Chemical Contaminants in Foods

Laila Fitria, SKM, MKMDept Kesehatan Lingkungan FKM UIDepok, 2009

Chemicals in foods scares!!

Contoh2 jurnal chemical food contaminants

Scope of the Contaminants

Where do they come from?

Nature Mankind

Pencemar Kimia Alamiah1. Toksin Bahan Pangan Tumbuhan

Bahan kimiawi Bahan pangan

Oksalat Rhubarb, teh, kakau, bayam, bit

Glikoalkaloid Kentang hijau

Sinoglikosida Kacang, singkong

Fitohaemaglutinin Kacang Red Kidney dan kacang lainnya

Berbagai karsinogen Rempah-rempah dan jamu

Pencemar Kimia Alamiah2. Mikotoksin

Bahan kimiawi

Sumber Bahan pangan

Aflatoksin Aspergillus flavus dan A. parasiticus

Jagung, kacang-kacangan, susu

Trichothecenes Utamanya Fusarium Serelia dan lainnya

Ochratoksin A Penicillium verrucosum, A. ochraceus

Gandum, barley, jagung

Ergot alkaloid Claviceps purpurea Rye, barley, gandum

Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung

Patulin P. expansum Apel, pear

Zearalenon Fusarium spp Serelia, minyak, tepung

Pencemar Kimia Alamiah 3. Toksin Bahan Biologis Lainnya

Bahan Kimia Sumber Bahan Pangan

Ciguatera Dinoflagelata Ikan di daerah tropis

Toksin Kerang-kerangan:paralitik, neurotoksik, diarrhoik, amnesik

Dinoflagelata Kerang-kerangan

Pyrrolizidin alkaloid Macam-macam tanaman beracun

Serelia, madu

Histamin Bakteri pembusuk

Ikan, keju

Pencemar Kimia Sintetik

Cemaran Industri dan Lingkungan Cemaran yang Dihasilkan Selama

Pengolahan Bahan Kimia Pertanian Yang Digunakan

Secara Tidak Tepat Bahan Tambahan Kimia Pada Makanan

Pencemar Kimia Sintetik1. Cemaran Industri dan Lingkungan

Bahan kimia Sumber Bahan pangan

Polichlorinated biphenyls

Industri elektronik Ikan, lemak hewan

Dioxin Pemutih kertas, herbisida, proses pembakaran

Ikan, susu, lemak hewan

Merkuri/raksa Pertambangan, industri Ikan

Timbal Emisi kendaraan, peleburan, solder, cat, pelapis kaca, baterai

Sayur-sayuran, makanan kaleng, makanan asam

Kadmium Baterai, plastik, solder, electroplating, nuklir

Biji-bijian, sayuran, daging, kerang

Radionuklida Limbah medical, military, dll Ikan, air minum

Pencemar Kimia Sintetik2. Cemaran Selama Pengolahan Bahan pencemar beracun dapat dipoduksi selama pengolahan

makanan. Karsinogenik potensial dapat terbentuk ketika penggilingan, pengasapan, dan pemanggangan daging dan ikan. Kandungan Benzo[a]pirena yang tinggi dalam makanan, diproduksi ketika penggilingan batubara; amina heterosiklik dan nitropirena dihasilkan pada saat daging dan ikan diproses pada suhu yang tinggi. Nitrosamin, yang dikenal sebagai senyawa karsinogenik, dihasilkan pada saat proses pengawetan, penggorengan, dan beberapa pada saat proses penggaraman dan pembuatan acar. Minyak goreng yang tengik juga mengandung lemak teroksidasi, seperti peroksida. Etil karbamat dapat dihasilkan selama fermentasi dan ditemukan pada bir dan minuman keras, terutama whiski Scotch, juga dalam roti, minyak zaitun, kecap dan yoghurt. Industri pangan secara bertahap berupaya menurunkan jumlah cemaran ini. Beberapa negara melarang proses pengasapan tradisional; banyak produsen menggunakan aroma asap cair (‘liquid smoke’) yang bebas dari hidrokarbon aromatik berinti banyak.

Pencemar Kimia Sintetik3. Bahan Kimia Pertanian

Bahan pencemar makanan juga dapat berasal dari bahan kimia pertanian yang pemakaiannya tidak tepat. Meliputi golongan pestisida dan obat hewan. Termasuk dalam golongan pestisida adalah insektisida organoklorin, organofosfor, karbamat, dan pestisida lain. Sedangkan obat hewan meliputi antimikroba, perangsang pertumbuhan, obat cacing, dan obat yang digunakan untuk terapi. Jenis bahan kimia pertanian lainnya yang juga sering digunakan secara tidak tepat antara lain antihama, antikapang, pupuk, anticacing, pengatur pertumbuhan, herbisida, antimoluska, dan racun tikus

Pencemar Kimia Sintetik4. Bahan Tambahan Kimia bahan tambahan kimiawi yang sudah diakui dapat pula berbahaya jika digunakan secara berlebihan Antigumpal Antioksidan Antimikroba Ragi Enzim Pengemulsi Aroma Pengeras Pewarna Sekuestran/pengikat Pemanis tidak bernutrisi Pembentuk tekstur Penguat aroma Pengontrol pH Pelembab Bahan penstabil dan pengental Bahan untuk mengoksidasi dan mereduksi Bahan pengawet (untuk mengeringkan, mengasinkan, mengasamkan) Pelarut Pengikat permukaan Pemanis bernutrisi

