food packages free press 07

8/15/2019 Food Packages Free Press 07

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ISBN 978-88-907

http://www.foodpackages.net/freepress/


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http://www.extrasolution.it/


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II Imballaggi e bevande

Food Packages Free Press e, come nell’essenza di questa iniziati-

va editoriale, vede la luce grazie al supporto di aziende di spicco

della filiera del packaging: Extrasolution srl, Huber Italia spa e

Sacchettificio di Rosà srl.I contenuti di questo volume, tecnici e non commerciali, sono di-

sponibili gratuitamente per merito delle aziende citate e per la

precisa volontà della nostra casa editrice di inquadrare secondo

l’unica prospettiva corretta possibile, quella scientifica, le proble-

matiche legate al confezionamento.

Proprio da un punto di vista scientifico siamo consapevoli che

ognuna delle bevande descritte meriterebbe un libro a sé, così

come lo meriterebbero gli anelli della filiera coinvolti (chiusure,

etichette, imballaggi secondari, ecc.). D’altro canto però siamoconvinti che una visione d’insieme come quella che proponiamo

renda più semplice trovare sinergie, spunti di innovazione e con-

taminazioni proficue che già tante volte in passato hanno motiva-

to il progresso.

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IIIIndice

Indice

1 Il vino 11.1 Principali problematiche di shelf life ........................... 11.1.1 L’ossidazione ......................................................... 21.1.2 La luce .................................................................. 41.1.3 Gli aromi indesiderati ............................................ 5

1.2 Tipologie di confezionamento ...................................... 61.2.1 Vetro ..................................................................... 71.2.2 Contenitori in poliaccoppiato ................................. 91.2.3 Bottiglie in PET ................................................... 101.2.4 Bag in box ........................................................... 111.2.5 Lattine ................................................................ 12

2 La birra 142.1 Principali problematiche di shelf life ......................... 142.1.1 L’ossidazione ....................................................... 142.1.2 La luce ................................................................ 152.1.3 La perdita degli aromi ......................................... 16

2.2 Tipologie di confezionamento .................................... 162.2.1 Vetro ................................................................... 162.2.2 Metallo ................................................................ 172.2.3 Plastica ............................................................... 18

3 I soft drink 20

3.1 Principali problematiche di shelf life ......................... 203.2 Tipologie di confezionamento .................................... 213.2.1 Vetro ................................................................... 213.2.2 Metallo ................................................................ 213.2.3 Plastica ............................................................... 22



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V Indice

8 Il latte 528.1 Principali problematiche di shelf life ......................... 528.1.1 Le contaminazioni microbiologiche ...................... 528.1.2 La luce ................................................................ 548.1.3 L'ossigeno e l'anidride carbonica ......................... 558.1.4 La gelificazione .................................................... 56

8.2 Tipologie di imballaggio ............................................ 578.2.1 Vetro ................................................................... 578.2.2 Poliaccoppiato ..................................................... 588.2.3 Plastica ............................................................... 59

8.3 Latte in polvere ........................................................ 59

9 Argomenti generali 63

9.1 Le tecnologie ............................................................ 639.1.1 Riempimento ....................................................... 639.1.2 Risanamento termico di alimenti confezionati ...... 639.1.3 Altre metodologie ................................................. 65

9.2 Le chiusure .............................................................. 669.2.1 Vino .................................................................... 669.2.2 Acqua ................................................................. 719.2.3 Birra ................................................................... 729.2.4 Soft drink ........................................................... 73

9.3 Etichettatura e tracciabilità ...................................... 739.3.1 Etichettatura....................................................... 73

9.3.2 Codifica............................................................... 779.4 Design ...................................................................... 78



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1Cap. 1 - Il vino

1Il vino

Per le sue particolari caratteristiche, la shelf life del vino puòvariare da poche settimane a decine d’anni

L

a produzione vinicola odierna si può dividere in due gran-

di gruppi: vini da tavola e vini forti, da aperitivo o da des-

sert. Nel primo gruppo, lo zucchero che può fermentare ègià stato consumato, così che non avvengono ulteriori fermenta-

zioni di lieviti; se il vino è tenuto in assenza di ossigeno non si

possono sviluppare organismi dannosi. La maggiore sottoclasse è

quella dei vini fermi, senza CO2. Poi ci sono i vini frizzanti, che

sono stati sottoposti a due fermentazioni e la CO2, prodotta dalla

seconda fermentazione, è stata trattenuta. Quelli economici inve-

ce sono prodotti aggiungendo CO2.

Il secondo gruppo comprende i vini da aperitivo o da dessert. La

natura e la conservazione di questi vini dipende dall’aggiunta dialcol distillato; la quantità di alcol extra aggiunta è sufficiente

di solito a prevenire alterazioni da crescita ulteriore di lieviti e

altri microrganismi.

