vierta en la olla la leche, el azúcar, la mantequilla y la esencia devainilla. Ponga a fuego alto, agitando constantemente con laayuda de la cuchara.

2. En cuanto la mezcla empiece a hervir, añada el bicarbonato sindejar de mover, y una vez que haya tomado una consistenciaespesa y se vea el fondo de la olla, retire del fuego.

3. Sin dejar de mover, deje entibiar hasta que las manos soportenel calor de la mezcla.

4. Para formar los dulces, vacíe la pasta en la tabla para picarpreviamente húmeda para evitar que se pegue y moldee el dulcecon las manos formando bolitas.


•

Coloque los dulces en el recipiente y tape bien. Guárdelos en unlugar fresco y seco. No olvide colocar una etiqueta con elnombre, fecha de elaboración y caducidad.

Caducidad:

• Los dulces de leche elaborados mediante esta tecnología tienenuna duración aproximada de 6 meses.


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• Puede adornar los dulces de leche con nueces, piñones ocacahuates pelados.


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GORDITAS DE LA VILLA

Ingredientes:

• Dos tazas de harina de maíz cacahuazintle

• Dos cucharadas soperas de manteca de cerdo• Una taza de azúcar• Cuatro yemas de huevo• Una cucharada cafetera de tequesquite• Una pizca de carbonato• Media taza de agua

Procedimiento:

Se disuelven el tequesquite y el carbonato en media taza de aguatibia; se deja enfriar y se les cuela con un trapo. Es indispensablecernir perfectamente el azúcar y la harina. La manteca se bate condos cucharadas de agua fría para evitar que se formen grumos alamasar. Se adicionan la manteca y las cuatro yemas, amasandolentamente con el agua de tequesquite y el carbonato. Cuando lamasa ha tomado cuerpo, se tortean las gorditas hasta dejarlas deltamaño de una moneda de veinte pesos, y se ponen a cocer en un


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comal (tradicionalmente, éste era de barro, puesto que conserva latemperatura adecuada).

Se presentan en un platón de barro adornadas con cuadritos de papelde china de colores. Para degustar su magnífico sabor y textura,deben estar recién salidas del comal.


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Procedimiento y Envasado:

1. Retire la cáscara de los tamarindos y enjuáguelos al chorro deagua, escúrralos y en la olla de tres litros ponga a hervir el agua,tape para que hierva más rápido y cuando suelte el primer hervorañada los tamarindos y sumerja con la cuchara, tape de nuevo ydeje hervir por diez minutos.

2. Después escurra los tamarindos con ayuda del colador y coloqueeste sobre la boca de la cacerola de dos litros y con el

aplastador deshaga los tamarindos para que suelten la pulpa, detal manera que solo queden en el colador los huesos y hebras.

3. Coloque la cacerola con la pulpa a fuego medio y sin dejar demover agregue las dos tazas de azúcar, retire cuando al moverse vea el fondo de la cacerola.

4. Deje enfriar un poco, mientras añada la azúcar restante a lacharola, forme bolitas de tamarindo con las manos limpias ycúbralas de azúcar.

Conservación:

• Envuelva cada dulce con el papel celofán o guárdelos en unrecipiente de plástico con tapa hermética, consérvelos en unlugar fresco y seco, puede ser la alacena o el refrigerador.

Caducidad:

• Los dulces de tamarindo elaborados con esta técnica conservansus características propias de consumo hasta por seis meses.


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ENJAMBRES DE HOJUELAS DE MAÍZCON CHOCOLATE

(Rendimiento: 6 enjambres)


Ingredientes:

• 1 taza de chocolate oscuro (se pueden sustituir por chocolateblanco) para confitería (se consigue en establecimientos dematerias primas).

• 2 ½ tazas de hojuelas de maíz (se puede sustituir por arrozinflado u otro cereal).

• 1 cucharada sopera de mantequilla o margarina.