Bahan tambahan kimiawi yang lain dapat berbahaya jika ditambahkan terlalu sedikit dalam makanan. Misalnya nitrit digunakan untuk mencegah pertumbuhan spora C. botulinum pada daging yang ‘diawetkan

Pencemar Kimia Sintetik4. Bahan Tambahan Kimia

Bahan yang bersentuhan dengan bahan pangan :Permukaan peralatan dan perlengkapanBahan pengemas :Logam, plastik, kertas, kayu, dllBahan pembersih :Deterjen, bahan pembersih lain

Beberapa negara memiliki peraturan mendetil mengenai penggunaan bahan kimiawi (bahan tambahan pada makanan yang digunakan secara tidak langsung) yang dapat meninggalkan residu pada makanan, dan digunakan secara insidental, seperti alat bantu pengolahan dan bahan pembersih. Pada kasus-kasus lain, bahan kimiawi tersebut terserap dari bahan ke makanan; misalnya, makanan yang bersentuhan dengan bahan pengemas dapat tercemar bahan pengemas dalam jumlah yang sangat kecil. Pencemar dapat pula dipindahkan dari peralatan masak atau wadah. Memasak makanan bersifat asam dalam panci yang berlapis tembaga dapat menyebabkan tembaga mencemari makanan. Timah dapat mencemari makanan melalui keramik tertentu, dan makanan dalam kaleng yang disolder dengan timah mengandung timah dalam jumlah yang lebih tinggi dibandingkan dengan makanan yang dikemas dalam kaleng yang tidak disolder dengan timah. Beberapa jenis plastik tertentu mengandung monomer tidak aktif yang dapat mencemari makanan. Di beberapa negara, spesifikasi untuk plastik pembungkus makanan mencantumkan pula batas bahan-bahan yang dapat terserap ke dalam makanan.

Penggunaan bahan campuran sebagai bahan tambahan yang digunakan untuk mengelabui konsumen terhadap mutu atau nilai produk, sering digunakan di beberapa daerah dan seringkali hal ini mengandung bahaya. Misalnya, boraks dan asam borat sering sekali digunakan sebagai bahan pengawet yang murah dan efektif, tetapi sekarang dilarang karena terlalu berbahaya untuk digunakan dalam makanan. Namun, di negara-negara yang sedang berkembang, bahan tambahan kimiawi tersebut masih digunakan secara ilegal. Demikian pula dengan formaldehida sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan produk laut lainnya, terutama di tempat-tempat yang tidak memiliki lemari pendingin. Selain itu, penggunaan pewarna tekstil untuk mewarnai makanan merupakan masalah yang serius karena bahan tambahan kimiawi tersebut bersifat karsinogenik. Para penjual makanan kaki lima sering menggunakannya karena harganya yang murah dan mudah diperoleh. Banyak konsumen tidak menyadari bahwa pewarna tekstil ini berbahaya.

Dampak Kesehatan Dioxin accumulates in the fatty tissues,

where they may persist for months or years. People who have been exposed to high levels of dioxin have developed chloracne, a skin disease marked by severe acne-like pimples. Studies have also shown that chemical workers who are exposed to high levels of dioxins have an increased risk of cancer. Other studies of highly exposed populations show that dioxins can cause reproductive and developmental problems, and an increased risk of heart disease and diabetes

Dampak Kesehatan

Cadmium Itai-itai disease (Jepang, beras dari

lahan pertanian yang terkontaminasi limbah pertambangan cadmium)

renal abnormalities karsinogen

Dampak Kesehatan

Radionuclide (radioactive contaminants)

Kanker Toxic effect to kidney

Dampak Kesehatan Mercury poisoning may include the following

symptoms: muscle weakness skin rashes mental disturbances such as mood swings and

memory loss impairment of speech, hearing and peripheral vision impairment of coordinated movements such as

walking or writing numbness and "pins and needles" feeling in the

hands, feet and sometimes around the mouth

Dampak Kesehatan Results from the Agricultural Health Study,

an ongoing study of pesticide exposures in farm families, show that farmers who used agricultural insecticides experienced an increase in headaches, fatigue, insomnia, dizziness, hand tremors, and other neurological symptoms. Evidence suggests that children are particularly susceptible to adverse effects from exposure to pesticides, including neurodevelopmental effects

Dampak Kesehatan The infestation of rye by ergot (the fungus

Claviceps purpurea) causes ergotism, a disease characterized by severe mental disorder and hallucination. Other fungal products, such as aflatoxins produced by the mold Aspergillus that grows on peanuts, corn, rice, and sorghum, are known carcinogens. An example of a carcinogenic steroid hormone is diethylstilbestrol, which is added to animal feed

Agrochemicals

Veterinary drugs

Mycotoxins

Env contaminants

Disinfectants

Metals

Processing contaminants

Additives

Migration

European Legislation

Pesticides ~ 600 substances Veterinary drugs ~ 600 substances MRLs from mg/kg (ppm) to < μg/kg

(ppb)

Detection of chemical contaminants

No tool available to screen rapidly all the contaminants

Results must be available before the raw material is used or the food is consumed

Possible contaminants in honey

Contaminants in Milk

The Growing Algal Problem: Paralytic toxins

Food Chemical Safety

To ensure that Chemicals are NOT present in food at levels that lead to adverse health effects

Physical Contaminants in Foods