1.1 Principali problematiche di shelf life

Poiché la shelf life del vino può variare da poche settimane a

molti anni, il ruolo giocato dal packaging nel consentire tempi di

conservazione anche molto lunghi e nel favorire l’evoluzione del

prodotto è di fondamentale importanza. Le proprietà sensorialiiniziali di un vino, dipendenti da diversi fattori (tra cui l’uva

impiegata, le tecniche di viticoltura, la fermentazione dei batteri

e dei lieviti, l’eventuale passaggio in barrique e la tecnologia di



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2 Imballaggi e bevande

Composti fenolici,anidride solforosa

e ossigeno sonoi componenti che

influenzano lashelf life del vino

confezionato

produzione), si modificano durante lo stoccaggio, prima e dopo

il confezionamento. Tendenzialmente, si assiste a un'evoluzione

del prodotto in termini di acidità, astringenza, amarezza, aro-

ma e flavour. In particolare, con il termine “maturation bouquet”si indica un cambiamento del flavour che avviene dopo la fer-

mentazione ma prima del confezionamento (ad es. in barrique)

mentre il termine “bottle bouquet” fa riferimento allo sviluppo

di nuovi composti in bottiglia responsabili di un miglioramento

della qualità. Le proprietà sensoriali globali del vino imbottigliato

dipendono da una miscela di componenti molto complessa (sono

stati identificati circa 600-800 diversi composti chimici respon-

sabili di aroma e flavour) la cui composizione qualitativa e quan-

titativa può variare anche in funzione delle prestazioni offertedal packaging. La shelf life di un vino confezionato è determinata

principalmente dall’interazione di tre fattori:

• composti fenolici, contribuiscono sia positivamente che nega-

tivamente alle proprietà sensoriali del vino e interagiscono con

ossigeno e anidiride solforosa, a partire dalla vinificazione fino

al consumo del prodotto;

• anidride solforosa (SO2), la sua azione antiossidante protegge la

qualità del vino ma può avere un effetto sgradevole sul colore;

inibisce alcuni microrganismi ed enzimi, tra cui le polifenolos-sidasi e la laccasi (un enzima ossidativo prodotto dalla Botrytis

cinerea , il fungo responsabile del marciume grigio dell’uva, in

grado di causare un imbrunimento precoce del vino bianco o la

degradazione del colore del vino rosso);

• ossigeno (O2), favorisce cambiamenti sensoriali sia positivi che

negativi.

Generalmente, i vini esposti eccessivamente all’azione dell’ossi-

geno risultano essere affetti da un flavour di ossidato.

1.1.1 L’ossidazione

L’ossidazione produce un sapore fiacco, piatto, ossidato. Con il

loro basso livello di fenoli, i vini bianchi sono più inclini all’ossi-



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3Cap. 1 - Il vino

Il sistemadi chiusura èl'elemento che dsolito consentel'ingresso diossigeno e deveessere quindi bcalibrato

Per prevenirle alterazionisensoriali nel vnecessario ridu

minimo la presedi ossigeno discnella bevanda

dazione e mostrano una perdita di freschezza, del gusto fruttato

e lo sviluppo di imbrunimento e sapori indesiderati. Con i vini

rossi, la situazione è più complicata, poiché la loro ossidazione

coinvolge reazioni di polimerizzazione tra i tannini e gli antociani,che producono una perdita di pigmentazione e cambi di colore.

Pertanto l’obiettivo è quello di ridurre al minimo l’ossigeno di-

sciolto nel vino al fine di prevenire o limitare le alterazioni senso-

riali. È facilmente intuibile come la soluzione di packaging possa

contribuire a moderare o favorire il contatto del vino con l’ossi-

geno. Una volta chiusa, la bottiglia contiene l’O2 già presente nel

vino prima dell’imbottigliamento (in media pari a 0,2-0,4 mg/L),

quello contenuto nello spazio di testa residuato dalle operazioni

di gas flushing o di sottovuoto applicate durante la fase di tappa-tura e quello presente nella struttura cellulare di un eventuale

tappo di sughero. Quest’ultima frazione di ossigeno tenderà a

migrare dal sistema di chiusura in due direzioni: una parte sarà

dispersa nell’ambiente di stoccaggio e l’altra si dissolverà prima

nello spazio di testa e poi nel vino. Inoltre, la disponibilità di os-

sigeno durante la conservazione può essere più o meno elevata

in funzione della permeabilità totale del sistema di imballaggio

adottato. Nel caso del packaging rappresentato dalla tradizionale

bottiglia di vetro, l’elemento che consente l’ingresso di ossige-no è il sistema di chiusura. La quantità di ossigeno che passa

all’interno della bottiglia varia notevolmente in funzione del tipo

di chiusura scelto e della posizione in cui la bottiglia è stoccata

(verticalmente o orizzontalmente). Di seguito vengono riportati

i range di velocità di trasmissione dell’ossigeno (OTR), espressi

come mL/24h per sistema di chiusura, riportati in letteratura

per bottiglie conservate in aria:

• tappi in sughero: 0,00001 – 0,1227

•

tappi sintetici: 0,006 – 0,038• tappi a vite: 0,0002 – 0,0008

Le elevate differenze di permeabilità riscontrabili in bibliografia

sono ascrivibili anche ai diversi tipi e spessori di liner impiegati



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Limitarele reazioni di

ossidazione e leloro conseguenze

nel vino è possibile:i metodi sono

numerosi

per i tappi a vite, alla pressione di applicazione e alla profondità

di inserimento del tappo, al tipo di filetto e alla finitura del vetro,

oltre che agli strumenti e metodi di determinazione impiegati.

L’argomento delle chiusure è trattato in modo più esauriente nelcapitolo 9.2, “Le chiusure”.

Subito prima del confezionamento può essere aggiunta al vino,

che poi subisce una filtratura finale, una piccola quantità di ani-

dride solforosa, che ha proprietà antiossidanti. Il vino può essere

inoltre privato dell’ossigeno attraverso il passaggio in esso di bol-

le di azoto e la confezione può essere purificata con azoto o argon

e riempita fino allo spostamento del gas senza introdurre aria.