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Utensilios:

• recipiente de boca ancha de acero inoxidable o peltre (cacerola)• recipiente de acero inoxidable o peltre con capacidad de 1lt• cuchara sopera o mediana de acero inoxidable, peltre o madera• 2 flaneras o moldes para gelatina• Charola chica de plástico o acero inoxidable

Procedimiento:

1. Llene la cuarta parte del recipiente de boca ancha con agua yponga a hervir. Mientras, vacíe el chocolate al recipiente de 1lt yunte la mantequilla en toda la charola.

2. Una vez que el agua comienza a hervir, apague la estufa yponga el recipiente con chocolate a baño María, moviendoconstantemente para que se derrita y se incorpore el chocolate alas hojuelas.

3. Cuando el chocolate esté derretido, adicione las hojuelas demaíz y con la cuchara mueva para que se cubran de chocolateen forma homogénea.

4. A continuación, forme los enjambres llenando las flaneras conlas hojuelas cubiertas de chocolate, espere 2 minutos y voltéelascontra la charola. Levántelas lentamente la flanera (para quetome forma el enjambre).

5. Espere unos 5 minutos, para que endurezca un poco elchocolate. Meta la charola al congelador y deje por 10 minutos.

6. Una vez transcurrido el tiempo, saque la charola del refrigerador

y coloque los enjambres en el recipiente de plásticoperfectamente limpio. Tápelo.


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• Guárdelos en recipientes de plástico con tapa o bien en bolsasde celofán, que pondrá en un lugar fresco o en refrigeración (yaque se puede derretir el chocolate con altas temperaturas).

Caducidad:

• Este tipo de productos tienen un periodo de duración de 1 año, sirealiza las recomendaciones anteriores.

Aportes nutrimentales:

• El chocolate a pesar de ser rico en grasas contiene pocaproteína, cantidades variables de azúcar y algunos minerales.

Cerca del 30% del peso de éste es grasa; por lo que es alto encalorías, 100 gramos de chocolate contienen 500 calorías.

Dato interesante:

• El chocolate se prepara con el fruto del árbol del cacao,originario de América. De hecho las semillas de cacao fueronusadas como moneda por los aztecas en México, hace más de600 años. Se cree que el chocolate eleva los niveles de algunassustancias en el cerebro (Serotonina y Endorfinas) lo queprovoca un efecto estimulante. La sensación de bienestarprovocada por el chocolate se debe en parte a una sustanciallamada feniletilamina.


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número 5 y Después, proceda al paso 7, utilizando el azúcarmorena restante.8. Pasado el último tiempo de reposo, hierva 1½ taza de agua;

coloque la fruta en el colador y sumerja la fruta durante 3segundos, sáquela y ponga a escurrir en la malla.

9. Por último, espolvoree las fresas inmediatamente con la azúcarrefinada y deje secar sobre la charola de acero inoxidable.


• Guarde las fresas en un recipiente de plástico con tapa o enbolsitas de celofán para obsequio o golosinas; consérvelas en unlugar frío y seco.

Caducidad:

• Las fresas cristalizadas tienen una duración hasta de un año.

Recomendaciones:

• El secado de las fresas debe realizarse en un lugar limpio, librede insectos y polvo, puede ser bajo la iluminación de un foco.

Sugerencia de uso:

• Puede agregar las fresas cristalizadas, en la elaboración deproductos de panadería y confitería.

• Puede acompañar postres como helados, yoghurt, gelatinas, encócteles de frutas y licuados.


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TROMPADAS

Ingredientes:

• 1 Kg de azúcar • 125 ml de miel de abeja •

1/4 lt de miel de panela • 125 ml de agua

Procedimiento:

Se cuecen juntos todos los ingredientes a fuego lento, moviendocontinuamente. Para ver si el caramelo ya esta en su punto, se tomauna cucharadita de la mezcla y se deja caer en un vaso con agua fría,esta debe de "tronar". Después se aparta un poco de la mezcla, lo

suficiente para hacer una tira en la mesa, esta nos servirá paraadornar.

