FIIS- EPIA- 2014-II/ PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

DOCENTE: ING. NANCY VERA FIIS- EPIA- 2014-II/ PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

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UNIVERSIDAD NACIONALFEDERICO VILLARREAL

Facultad de Ingeniera Industrial y de SistemasEscuela de Ingeniera AgroindustrialLaboratorio N4:ELABORACIN DE PISCO

Curso: Procesos Agroindustriales IIIDocente : Ing. Nancy Vera Alumnos : Guevara Barturen, Jefferson Quispe Velsquez, Isaac Roque Mendoza, Mirla Tafur Garay, Carlos Vertiz Garca, Mayumi

Fecha de la Prctica:25/09/14

Seccin:B Ciclo: X

Lima Per

2014

I. INTRODUCCINEl pisco es un agradable aguardiente de moscatel, del tipo de uva quebranta, sin aroma, aunque se hacen otras con uva italia, moscatel de Alejandra y torontel, que ha venido siendo elaborado desde el siglo XVI en el valle de Ica en el Per, toma su nombre del puerto de Pisco de donde era originariamente exportado en botijas de barro hacia Lima, la capital del virreinato, y al resto de Espaa. Pisco significa ave en el idioma quechua, por lo que suponemos que sera el nombre toponmico del lugar, lleno de aves marinas.La destilacin del Pisco no existi hasta la llegada de los espaoles, quienes introdujeron cepas de uva tradas de Espaa y se establecieron en Ica y Moquegua debido a sus condiciones climticas y geogrficas. Siendo el marqus Francisco de Caravantes el primero en plantar las cepas en la hacienda Marcahuasi.Es un aguardiente de uvas cuya especial calidad le proporciona un bouquet incomparable en el que se conjugan no solo el cultivo de la vid y la calidad de la tierra, sino el clima y los recipientes en los que se le hacen dormir, las grandes botijas cnicas de barro cocido y a medio enterrar.II. OBJETIVOS Familiarizarse con las etapas de procesamiento del pisco, as como con los insumos y equipos empleados, acorde con las Normas Tcnicas Peruanas. Comprender el proceso de elaboracin de pisco y evaluar los diferentes parmetros fsicos y qumicos del mismo. Determinar los cambios cualitativos durante la elaboracin del pisco..III. MARCO TERICODefinicin de Pisco El pisco se define como el aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de Uvas Pisqueras (Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin reconocidas (D.S. N 001-91-ICTI/IND) (Norma Tcnica Peruana NTP211.001, 2006, p.3)La zonas de produccin reconocidas segn D.S. N 001-91-ICTI/IND se ubican en los siguientes departamentos de la costa: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna. Entendindose que cualquier aguardiente de uva elaborado fuera de los lugares establecidos solo se denominar aguardiente de uva, ms no pisco.Composicin del piscoLa composicin qumica promedio del pisco de Per es: etanol vnico (42% v/v), agua vnica (alrededor de 57,8% v/v) y otros componentes minoritarios de alto potencial aromtico (entre 0,2 y 0,3% v/v) que son la base de su aroma.

Tipos de PiscoEn nuestra costa peruana se ubica un se ubica un valle, un ro, un puerto y una ciudad llamados Pisco. La vinculacin del Pisco con la geografa y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Per, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y races propias.

Pisco PuroTambin llamado Puro de Ica se elabora principalmente con uva Quebranta, pero tambin se puede usar la Mollar o la Negra Corriente. Es el pisco de mayor carcter y ms apreciado por los entendidos. Figura entre los mejores alcoholes internacionales por su bajsimo nivel de impurezas, que lo pone en ventaja frente a los finos alcoholes extranjeros. Se debe beber puro como licor, pero tambin puede ser utilizado paraccteles.Pisco AromticoSe logra gracias a las uvas fragantes como la Moscatel, Italia, Albilla y Torontel. Como su nombre lo indica es un pisco de exquisito aroma. Estos piscos llevan el nombre del tipo de uva empleado, por ejemplo Pisco Italia, Pisco Moscatel, etc.Pisco Mosto VerdeSe obtiene al destilar los mostos sin que se complete el proceso de fermentacin (toda el azcar no se ha transformado en alcohol).PiscoAcholadoLlamado as porque en su elaboracin intervienen mostos de diferentes tipos de uvas aromticas y no aromticas (Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla Negra, etc.) pudiendo ser todas o algunas de ellas y en proporciones diferentes.Pisco AromatizadoCuando en la destilacin se agregan frutas colocadas en una canastilla dentro de la paila con el fin de extraer los aromas de la fruta escogida. Es as como se obtienen los piscos de cereza, mango, limn, maracuy, etc. o incluso de coca.IV. DESCRIPCIN DE MATERIALES

INSTRUMENTOS

RefractometropH-metro

BalanzaTermmetro

Manguera transparenteBotella de vidrio

Balde

INSUMOS

UvasAzucar Blanca

LevaduraBicarbonato

V. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE PISCO.