Possono essere aggiunti antiossidanti (come acido ascorbico) o

altri inibitori microbici e il vino può essere pastorizzato o filtratoattraverso una membrana, per risultare effettivamente sterile al

momento del confezionamento.

Gli esperti sono in disaccordo se alcune piccole quantità di os-

sigeno (dosi controllate, in un processo chiamato micro-ossige-

nazione, con l’obiettivo di migliorare il colore del vino, l’aroma

e la texture) possano migliorare la maturazione del vino dopo

l’imbottigliamento e alcuni ritengono che un certo grado di ossi-

dazione sia desiderabile in alcuni vini (rossi tanninici, sherries

e porto) e indesiderabile in altri (bianchi e rosè). Le reazioni diossidazione giocano comunque un ruolo dominante nell’invec-

chiamento del vino.

1.1.2 La luce

Un fattore non trascurabile che può alterare notevolmente le pro-

prietà sensoriali del vino in conservazione è rappresentato dalla

luce, naturale o artificiale che sia. Il termine “goût de lumiere”

(noto anche come “goût de soleil” o con i nomi inglesi di “sunlight

flavour” e “light sickness”), fu coniato da ricercatori francesiall’inizio degli anni '80 per definire l’off-flavour dello champagne

comparso in seguito alla sua illuminazione e dovuto alla forma-

zione di composti (solfuro di idrogeno, metilmercapatani e dime-

tilsolfossido) derivanti dalla degradazione di aminoacidi solfora-



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5Cap. 1 - Il vino

L'odore ditappo è dovuto

alla presenza dtricloroanisolo,residuo deltrattamento delsughero

Le bottigliedi colore scurogarantisconomaggiore protez

nei confronti deluce

ti. In seguito, lo sviluppo di odori sgradevoli imputabile alla luce,

è stato riscontrato anche in altri vini bianchi frizzanti. Il vino è

stato tradizionalmente conservato in bottiglie dalla trasparenza e

dal colore (diverse tonalità di marrone o verde) per lo più dettatedalle strategie di marketing. Ci sono evidenze che indicano che

le bottiglie di colore scuro siano in grado di offrire una superiore

protezione nei confronti della luce di quelle chiare. Generalmente

le bottiglie trasparenti e dai colori chiari vengono preferite per i

vini bianchi caratterizzati da breve shelf life. Tuttavia, negli ulti-

mi anni, alcuni gruppi ambientalisti hanno proposto di favorire

l’uso di vetro color ambra, a svantaggio di quello verde scuro, per

tutti i tipi di vini poiché il riciclo di questo materiale richiede un

minore consumo di energia e più bassi costi di lavorazione. A tale vantaggio è però associata la trasmissione di una maggiore por-

zione di radiazione visibile e ultravioletta attraverso la bottiglia,

a discapito della qualità del prodotto.

1.1.3 Gli aromi indesiderati

Altri difetti sensoriali possono essere associati al tipo di packa-

ging. È il caso dell’odore di ridotto (reduced character), dovuto

alla formazione di composti solforati, che a basse concentrazio-

ni possono contribuire a una maggiore complessità del flavour,ma che alle alte concentrazioni risultano sgradevoli e ricordano

l’odore di chiuso. Tali composti si sviluppano più facilmente in

alcuni vini, in particolare quando imbottigliati con tappi a bassa

OTR. Quando invece per gli stessi vini si usano tappi ad alta OTR

i composti solforati vengono in parte ossidati e quindi diventano

meno percepibili.

Sicuramente il difetto di aroma e gusto più frequente e noto a

tutti è il cosiddetto “odore di tappo” (cork taint). Tale difetto, de-

scrivibile anche come odore di muffa, stantio o terra, è comu-nemente associato alla presenza di composti alogenati tra cui il

maggiore responsabile dell’off-flavour è il tricloroanisolo (TCA),

caratterizzato da una soglia di percezione molto bassa (5 ng/L) e

quindi facilmente percepibile già quando presente in piccolissi-



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7Cap. 1 - Il vino

I prodotti definiti “vino frizzante” e “vino frizzante gassificato”

(esclusi i VQPRD e i prodotti nella cui designazione compare il

nome di un vitigno) possono essere posti in commercio in conte-

nitori di polietilene tereftalato e in lattine di alluminio verniciatointernamente (shelf life massima di sei mesi).

1.2.1 Vetro

La forma più comune di packaging usata per il vino è la bottiglia

di vetro sigillata con sughero naturale. Esso continua a essere il

materiale preferito dai consumatori per questo tipo di bevanda,

grazie alle sue proprietà, infatti non altera il gusto di ciò che

contiene, non è perforabile, non lascia passare microrganismi,

garantisce la totale assenza di cessioni nocive, resiste agli at-tacchi degli acidi, non teme la luce e il calore, è completamente

riciclabile. Non solo, ma la sua immagine tende a essere asso-

ciata a prodotti prestigiosi, per occasioni speciali. Il sughero è la

corteccia esterna della quercia da sughero ed è forte, leggero ed

elastico. Di solito i tappi sono sterilizzati con l’esposizione del

sughero umido all’SO2, che pare inattivare ogni microrganismo

di interesse. Tuttavia, questo trattamento non ha influenza sul-

lo sviluppo di alcune contaminazioni tipiche del sughero, come

alcuni funghi parassiti. Il tappo di sughero non è l’unica fontedi contaminanti, le altre possono essere gli oggetti di legno usati

durante la produzione del vino, come le botti. Sono state svilup-

pate una varietà di alternative alla classica chiusura di sughero.