El resto se vacía en un recipiente limpio, y este se coloca sobre otrorecipiente que contenga agua fría. Ya estando la mezcla un poco fría(lo suficiente para poder manipularla con las manos) se estira y secoloca sobre la tira que ya habíamos hecho antes. Aun caliente secorta la tira para formar las trompadas.


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GARAPIÑADOS

(Rendimiento: (500 g)

Ingredientes:

• 2 tazas de cacahuate u otras semillas (nueces, almendras,piñón, etc.) con cascarilla

• 2 tazas de azúcar• ½ taza de agua• ¼ cucharadita de ácido cítrico en polvo (se consigue en tiendas

de materias primas o en farmacias grandes)• Color rojo al gusto

Utensilios:

• Cazo de cobre poco profundo y con capacidad de un kilogramo• Cuchara de madera o de acero inoxidable• Tabla de madera


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• Papel celofán o recipiente de plástico o vidrio• Etiqueta adhesiva

Procedimiento:

1. Mezcle todos los ingredientes con la cuchara y ponga a hervir afuego medio. Si utiliza color en polvo, agréguelo directamente;en caso de color en presentación líquida, añada siguiendo las

indicaciones de uso del envase.2. Mueva constantemente hasta que la mezcla se reseque y

acaramele. Procure que no pasen más de 15 minutos o que elazúcar quede completamente caramelizada y oscura. Retire delfuego.

3. Añada el ácido cítrico y mueva lo más rápido posible.4. Vacíe sobre una mesa fría y limpia o en la tabla de madera y

sepárelas con una cuchara. Cuando estén tibias separe con lasmanos.

5. Envuelva los garapiñados con papel celofán.6. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracióny de caducidad.

Duración:

• Los garapiñados elaborados mediante esta tecnología tienenuna duración aproximada de 6 meses.

Recomendaciones:

• Guarde los garapiñados en una caja de cartón, recipientes devidrio o plástico


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GRANOLA

Rendimiento: 1 kg


Ingredientes:

• 2 tazas de avena (que no esté precocida)• 2 cucharadas de aceite de maíz• 2 cucharadas de miel de abeja o de maíz• 1/2 taza de germen de trigo• 1/4 de taza de cada uno de los siguientes ingredientes: semillas

de girasol, ajonjolí, cacahuates, coco rallado, pasitas, nueces,almendras y dátiles picados


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MAZAPÁN DE CACAHUATE

Rendimiento: 15 piezas

Ingredientes:

• 4 tazas de cacahuate pelado y tostado (el cacahuate lo puedecomprar con cáscara y pelarlo. Puede tostarlo en una sartén

hasta que tome un color café dorado pero cuidando que no sequeme ya que así sabrá amargo)

• 4 tazas de azúcar glass (puede moler azúcar en la licuadorahasta que quede pulverizada)

• 4 cucharadas de agua


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PALANQUETA

Rendimiento: 10 piezas

Ingredientes:

• ½ taza de cacahuate fresco y sin cascarilla• 1 taza de azúcar• ¼ de taza de agua• 2 cucharadas de piloncillo• ¼ de cucharadita de ácido cítrico (lo puede conseguir en tiendas

de materias primas o en farmacias grandes)• 50 g de mantequilla (reserve una cucharada para engrasar la

charola)

Utensilios:

• Cazo de cobre con capacidad de un kilogramo• Cuchara de madera o de acero inoxidable• Charola sin oxidaciones• Papel encerado (opcional)


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FRUTAS DESHIDRATADAS(NARANJA, PAPAYA Y PIÑA)

Tiempo de preparación 10 días

Ahorro Dos terceras partes del precio comercial

Ingredientes

• 1/2 kg de naranja• 1 papaya• 1 piña• 1/4 de taza de jugo de limón• 1 litro de agua hervida o clorada