DestiladoEmbotelladoAlmacenamiento

Materias prima, uvas maltratadas y daadas Se realiza la extraccin del jugo de la uvaSe deja enfriar hasta 50C y se agrega bicarbonatoSeleccinPesadoEstrujadoObtencin del mostoCorreccin del mostoFermentacin alcohlicaTamizado

Recepcin

VI. PROCEDIMIENTO

1. Recepcin: Se recepciona la materia prima principal, la uva.2. Seleccin. Se retiran todas las uvas con daos ya sea mecnicos, fsicos o microbiolgicos, con la finalidad de no alterar la correcta fermentacin.3. Pesado: Se pesa la uva que se tiene:4. Estrujado: Se realiza con la ayuda de las manos, la extraccin del jugo mediante presin.5. Obtencin del mosto: Una vez que se estruja toda la uva se obtiene el mosto (jugo de uva).6. Correccin del mosto: Se realiza el anlisis y mediciones de los parmetros del mosto como son grados Brix, ph, densidad, con la finalidad de corregirlos y llevarlos a los valores que me permitan una fermentacin plena.

7. Fermentacin: Se prepara el pie de cuba 1g de levadura en 200 ml de mosto ms 15 g de azcar una vez mezclados se lleva a incubar en la estufa por hora y media a una temperatura de promedio de 37 C.

8. Tamizado. Se realiza para separar el mosto fermentado de los restos de la uva (ollejo).9. Destilado. Se realiza en un alambique ese proceso tiene la duracin de mnimo 3 horas se realiza a fuego lento. Dndose la separacin de las partes la cabeza, el cuerpo (el pisco) y la cola.10. Embotellado. Obtenido el pisco destilado se procede envasarlo, en botellas de vidrio lo ms recomendable.11. Almacenamiento. Se almacenan los productos terminados.VII. RESULTADOS. Al iniciar el procesos:*El ph del mosto: 3,2 se le corrigi a 3,5* El brix del mosto: 29.*T de la uva: 21c La segunda semana:*El ph del mosto: 3,5* El brix del mosto: 19.*EL GL DEL MOSTO ESTABA EN 10GL*T de la uva: 19c Ingreso de mosto 8l a destilar y se obtuvo 1,2l El pisco que se obtuvo en la destilacin se llen en el envase de Ron Cartavio VIII. BALANCE DE MATERIA

8 L de mosto a 10 GL.Se obtuvo aproximadamente 1.200 ml de pisco.EVAPORACIONDESTILADO

IX. CONCLUSIONES La uva borgoa cuando es su temporada presenta un estupendo comportamiento para obtener Pisco de calidad, gracias a sus atributos fsicos, qumicos y organolpticos. Pero en esta ocasin al no ser su temporada se tuvo que corregir los brix como el ph y no rindi mucho porque no estaba en su temporada. La temperatura para la activacin de la levadura que es 38C es un factor importante ya que si este no se activa de la forma adecuada la fermentacin del mosto no ser la correcta ya que la levadura muere. El pisco que se obtuvo tubo un grado alcohlico de 40 GL el cual es adecuado para un pisco dando entender que se tuvo una buena destilacin de este. El pie de cuba se dio satisfactoriamente por el buen desarrollo de la levadura activada. A diferentes temperaturas de fermentacin del mosto tambin podramos alterar el tiempo de fermentacin y como consecuencia los componentes del pisco. Las cabezas empiezan a salir a los 64C, el cuerpo a 85C y las colas a 92CX. RECOMENDACIONES Se recomienda el uso de la uva borgoa por sus favorables caractersticas organolpticas que tiene para la obtencin de pisco o vino. No se debe dar la eliminacin del hollejo en el proceso de fermentacin, porque este acta como una levadura natural, muy aparte de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Se debe utilizar las cabezas como solventes, quita esmaltes y las colas en el lavado de botellas. Se debe estar muy atento y cumplir con las indicaciones para poder diferencia la partes de la destilacin la cabeza, cuerpo y cola ,las cuales son tomar la temperatura ,tener en cuenta el % y la variacin de color.XI. TERMINOS Y DEFINICIONES Hollejo: es la cascara de la uva la cual luego se vuelve en el sombrero en la fermentacin, es un fermentador natural Cabeza. Empiezan a salir a los 64C hasta los 88C. Se recogieron 70 ml Un grado alcohlico de 60GL a 65GL. Aroma agradable, sabor amargo, aspecto lechoso. Cuerpo. Sali a una T de 88C y se recogi hasta los 92C. Empieza a salir a 55GL y se recoge hasta los 35GL Volumen por tratamiento varia entre 10 y 12 % de V de carga. Color transparente. Conserva olores de la fruta. Colas. De 92C a 96C. Un grado alcohlico de 34GL a 20GL Mal olor. Bajo grado alcohlico.XII. BIBLIOGRAFIA BRACHO, JULIO CESAR (2003) Bases Qumico Toxicolgico de la Composicin del Pisco. Curso Terico Prctico. Universidad Nacional Agraria La Molina. AUTOR: Ing. Samuel Cerro Ruiz. EVALUACIN DE PARMETROS INFLUYENTES EN LACARACTERIZACIN DE UN PISCO MOSTO VERDE DE UVA ITALIA(VITIS VINFERA L) DE MAGOLLO, TACNA

DOCENTE: ING. NANCY VERA | LABORATORIO NUMERO 41