Non c’è dubbio che le chiusure abbiano un’importate influen-

za sulla qualità del vino durante l’invecchiamento in bottiglia.

Sono variabili da considerare anche il gas flushing, la modalità

di riempimento, la manutenzione delle attrezzature, la velocità di

riempimento. Una bottiglia vuota contiene 750 ml di aria o più di

200 mg di ossigeno e riempire le bottiglie con 1-2 volumi di gasinerte (CO2, azoto o argon) può ridurre il potenziale contributo di

ossigeno dalla bottiglia a 1-3 mg l-1.

L’altezza dello spazio di testa dipende dal livello di riempimen-

to del vino (55-63 mm) e dalla lunghezza del tappo di sughero



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Le bottigliedi vetro sono un

elemento funzionaledella fase di

produzione dei vinibianchi frizzanti

L'ossigeno presente nella

struttura cellularedel sughero

influenza laquantità di ossigeno

contenuto nellospazio di testa delle

bottiglie

(38, 44, 49 o 53 mm). Di solito è mantenuto uno spazio di testa

di 15 mm per evitare l’espulsione parziale del tappo in caso di

compressione dei gas dello spazio di testa causata da espansio-

ne termica del liquido. Questo corrisponde a 1-2 mg di ossigenodisponibile per la dissoluzione nel vino se è stato creato il vuo-

to nel collo della bottiglia. Durante l’operazione di tappatura, la

chiusura comprime l’atmosfera dello spazio di testa e, se non

è stato creato il vuoto, questo spostamento crea un potenziale

aumento di dissoluzione dell’ossigeno nel vino, che può portare

a una quadruplicazione dell’assorbimento di ossigeno da parte

di esso. Poiché il sughero contiene tra l’80 e l’85% di aria nella

sua struttura cellulare, una chiusura classica, con dimensioni

di pre compressione di 44x24 mm, contiene già circa 4,8 mg diossigeno, che può lentamente diffondersi nello spazio di testa,

anche se esso è stato riempito con gas inerte. Dato che l’ossigeno

gioca un ruolo determinante nello sviluppo e nella longevità del

vino imbottigliato, il suo livello nel vino appena imbottigliato e

la quantità che entra in seguito sono determinanti per la sua

shelf life.

Le bottiglie con il tappo di sughero sono di solito conservate in

orizzontale, in modo da mantenere umido il tappo, perché si

pensa che in questo modo esso fornisca una migliore barrieraall’ingresso dell’ossigeno.

Per i vini frizzanti è richiesta una pressione finale di sei atmosfe-

re. L’impiego del vetro è fondamentale anche durante il processo

di produzione della bevanda: ad esempio per i vini frizzanti sa-

rebbe impossibile in bottiglie di altro materiale l’esecuzione di

uno dei processi impiegati, noto come metodo classico. Il vino

frizzante fermentato in bottiglia è posto in bottiglie tipo cham-

pagne, che durante la fase di produzione sono tappate con tappi

appositi legati o attaccati alla bottiglia, o con tappi di plastica.Poi sono collocate in posizione orizzontale in un luogo fresco per

la fermentazione (dura qualche settimana), quindi lasciate in-

disturbate per 1-4 anni. Al termine di questo tempo, le bottiglie

sono poste in rastrelliere e i sedimenti di lievito vengono rimossi



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9Cap. 1 - Il vino

I contenitoridi poliaccoppiatgarantiscono unshelf life di 12-2mesi

con questo procedimento: il collo della bottiglia è messo in un

bagno a -15°C, che produce la formazione di un tappo di ghiaccio

contenente il sedimento. Poi la bottiglia è riportata in verticale e

aperta e il tappo di ghiaccio è spinto fuori dalla pressione. Infine viene aggiunto uno sciroppo per aggiustare la dolcezza del vino,

la bottiglia viene riempita fino al giusto livello e tappata. Nel vino

frizzante, la concentrazione di CO2 dissolta è un paramentro im-

portante perché influenza direttamente le proprietà sensoriali.

Quindi, mantenere le molecole di CO2 per più tempo possibile

all’interno della bottiglia durante l’invecchiamento è una sfida

importante per i produttori di vini frizzanti. Di solito sono usati

tappi di sughero naturale, ma essi non sono completamente er-

metici al trasferimento dei gas. Sia la temperatura del liquido cheil volume della bottiglia sono parametri chiave nei riguardi della

cinetica delle perdite di CO2 attraverso il sughero, dove bottiglie

più piccole mostrano perdite più grandi.

1.2.2 Contenitori in poliaccoppiato

I contenitori semi-rigidi costituiti da cartoncino-alluminio-LDPE

sono largamente diffusi nel mercato italiano per il confeziona-

mento asettico del vino sia bianco che rosso. Sebbene non siano

egualmente accettati dai consumatori di Paesi diversi, il maggiorsuccesso si riscontra nei paesi del Nord Europa e in Sud Ameri-

ca. Evidenze scientifiche hanno dimostrato la validità di questa

tipologia di imballaggio nel preservare le caratteristiche qualita-

tive del vino per un tempo di shelf life di 12-24 mesi (superiore

a quella imposta per legge) grazie alla barriera all’ossigeno (OTR

pari a circa 0,02 mL m-2 24 h-1) e alla luce offerta dallo strato di

alluminio e all’assenza di spazio di testa nella confezione. I van-

taggi pratici relativi alla scelta del poliaccopiato non sono pochi.

