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Blanquette de veau aux primeurs, riz pilaf. Ingrédients pour 10 cts :Blanquette de veau :2 kg veau épaule désossée ou collier désossé

Garniture du bouillon de cuisson :0,25 kg carotte0,25 kg oignon2 clous de girofle0,25 kg blanc de poireau

0,125 kg céleri en branche1 bouquet garni2 gousses d’ail

Mouillement :

2 l de fond blanc de veau

Velouté :

0,075 kg beurre

0,075 kg farine

1 l fond blanc de cuisson

Liaison velouté   :

0,25 l crème épaisse

3 jaunes d’œufs

Garniture primeur :0,25 kg champignon de Paris

0,025 kg beurre½ jus de citron0,25 kg carotte 0,25 kg asperge thaïlandaise 1 courgette jaune

Riz pilaf :0,1 kg beurre0,2 kg d’oignon0,5 kg riz rond (risotto)Fond blanc de volaille ou de veauBouquet garniSel et poivre

Matériel :1 balance1 mesure1 planche1couteau d'office1 économe1 demi-chef1 poêle3 casseroles5 terrines inox

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ALLERGÈNES : en grasLait Gluten Œuf Poisson Sulfites Fruit à

coqueCrustacé

Mollusques Soja Céleri Arachide Moutarde Sésame Lupin

Préparation de la blanquette :

1 Je pare, je dégraisse et je coupe en morceaux la blanquette de veau.

2 Je blanchis les morceaux de veau.

Je mets les morceaux avec de l’eau froide.Je fais bouillir 3 minutes.J’écume.Je rafraichis.J’égoutte le veau.Je rince la casserole.

Préparation de la garniture du bouillon et cuisson de la blanquette :

3 J’épluche les carottes, les oignons et l’ail.

4 Je lave les carottes, les oignons, le poireau, les branches de céleri, les queues de persil et l’ail.

5 Je mets les 2 clous de girofle dans un oignon.

6 Je taille en mirepoix carotte, oignon, poireau, céleri et l’ail.

7 Je lie le bouquet garni.

8 Je mets les morceaux de viande de veau (blanquette) dans la casserole.

9 Je mouille avec le fond blanc de veau.

10 Je fais bouillir.

11 J’écume.

12 J’ajoute la garniture (mirepoix) et le bouquet garni.

13 Je fais cuire doucement à couvert pendant 40 à 50 minutes.

Préparation du velouté (1) :

14 Je fais un roux avec le beurre et la farine.

15 Je mets le roux à refroidir.

Préparation de la garniture primeur   :

16 Je lave, j’égoutte les champignons.

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17 J’émince les champignons.

18 Je cuis les champignons au beurre avec un ½ jus de citron à couvert.

19 J’épluche et je lave les carottes.

20 Je coupe les carottes et je cuis les carottes à l’anglaise.

21 Je rafraichis les carottes.

22 Je lave les asperges et je cuis les asperges à l’anglaise.

23 Je rafraichis les asperges.

24 Je lave la courgette.

25 Je taille la courgette en bâtonnet.

26 Je cuis à l’anglaise et je rafraichis la courgette.

27 J’égoutte les légumes cuis à l’anglaise

Préparation du velouté (2) :

28 Je vérifie la cuisson de la viande (13↑)29 Je décante la blanquette.

30 Je passe le fond de cuisson au chinois fin. (ne pas fouler).

31 Je verse 1 l de fond chaud sur le roux froid. (préparation velouté (1) N°14-15).

32 J’ajoute le jus de cuisson des champignons (1 dl).

33 Je fais bouillir et je fouette.

34 Je laisse cuire doucement 10 minutes.

Préparation de la liaison   et terminer le velouté:

35 Je clarifie les œufs.

36 Je mélange les jaunes d’œufs et la crème.

37 J’ajoute la liaison (hors feu)

38 Je remue au fouet et je fais bouillir quelques secondes.

39 Je vérifie la sauce et l’assaisonnement.

40 Je passe le velouté au chinois sur la viande.

Dressage :

41 J’ajoute les champignons égouttés et les autres légumes.

42 Je tiens la blanquette au chaud au bain-marie.

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Préparation du riz pilaf :

43 J'épluche et je lave les oignons.

44 Je cisèle l'oignon.

45 Je fais suer l'oignon sans coloration.

46 J'ajoute le riz et je le fais nacrer.

47 J'ajoute le fond de volaille, sel, poivre et le bouquet.

48 Je cuis à couvert doucement en remuant de temps en temps.

49 Je vérifie l’assaisonnement.

Lexique de la recette : (vocabulaire).

Mots Définitions Illustrations Épaule de veau

Collier de veau

Bouquet garni

Habituellement thym, laurier et queue de persil.Mais aussi vert de poireau et céleri, le tout est lié.

Parer C'est enlever tout ce qui n'est pas bon à un aliment.

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Zeste Partie orange ou jaune de la peau d'une orange ou d'un citron

Ziste Partie blanche de la peau des agrumes

Décanter Je retire la viande de la sauce.Je sépare les éléments liquides des éléments solides.

Réduire à glace

Je cuis sans couvercle pour faire évaporer du liquide. J'obtiens ainsi le goût et l'épaisseur de la préparation.

Mouiller à hauteur

Je mets un liquide dans une préparation de cuisine pour pouvoir la cuire. Le liquide doit juste couvrir les ingrédients.

Blanchir Je prends un aliment cru, je le mets dans l'eau bouillante. (légumes)Ex : je blanchis pour enlever l'âcreté de certains légumes.

Blanchir Je prends un aliment cru, je le mets dans l'eau froide et je le porte à ébullition. (viandes)Ex : 1) Je blanchis pour enlever le sel. (lard salé, ou fumé)Ex : 2) Je blanchis pour raffermir les abats. (ris de veau)Ex : 3) Je blanchis pour épurer. (l'écume pour os, volaille, blanquette, …)

Ciseler Je fais des incisions verticales et horizontales avec un couteau sur un oignon ou une échalote. Après je coupe en dés réguliers et très fins.

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Julienne Je coupe en fines lanière de 5 à 7 cm de long

Mirepoix Ce sont des carottes, oignons, et céleri. Parfois avec du lard, c'est pour donner du goût à une préparation.

Écumer J'enlève la mousse pendant la cuisson avec une écumoire.

Roux C’est la farine et le beurre cuits ensemble pour faire une béchamel.

pour une béchamel : si le roux est chaud alors le lait

toujours est froid, si le roux est froid alors le lait

toujours est chaud.Émincer Je coupe des légumes, pomme de terre

en très fines tranches, lamelles, rondelles ou demi-rondelles.

Anglaise C'est de l'eau bouillante salée.

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Rafraichir Je mets les légumes dans de l'eau très froide après les avoir blanchis, pour garder une belle couleur.

Fouler Je passe au chinois un appareil pour séparer les morceaux du liquide. Je presse avec une louche ou une spatule pour ne pas laisser de liquide dans les morceaux.

Clarifier Je sépare les blancs des jaunes d'œufs

Bain-marie Petit récipient haut qui sert à tenir au chaud. Ce récipient est déposé dans un plus grand contenant de l'eau bouillante.

Suer Je fais fondre au beurre des légumes.

Nacrer Je donne un aspect brillant à du riz en le faisant suer avec un oignon ciselé. C'est pour faire un riz pilaf.

Couvert Je mets un couvercle sur une casserole.

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