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MUÉGANO POBLANO

Porciones: 16 a 18 personasTiempo: 25 minutos

Ingredientes:

• 175 g de harina• 400 g de azúcar• 10 yemas de huevo• 1 vasito de vino de Jerez• ¼ de cucharadita de bicarbonato• ½ cucharadita de anís en polvo• Lo que cojan tres dedos de sal• ½ pilón de panela• ¼ de taza de miel de abeja• 3 cucharadas de leche• 1 vasito de vino de Jerez, esté otro tanto es para la miel• ¼ kilo de manteca.


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Procedimiento:

Las yemas se baten a punto de listón y se le agrega la harina cernida,el bicarbonato, el vino de Jerez, polvo de anís y la sal, se amasagolpeándola hasta que está muy suave, se hacen unos rollitosdelgados, se cortan de un tamaño regular y se fríen en manteca nomuy caliente.

La miel se hace con el azúcar, el piloncillo y la miel de abeja, se cuelacon un trapo húmedo o lienzo, se le agrega la leche y el vino de Jerez,se deja que tome punto de bola floja, se bate un poco para queempalice, se le agregan los rollitos fritos, queda como una masa quese vacía en el molde que tendrá papel encerado y rociado con vino. Sele pone encima el betún. Queda como un pastel que puede cortarse.

Ingredientes para el betún natural:

1 litro de leche¼ kilo de azúcar½ taza de miel de abeja1 vasito de vino de Jerez.

Procedimiento:

La leche se pone junto con el azúcar y con la miel al fuego.

Cuando se le ve el fondo del cazo se retira del fuego. Se le bate unpoco para que enfrié y cubra el mamón y encima se le pone el betún,tratando que quede parejo.


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Procedimiento:

Pon a calentar el agua en la estufa con los 200 grs. de azúcar, alcomenzar a hervir agrega la fécula, el colorante de tu elección, lagrenetina, el agar agar y remueve rápidamente.

Deja enfriar un poco y al estar tibio agrega el ron (también puedesagregar, tequila, brandy o rompope). Sugerimos no agregar más de 80ml y que pruebes la mezcla mientras lo haces.

Cuando este un poco más frío pero aún sin cuajar, agrega los 350 grs.de azúcar y el saborizante líquido de tu elección, vertiéndolo gota agota (deben ser una 10 gotas aprox.) y revolviendo continuamente.

Vierte la mezcla en un recipiente grande donde quede extendido en ungrosor de aproximadamente 1cm y dejas que cuaje por completo,puedes ayudarte del refrigerador para acelerar el cuajado.

Una vez cuajados córtalos en cuadritos de aproximadamente 5cm por

3cm.

Por separado en un mesa, tiende una capa de azúcar y pasa cadacuadrito por encima para bañarlo de azúcar.


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MANJAR DEL CIELO

Ingredientes

• 1 lata de leche condensada• 1 lata de leche evaporada• 1 3/4 de leche fresca•

1 taza de azúcar blanca granulada 1 paquete de queso crema de 8onzas• 1 cucharadita de esencia de vainilla 6 huevos• Para el caramelo,1copita de oporto, brandy u otro licor, 2 tazas de

azúcar, 1 taza de agua.


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Deja orear las bolitas.

Humedece una, y revuélcalas en el azúcar.

Repite lo mismo con cada bolita.

Seca las hojas de maíz con un trapo limpio.

Corta rectángulos de 13 x 10 cm.

Corta cintas de hojas de maíz de 14 cm. de largo.

Envuelve cada una de las bolitas de tamarindo en un rectángulo yamárralo con la cinta.


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ATE DE MEMBRILLO

Ingredientes:

• 1 ¼ kilo de membrillo• 600 gms a 1 kilo de azúcar• 1 limón mediano• 1 ¼ litro de agua

Procedimiento:

Quítele la pelusa a los membrillos, tallándolos con los dedos.