I materiali laminati possiedono un basso rapporto peso imbal-laggio/volume, il che si traduce in ridotti costi di trasporto, con-

sumi energetici e impatto ambientale. La forma del contenitore

(solitamente parallelepipeda oppure a prisma) consente l’ottimiz-

zazione dell’utilizzo dello spazio durante le fasi di movimenta-



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Per darebuoni risultati nelconfezionamento

del vino le bottigliedi PET necessitanodi sistemi in gradodi diminuire la loro

permeabilità ai gas

zione, trasporto, esposizione nel punto vendita e conservazione

casalinga. I contenitori, disponibili in volumi da 200 e 250 mL

per la monoporzione (corredata da cannuccia) fino a 750 e 1000

mL per la confezione famiglia, offrono una buona versatilità distampa (è possibile sfruttare anche l’effetto metallizzato), decisi-

va per promuovere al meglio il prodotto e rendere l’imballaggio

accattivante, sono maneggevoli e l’apertura rende facile versare

il vino e richiudere la confezione. In generale, questo tipo di im-

ballaggio è accettato dai consumatori italiani per i prodotti non

di alta qualità, adatti al consumo quotidiano o agli usi di cucina.

1.2.3 Bottiglie in PET

Non ben accolte dai produttori europei, sembrano essere gra-dite in Australia, dove alcune aziende vinicole hanno scelto di

imbottigliare in PET anche i loro vini più pregiati. Tale decisione

è stata probabilmente dettata dalle eccellenti proprietà mecca-

niche, basso costo e peso leggero del PET, che consentono una

forte riduzione dei costi di trasporto e dell’impatto ambientale, se

paragonato al vetro. La problematica più importante legata all’u-

so del PET nel confezionamento del vino è rappresentata dalla

non trascurabile permeabilità ai gas. Le prestazioni di barriera,

in particolare all’O2, possono essere migliorate con il processo di bi-orientazione del materiale, con l’interposizione di uno stra-

to di nylon tra due strati di PET e con l’aggiunta di assorbitori

di ossigeno. Studi scientifici hanno dimostrato l’efficacia degli

oxygen scavenger nel prevenire i fenomeni ossidativi del vino gra-

zie alla loro duplice attività: migliorano le proprietà barriera del

contenitore e contemporaneamente sequestrano l’O2 disciolto nel

vino, presente nello spazio di testa e quello che entra attraverso il

sistema di chiusura. Una limitazione del PET è rappresentata dal

fenomeno di scalping, per cui parte degli aromi possono essereadsorbiti dal contenitore con conseguente impoverimento del fla-

vour della bevanda confezionata. Considerando, invece, il trasfe-

rimento di migranti nella direzione opposta, cioè dall’imballaggio

al prodotto, è stato dimostrato che la quantità di acetaldeide che



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11Cap. 1 - Il vino

Il bag in box(BIB), anche dopl'apertura, presil vino dal contacon l'ossigeno

L'acetaldeidche il PET puòrilasciare nel vinon rappresenta

problema

può essere rilasciata dal PET nel vino (10-20 ng g-1) non rappre-

senta un problema. Infatti l’acetaldeide libera reagisce veloce-

mente con la SO2 presente. Le conseguenze positive sono due:

l’acetaldeide perde il suo odore sgradevole e la concentrazione diSO2 libera diminuisce. Bisogna ricordare che una certa quantità

di acetaldeide legata alla SO2 è normalmente presente nel vino,

come risultato della fermentazione.

1.2.4 Bag in box

Nati in Australia più di 30 anni fa (dove attualmente il 50% del

vino è confezionato in bag in box), hanno trovato largo consenso

negli Stati Uniti, hanno spopolato in Nord Europa e negli ultimi

anni stanno ottenendo popolarità anche in Italia, in particolaredopo che il d.m. 4 agosto 2008 ha autorizzato l’utilizzo del bag

in box (BIB) anche per i vini a denominazione di origine con-

trollata. Gli utilizzatori devono presentare la richiesta formale

di autorizzazione all’uso di contenitori alternativi al vetro e con-

seguentemente modificare il relativo disciplinare di produzione.

Sono, comunque, esclusi da tale opportunità di condizionamen-

to i vini D.O.C. che si fregiano della menzione “vigna”, “riserva”,

“superiore” oppure di una “sottozona” o di una delle menzio-

ni tradizionali complementari ammesse nel Reg. 753/2002. Ilsuccesso dei BIB è spiegato dai bassi costi di produzione e dal

ridotto rapporto imballaggio/prodotto associati a una comodità

d’uso elevata. Infatti, poiché il sacchetto in materiale plastico

si contrae man mano che il vino viene prelevato, il prodotto ri-

manente non è esposto all’azione dell’O2, come invece avviene

per gli altri contenitori e può essere conservato per molti giorni,

costituendo la soluzione ideale per chi consuma piccole quan-

tità di vino in occasioni frequenti e per i single. La shelf life del

vino confezionato nei BIB è influenzata fondamentalmente dallafrequenza d’uso e dalla velocità di consumo, dalle dimensioni e

dal rapporto superficie/volume della busta e dalla permeabilità

dell’imballaggio. Questa dipende dal tipo di valvola usata come

sistema di erogazione del vino (rubinetto) e dalla composizione



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Le lattine dialluminio contenenti

