territori.coop n.3 sicilia

Prodotti, storie e sapori della Sicilia n.3 Prodotti bovini e ovini

territori.COOP

Dal 19 maggio

Agnelli buoie dei paesi tuoi.

Dai pascoli di SiciliaSicurezza, sostenibilità e sapori della tradizione: ecco il latte e i prodotti caseari della regione

Il ballo della ricottaFatta a mano con la sapienza di una volta

Iblei dentroRagusano DOP, sempre più apprezzato

rizza, oltre all’economia, anche le tradizioni lattiero-casearie della regione.Grazie alla presenza di 5 Ipercoop, sono più di 1000 i dipendenti Coop nella regione.L’impatto di Coop sul territorio non si limita solo a vantaggi mi-surabili secondo parametri eco-nomici. Ad esempio, si pensi alla promozione di produzioni con latte “100% Italiano” e ai benefici per gli allevatori inseriti all’interno di una filiera cooperativa. O ancora al recupero e alla valorizzazione delle razze locali, oppure all’im-pegno per una carne buona, più tenera e non “gonfiata”, oltre che sicura. Coop può infatti vantare un controllo rigoroso di tutta la filiera della carne bovina, ovvero la co-noscenza di ogni passaggio, dalla nascita dell’animale alla vendita nel supermercato.Gli allarmi sulla sicurezza alimen-tare della carne sono frequenti, ma grazie a questa padronanza di informazioni Coop ha potuto far fronte a qualunque emergenza senza dover ritirare un solo pro-dotto dai propri banchi.

Pag. 2 territori.COOP - n.3 / Sicilia / Carni, latte e formaggi

FORMAGGI / Parmigiano-Reggiano

cilia e ai Superstore di Trento e Rovereto. In questo modo Coop aiuta a garantire lavoro e conti-nuità produttiva a 14 aziende del territorio, assicurando reddito a circa 400 famiglie. Numeri che diventano ancora più significativi se si considera l’indotto generato dal settore. Nei punti vendita della regione, Coop vende più di 2 milioni di euro di latte e derivati provenienti da fornitori locali. La quasi totalità di questi è costituita da prodotti tipici e locali: una scelta che valo-

I prodotti lattiero-caseari della Si-cilia sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della tra-dizione. Ma hanno anche il merito di fare bene all’economia, poiché producono reddito e incidono in modo positivo sull’occupazione.Da fornitori con ragione sociale in Sicilia si acquistano ogni anno quasi 2,5 milioni di euro di latte e derivati destinati ai punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Eridana, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Si-

NUMERI CHE CONTANO / Coop e la Sicilia

Una pubblicazione a cura di: Ipercoop Sicilia

territori.COOPProdotti, storiee sapori della Sicilia

Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv

Foto: Ivano Di Maria, Fabio Fantini

Stampa: Coptip Industrie Grafiche

Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM

100%

N.3 Prodotti bovini e oviniDistribuito gratuitamente

Con la collaborazione di: Boform, Caseificio Calderone,Caseificio Madonna delle Grazie,Caseificio Progresso F.lli Rosso,Centro Form, Gazzara,Ind. Latt. Cas. Dr. A.Zappalà,Latterie Riunite, Nebrodi,Nebrolat, Prolat Sicilia,Ragusa Latte.

MARCHIATO DAL SOLEStagionatura del Ragusano D.O.P.

Sicilia: le stalle e le stelle

Il sistema Coop promuove l’economia regionale, puntando a valorizzare i prodotti e i fornitori locali.

FORNITORI LOCALI

400L’attività dei fornitoriCoop garantisce redditoa circa 400 famiglie

14Aziende della Siciliafornitrici Coop di lattee prodotti caseari

5Punti vendita

1.010Dipendenti

COOP IN SICILIA

di latte e derivati di fornitori locali venduti nei punti vendita Coopdella Sicilia sono prodotti tipici della regione

ECONOMIA E PRODOTTI REGIONALI

2 milioni di euro

99%

di latte e derivati vendutinei punti vendita Coopdella Sicilia provengono da fornitori locali

Questa e altre storie su www.territori.coop.it Pag. 3

FORMAGGI / Ricotta

grandi aziende del Sud. I numeri parla-no da soli: oltre 8 milioni di kg di moz-zarella, più di 5 milioni di kg di altri for-maggi, e più di 4 milioni di kg di ricotta prodotti ogni anno. La sede storica si trova a Zafferana Etnea, ma un grande stabilimento è stato aperto a Ragusa, dove la pastorizia ha una lunga storia e il latte abbonda. Ricotte, caciottine e pecorini deriva-