No les quite la cáscara ni los corazones. Lávelos y córtelos en mitadeso cuarterones. Póngalos a cocer en la olla de peltre, sin que sereblandezcan mucho; a este paso se le llama precocción.

Retírelos del fuego, déjelos enfriar un poco y sáquelos.


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JERICALLA

Ingredientes:

• 4 tazas de leche• 1 taza de azúcar• 1 trocito de canela• 3 huevos enteros

• 3 yemas de huevo• Un poco de mantequilla

Procedimiento:

En un cuenco, batir 3 huevos enteros con 3 yemas más. En una olla,hervir la leche con el azúcar y el trocito de canela. Al primer hervor,retirar del fuego y eliminar el trocito de canela. Dejar enfriar la leche.Añadir poco a poco la leche a los huevos batidos. No dejar que sehagan grumos.

Precalentar el horno a 200º C. Untar con mantequilla el molde de barroo de vidrio refractario. Verter la crema en el molde. Hornear al bañomaría con dos dedos de agua caliente, durante unos 30 minutos yhasta que la parte superior de la crema esté bien dorada. Retirar delhorno y dejar enfriar antes de servir.

Se presenta en el mismo molde, y se puede acompañar de frutas,compotas o macedonias.


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PEPITORIAS

Ingredientes:

• 10 obleas grandes de trigo • 10 cucharadas de cajeta o de miel de abeja o de piloncillo • 90 pepitas de calabaza peladas (100 gramos)

Ingredientes:

Calienta un poco la cajeta o la miel y retírala del fuego.Humedece en agua tu dedo índice y traza con él una raya que dividaen dos una oblea.

Unta una de las mitades con una cucharadita de cajeta o de miel,

cuidando que la orilla quede bien embarrada.

Pon sobre la orilla 9 pepitas de tal manera que les quede salida lamitad.

Dobla la oblea en dos por donde se encuentra la raya mojada.Déjala secar en un lugar plano.

Haz lo mismo con las demás obleas.


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MACARRÓN

Ingredientes:

• 4 litros de leche• 800 g de azúcar• 1 pizca de bicarbonato.

Ingredientes:Ponga a hervir la leche a fuego lento, cuidando que no se derrame ymoviendo de vez en cuando para que no se forme nata. En cuantoempiece a hervir la leche, vaya agregando poco a poco el azúcar yfinalmente la pizca de bicarbonato.

Mueva constantemente hasta que se forme una pasta y se vea elfondo del cazo. Apague el fuego, saque el cazo y siga moviendo eldulce con la pala de madera, pero no lo mueva en círculos sino en una

sola línea recta, como se observa en la ilustración, hasta que expulsetodo el vapor y quede una masa suave y uniforme. Elabore susmacarrones pasando la masa a través de la duya y vaya cortándolossegún el largo que a usted le guste. Si desea envinarlos: Cuando sehaya consumido la mitad de la leche, agregue una cucharada grandede alcohol, de caña de 96°o licor.


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Relleno:

La pepita se pone a remojar desde la víspera en ½ litro de aguamezclada con la ceniza; al día siguiente se lava muy bien y sobre unmetate o una piedra se tallan para quitarles el pellejito verde, se vuelvea lavar perfectamente, se seca con un lienzo y se muele.

El azúcar se pone a cocer en la ½ taza de agua hasta que tome puntode bola dura, que se conoce cuando al poner un poco de miel en unvaso de agua fría se forma una bolita de consistencia dura; luego se leañade la pepita molida, se deja hervir un poco, se retira de la lumbre yse bate; cuando ya haya enfriado un poquito se le agrega la leche, sesigue batiendo hasta que enfrié y entonces se rellenan las tortitas.


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caramelo y páselas por azúcar y deje enfriar.Por separado hierva el coco rallado con 50ml. De agua y canela unavez que este frió rellene los limones.

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