vino devonoessere rivestite

internamente daun coating, per

evitare fenomeni dicorrosione

dei materiali plastici. In genere, i sacchetti sono composti da

materiali coestrusi a cinque strati in cui sono presenti LDPE, PA,

EVOH e, in alcuni casi, PET metallizzato. La resistenza fisica del

sacchetto è di primaria importanza; esso deve rimanere intattodurante la distribuzione e la seguente conservazione. Durante il

trasporto, è soggetto a vibrazioni che sono tramesse al vino attra-

verso la flessibilità del materiale. Poiché tutti i materiali flessibili

hanno una portata massima dello sforzo, è possibile che appaia

un buco e il sacchetto si guasti. I metodi per superare questo

problema possono essere l’uso di polimeri che hanno alta resi-

stenza alla flessione e fare in modo che le pareti del sacchetto e

della scatola siano vicine. I rubinetti sono tipicamente del tipo

multicomponente prodotti con PP, LDPE ed elastomeri termopla-stici. L’impiego di valvole efficienti è fondamentale per la conser-

vazione del vino in quanto esse rappresentano la maggior causa

di ingresso di O2 nei BIB.

1.2.5 Lattine

Decisamente i contenitori alternativi meno diffusi e accettati dai

consumatori italiani e francesi, sono ritenuti validi concorrenti

del vetro da ottimisti produttori olandesi, austriaci e tedeschi

che hanno puntato sugli aspetti di novità, praticità, leggerezza ericiclabilità al 100% di questi materiali per conquistare una fetta

di mercato del vino rosso e bianco. Accanto ai barattoli di allu-

minio dalla forma cilindrica da 250 mL (ideali per chi beve uno

o due bicchieri di vino), stanno emergendo anche contenitori a

forma di bottiglia in grado di dare un tocco di eleganza al prodot-

to. La sicurezza igienico-sanitaria del prodotto confezionato in

alluminio è garantita dalle lacche che rivestono la superficie in-

terna dei contenitori, essenziali per evitare fenomeni di corrosio-

ne causati dai solfiti e anioni presenti nel vino. Quando si confe-ziona vino fermo in lattina, è necessario aumentare la pressione

interna delle lattine attraverso l’iniezione di N2 o addizionarlo di

anidride carbonica con una pressione interna di circa 170 kPa,

per prevenire il collasso del corpo della lattina. Questo accade



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13Cap. 1 - Il vino

perché le lattine sono costruite in modo da avere bisogno di una

significativa pressione interna per aumentare la relativamente

bassa resistenza del corpo stesso della lattina.

Il contenuto di ossigeno dovrebbe essere vicino allo zero per ri-durre al minimo indesiderate reazioni di ossidazione; questo può

essere ottenuto tramite una chiusura con gas flushing di azoto.

Il vino nelle lattine può mostrare dopo qualche tempo problemi

di odori solforici.



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2La birra

Resta una delle bevande alcoliche più consumate e richieste intutti e cinque i continenti; il suo basso contenuto di alcol e i suoiaromi diversificati la rendono la bevanda preferita per il consumooccasionale

Nasce da una sapiente lavorazione e deve essere confezio-

nata in modo da mantenere alla perfezione i delicati equi-

libri dei suoi componenti. La birra è un prodotto in con-

tinua espansione; il suo consumo, riservato per eccellenza alle

occasioni conviviali, si diffonde sempre di più anche tra i giovani.

L'operazione più comune a cui viene sottoposta la birra dopo il

confezionamento è la pastorizzazione, seguita dal raffreddamento.

Sia per le bottiglie che per le lattine vengono usati tunnel in cui le

confezioni viaggiano attraverso un’area chiusa dove sono spruzza-te con acqua calda, lasciate in attesa per un tempo adeguato e poi

trattate con acqua fredda.


I maggiori problemi che la birra può sviluppare sono la produ-

zione di off-flavour e off-colour dovuti all’ossidazione, che è acce-

lerata dalla luce, dagli ioni metallici (ad esempio acciaio, rame e

alluminio) e dal calore.

2.1.1 L’ossidazione

L’ossidazione degli alcoli, degli iso-α-acidi e dei grassi produce

composti del carbonile che sono rintracciabili nei sensory test a

bassi livelli. Oltre a quello che residua dal processo di produzione,



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15Cap. 2 - La birra

Anchel'esposizionealla luce puòdanneggiare la

La presenzadi ossigeno nellconfezione, anc

piccole quantitàarrecare notevodanni alla birra

l’ossigeno può penetrare nella birra confezionata da tre sorgenti:

1. ossigeno nello spazio di testa che non viene eliminato durante

l’operazione di riempimento;

2. penetrazione di ossigeno attraverso la chiusura della confezione;3. permeazione di ossigeno attraverso il materiale di imballaggio.

Anche livelli molto bassi di ossigeno possono portare a problemi

evidenti di sapore e colore nella birra.

Una delle maggiori reazioni ossidative è l’ossidazione dell’acido li-

noleico (introdotto nel mosto dal malto), che conferisce alla birra

un sapore simile al cartoncino.