I fiocchi affiorano nel latte, gli operai si muovono a ritmo. Sembrano qua-si dei ballerini, con una mano die-

tro alla schiena e l’altra a sorreggere il mestolo. I cestelli di ricotta si riem-piono l’uno dopo l’altro. La nobiltà dei gesti lascia intendere di che qualità si tratta. Zappalà, tutti la conoscono, perché lavora sul territorio siciliano da due generazioni ed è una delle più

Il ballo della ricotta

Da Zappalà, veder fare la ricotta a mano è come assistere

a uno spettacolo di danza. La sapienza di una volta e il supporto

della tecnologia: così nasce un prodotto amato in tutta Italia.


FORMAGGI / Ricotta

IL PROGETTO “TERRITORI”I prodotti bovini e ovini della nostra regione entrano in scena per raccontare la propria storia.

Continua il percorso per restituire una fotografia del legame fra Coop e il territo-rio, attraverso le manifestazioni più auten-tiche di questa relazione sociale e cul-turale, oltre che economica. Negli scorsi mesi la narrazione ha coinvolto i prodotti suinicoli e ittici, partendo dall’Emilia-Ro-magna per poi estendersi ad altre regio-ni e ad altre tipologie alimentari. Abbia-

mo incontrato i nostri fornitori locali e ascoltato le loro esperienze: la co-operazione fra allevatori, le politiche per garantire freschezza e sicurezza, le spe-cie nostrane rese disponibili ad un pub-blico più vasto di consumatori… Vogliamo condividere con voi queste storie, ripercorrendo tutta la filiera attra-verso un cammino trasparente.

COOP PER LA SICILIA>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

no dal latte di pecora delle Madonie, controllato costantemente da labora-tori interni ed esterni. La qualità è una responsabilità condivisa da tutti gli operatori e collaboratori dell’azienda. L’appropriata miscela di siero e latte sapientemente preparati in apposi-te caldaie riscaldate favoriscono l’af-fioramento naturale della ricotta. Un metodo assai diverso dalle produzioni industriali più diffuse, ma indispensa-bile per conferire alla ricotta Zappalà il suo gusto unico ed inconfondibile. La raccolta manuale permette di riem-pire i classici fuscelli (nei vari forma-ti), posti poi in tunnel di abbattimento

SAPORI UNICIAffumicatura delle provole e pepatura del canestrato


FORMAGGI / Ricotta

La storia continua anche sul web. Su www.territori.coop.it potrete trova-re tanti contenuti in più: articoli, interviste, video e racconti fotografici, ma anche vi-deoconsigli dalla voce dei fornitori. Pote-te anche aggiungere i vostri commenti e segnalare eventi ed esperienze gastrono-miche della vostra regione.

Il viaggio prosegue nei 390 pun-ti vendita di Coop Adriatica, Coop Ca-sarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Eridana, Coop Estense, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e nei Superstore di Trento e Rovereto, in cui sarà semplice ritrovare i prodotti del territorio rac-contati in queste pagine e acquistarli ap-profittando delle offerte segnalate.

DA TRENTOA PALERMOLe regioni interessate dal progetto

ARTIGIANI DEI GIORNI NOSTRILa famiglia Zappalà crede nella tradizione siciliana e nei suoi prodotti. Per salvaguardare e diffondere questo patrimonio ha portato la lavorazione tradizionale su scala industriale. Ma conservando i metodi artigianali diffusi nelle nostre zone.

di temperatura prima del confeziona-mento finale. Nel caso della ricotta salata si procede con una salatura a secco in superficie e a una successiva stagionatura, durante la quale perde almeno il 50% di acqua rispetto alla ri-cotta fresca. La ricotta al forno, ormai apprezzata anche oltre la Sicilia, è in-vece sottoposta a cottura finché non raggiunge il colore caratteristico.Anche l’affumicatura della provola se-gue un processo tradizionale, ormai molto raro in Italia: nelle stufe e con legno di faggio. “Da Zappalà, i control-li sono moderni, ma la ricetta è quel-la di una volta”, sostiene con orgoglio Paolo Petrali, Product Manager. Me-glio conservare in certi casi il metodo artigianale, se si tratta di assicurare al prodotto un gusto inconfondibile.