Poiché il processo di fermentazione consuma ossigeno, la stessa

produzione riduce il livello di ossigeno nella birra a meno di 40-50ppb prima del confezionamento. Tuttavia, durante il processo di

riempimento, l’aria entra nella confezione e il livello di ossigeno

può raggiungere i 350-500 ppb. Questo porta a una shelf life per

la birra di 80-120 giorni e può essere che si verifichino modifiche

nel flavour, anche significative. I birrai dovrebbero essere in grado

di ridurre il livello di ossigeno nella birra a meno di 50 ppb imme-

diatamente dopo il confezionamento e di mantenere questo livello

il più a lungo possibile. Usando una tecnica di doppia evacuazio-

ne per le bottiglie di vetro, con addizione di CO2, si può eliminareogni indesiderata aggiunta di ossigeno alla birra durante le ope-

razioni di riempimento.

2.1.2 La luce

La birra è sensibile alla luce, specialmente tra i 350 e i 500 nm,

e le bottiglie di vetro chiaro oppure verde spesso usate per questo

tipo di prodotto permettono la penetrazione della luce a queste

lunghezze d’onda, portando a fastidiosi off-flavour. Una strategia

per superare questo problema è usare speciali estratti ridotti diluppolo che non producono questo risultato negativo. La soluzio-

ne più ovvia nel contesto presente è evitare di confezionare la birra

in bottiglie di vetro chiare o verdi se è probabile che siano esposte

alla luce.



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La pastorizzazione

delle bottigliedi birra avviene

attraverso ilriscaldamento delle

stesse a 60°C perdieci minuti

I rivestimentiinterni in plasticadei tappi a corona

delle bottiglie di

birra possonocausare fenomeni di

scalping

2.1.3 La perdita degli aromi

I componenti di aroma della birra possono essere impoveriti attra-

verso l’assorbimento di essi da parte del materiale di imballaggio.

Alcune componenti aromatiche non polari della birra sono menosolubili nell’acqua che nella plastica morbida, come il PVC che si

trova nei tappi a corona. Il grado di solubilità in questi materiali

dipende dalla polarità delle molecole in questione, dal volume e

dalla composizione chimica della plastica o degli altri materiali di

coating, dalla gradazione e dal contenuto di alcol della birra e dal-

la temperatura. Per molte birre in bottiglia, la perdita dell’aroma

di luppolo si verifica quasi esclusivamente attraverso il rilascio di

esso al materiale di confezionamento.

A causa del suo basso pH, la degradazione microbica non è disolito un problema per la birra e la pastorizzazione e la filtrazione

asettica a freddo escludono la crescita di lieviti estranei.

2.2 Tipologie di confezionamento

Lattine e bottiglie sono le due principali tipologie di confeziona-

mento della birra. Ogni forma ha il suo pubblico di affezionati, a

seconda dell’età, del sesso, della nazionalità e soprattutto dell’oc-

casione di consumo.

2.2.1 Vetro

Il packaging tradizionale per la birra è la bottiglia di vetro con

tappo a corona. Come abbiamo già detto, la pastorizzazione della

birra all’interno della bottiglia dopo la chiusura è il metodo più

comune per garantire la sicurezza di questa bevanda. Lo scopo

è scaldare la birra a una temperatura abbastanza elevata da di-

struggere ogni organismo dannoso per essa. L’industria della bir-

ra ha sviluppato i propri valori standard per misurare l’efficacia

della pastorizzazione e usa il termine di unità di pastorizzazone(PU) dove un PU è equivalente a portare la birra a 60°C per un

minuto. 10 PU (60°C per 10 minuti) è considerato il trattamento

adatto per le birre in bottiglia prodotte secondo le buone regole

di fabbricazione.



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17Cap. 2 - La birra

L'anidridecarbonica presenella birra

pressurizza e restabile la lattina

L’ingresso dell’ossigeno nelle bottiglie non appare influenzato in

modo misurabile dalle caratteristiche della superficie ove il tappo

viene applicato o dalla pressione usata per applicarlo.

2.2.2 Metallo

Dal 1933 la lattina è diventata la forma di confezionamento più

usata per la birra. Sia i consumatori che i produttori trovano in

essa molti vantaggi: si raffredda in breve tempo, rimane fredda

più a lungo ed è ideale per le occasioni conviviali; dal punto di

vista del produttore le lattine riempiono più velocemente le linee di

confezionamento, sono più resistenti agli urti e richiedono meno

imballaggio secondario.

Le pareti robuste delle lattine sono ideali per il contenimento deiliquidi sotto pressione come la birra (o le bevande gassate in ge-

nerale). Esse sono assolutamente impermeabili ai gas e possono

contenere bevande con una pressione interna dai 4 ai 10 bar. A un

contenitore di plastica, per fare la stessa cosa, sarebbe necessario

un notevole spessore delle pareti. Invece questo tipo di lattine pos-

sono essere realizzate con spessori minimi proprio perché sarà la

pressione interna a stabilizzare la forma e la consistenza dell’im-

ballaggio. Le pareti sono sottili, facilmente comprimibili una volta

esaurito il prodotto, quindi perfettamente adeguate all’avvio al ri-ciclo. La pressurizzazione con anidride carbonica è un espediente

fondamentale per aumentare la gradevolezza e il potere dissetante

delle bevande ed è possibile proprio grazie alle particolari caratte-

ristiche di questo tipo di imballaggio.

Due delle criticità nell’impiego di questo imballaggio sono la ces-

sione di ioni metallici (che come abbiamo detto portano a dege-

nerazioni del prodotto) dal metallo della lattina e l’ottimizzazione

delle saldature. Gli ioni producono indesiderabili aromi metallici

e il rapido inizio dell’intorbidimento. Per prevenire il problema sipossono utilizzare coating: oggi, i materiali più performanti per

questa funzione sono le resine epossifenoliche.

Le lattine di alluminio forniscono una barriera totale verso l’ossi-

geno e impediscono la perdita di CO2, minimizzando il rischio di



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La birra puòessere confezionata

anche in bottigliedi PET, provviste

di barriera perdiminuire la loro

permeabilità ai gas

ossidazione. L’unico ossigeno che rimane nella birra e che è bene

limitare al minimo è quello derivante dal processo di produzione

o aggiunto durante le operazioni di riempimento; un ulteriore au-

mento della concentrazione potrebbe facilmente comportare off-flavour, off-colour e intorbidimento.

Con l’impiego della lattina si riesce anche ad assecondare una

preferenza dei consumatori, l’amore per la schiuma, tanto vici-

na al tradizionale consumo della birra alla spina. Il “trucco” è

nella tecnologia widget che consente, all’atto dell’apertura della

confezione, il rilascio di una tale quantità di CO2 da produrre la

schiuma desiderata. Nella lattina si introduce una piccola sfera di

plastica o alluminio con un buco al centro, in cui viene inserito

dell’azoto. Le sfere sono fornite unitamente al recipiente vuoto,direttamente saldate alla base oppure libere. Al momento del ri-

empimento viene iniettata nella birra un’ulteriore piccola quantità

di azoto e la lattina viene rapidamente sigillata prima che eva-

pori. Dopo la sigillatura, l’azoto evapora e pressurizza la lattina,

mandando una piccola quantità di birra nel buco della sfera, che

comprime l’azoto all’interno. Quando la lattina viene aperta, la

pressione interna cala improvvisamente, l’azoto compresso nella

sfera si espande e la birra è spinta attraverso il buchino facendo sì

che la sfera giri rapidamente e faccia uscire il gas e la birra. Que-sta birra ospita tante piccole bollicine di azoto e CO2, che creano

la desiderata schiuma.

2.2.3 Plastica

Oggi una piccola quantità di birre (in aumento) è confezionata in

bottiglie di PET con barriera, per fornire una shelf life accettabile,

e sembra che questo settore di mercato possa crescere nei prossi-

mi dieci anni, a spese delle bottiglie di vetro.

La fine della shelf life della birra si verifica quando l’ossigeno su-pera i 500 ppb e l’uscita di CO2 il 10%. La shelf life della birra a

21°C in una bottiglia standard di PET monostrato è di tre setti-

mane prima dell’ingresso di 500 ppb di O2 e 4 settimane prima

dell’uscita del 10% di CO2. Per superare questi problemi, ci sono



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19Cap. 2 - La birra

in commercio una varietà di barriere, come il carbone amorfo,

l’ossido di silicio, oppure si possono usare assorbitori di ossige-

no nello strato intermedio della parete della bottiglia. Un coating

interno di carbone amorfo riduce la trasmissione di ossigeno eanidride carbonica del 90 e del 95%, con una conseguente dimi-

nuzione del rischio di aromi indesiderati di stantio.



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3I soft drink

Riconoscere tempestivamente le tendenze e adeguarsi: è questa laricetta del successo

Cole, bevande aromatizzate alla frutta, energy drink, fun-

ctional drink: il mercato delle bevande analcoliche, gassa-te o no, si va costantemente ampliando a seconda dei

desideri di consumatori sempre più esigenti. Se una volta era

sufficiente creare una bevanda dolce, fresca, con un aroma carat-

teristico, magari addizionata con CO2, per avere successo, il mer-

cato del ventunesimo secolo si apre a nuove sfide. In questo tipo

di bevande si ricercano aggiunte di sostanze particolari (fibre

alimentari, minerali, vitamine, antiossidanti, estratti vegetali),

proprietà energetiche date da ingredienti come caffeina e gua-

ranà, contenuti di zucchero non troppo alti, proprietà dietetiche.Inutile dire che, con materie prime così delicate, il packaging è

una parte davvero importante del processo di produzione e distri-

buzione.


Le maggiori problematiche del confezionamento delle bibite gassa-

te sono: la perdita di anidride carbonica, l’ossidazione e/o l’idroli-

si acida degli oli essenziali aromatici e dei coloranti, la perdita di

colore o indesiderabili cambi di flavour provocati dalla luce.La perdita di CO2 dipende in larga misura dalla capacità della

confezione di fornire un'adeguata barriera alla permeabilità dei

gas. Una perdita maggiore del 10% rende il prodotto inaccettabi-

le e invendibile. L’ossidazione può essere largamente prevenuta



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Per le bevandegassate si usano

oggi lattine in due parti in alluminio

di uno o più coating a formare un sistema impermeabile smaltato.

Per le lattine in più pezzi, questo implica spruzzare un coating di

lacca (un processo chiamato sidestriping) sulla parte interna della

confezione giù lungo la linea di congiunzione, dopo la saldatura.Un altro punto critico è il controllo della migrazione dell’acciaio,

che compromette il sapore del contenuto.

Oggi, la maggior parte delle bevande gassate sono confezionate in

lattine in due parti, nelle quali il corpo scatola e il fondello inferiore

costituiscono un pezzo unico, di solito fatto di alluminio. Il con-

tenitore in due parti ha reso più facile mantenere l’integrità dello

strato di lacca interno e questo riduce al minimo la corrosione

durante la conservazione. Le lattine devono essere in grado di resi-

stere a una pressione

food packages free press 07

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