In un tegame soffriggete una cipolla affettata, unite la carne tritata di manzo e maiale e sfumate con il bicchiere di vino rosso. A parte, in una pentola, mettete i pomodorini a fette, la cipolla affettata e sale. Lasciate cuocere per una ventina di minuti e passate nel passaverdura. Preparata la salsa, aggiungetela alla carne rosolata e lasciate addensare. Condite con sale e pepe. A parte cuocete le lasagne, scolatele al dente e conditele con la salsa. Aggiungete la ricotta Zappalà sciolta in un po’ di acqua calda e il caciocavallo grattugiato.

PREPARAZIONE

Lasagne al ragùe ricotta fresca

Buona forchetta

500 g di lasagne

150 g di carne di manzo tritata

150 g di carne di maiale tritata

300 g di ricotta fresca Zappalà

100 g di caciocavallo grattugiato

800 g di pomodorini maturi

2 cipolle

1 bicchiere di vino rosso

INGREDIENTI (4 Persone)

LA CARICA DEI 120Gli addetti dell’azienda Zappalà sono divisi tra le sedi di Ragusa e quella storica di Zafferana Etnea

QUESTIONI DI FAMIGLIA


FORMAGGI / Provola dei Nebrodi

Impegnata nel settore caseario da tre generazioni, la famiglia Velo ti-tolare del caseificio Nebrolat riforni-

sce con i suoi formaggi tutte le Coop della Sicilia, ma anche i punti vendita fuori regione. Il fiore all’occhiello dell’azienda è la provola dei Nebrodi, caciocavallo sici-liano di colore ambrato con un gusto che varia dal dolce al pungente, nella versione fresca o stagionata. La tec-nica di caseificazione di questo anti-chissimo formaggio da tavola, che Ne-brolat propone anche nella variante al limone verdello, è ancora interamente artigianale. Il latte vaccino, tutto del territorio siciliano, viene pastorizzato a 72°C, raffreddato a 42°C e cagliato con caglio di capretto. Trascorsa circa un’ora, dopo la coagulazione del latte si procede con la rottura della pasta - a mano e con forza per circa 15 minuti - e alla separazione della cagliata dal sie-ro (che verrà utilizzato successivamen-te per la preparazione della ricotta). La cagliata viene scaricata in carrelli con apposite griglie e messa a sgrondare per circa un’ora, il tempo necessario per preparare la ricotta.Successivamente, la cagliata (o tuma) viene messa in ammollo per circa due ore nel siero, proveniente dalla lavo-razione della ricotta, riscaldato fino a 80°C. La tuma estratta dal siero vie-ne nuovamente lasciata sgrondare nei carrelli di acciaio per tutta la notte e il giorno successivo. Poi viene tagliata a

La lavorazione artigianale conferisce alla provola dei Nebrodi una consistenza unica. Che si sfoglia in bocca.

IN BUONE MANI

listarelle, compattata e lavorata a ma-no con l’ausilio di acqua calda. È pro-prio la lunga manipolazione, simile a quella del pane, a conferire al formag-gio la sua consistenza unica. Al termi-ne del processo le provole vengono im-merse in salamoia per circa 12-16 ore e appese in locali a temperatura control-lata di 7°C, dove stagionano per un pe-riodo che va dai tre ai sei mesi.“È l’aria l’ingrediente segreto dei nostri formaggi”, racconta Angela Magazzù, Amministratore di Nebrolat. Il caseifi-cio sorge infatti a 1200 metri d’altez-za nel comune di Santa Domenica Vit-toria, nel cuore del Parco dei Nebrodi. Una zona selvaggia e boscosa, logisti-camente difficile da raggiungere, dove la natura è ancora intatta e l’uomo è parte rispettosa di un piccolo ecosiste-ma, insieme a piante e animali.

I prodotti Fior Fiore rappresentano il meglio della tradizione italiana in termini di materie prime, lavorazione e proprietà organolettiche. Coop li dedica a tutti coloro che amano il buon cibo o che desiderano gratificazioni gastronomiche in ogni occasione. Con la linea Fior Fiore, le prelibatezze di casa nostra diventano più facili da trovare e più accessibili come prezzo.

La gamma Fior Fiore nasce dalla rigorosa ricerca di fornitori vocati a produzioni di qualità, propensi ad associare innovazione tecnologica e attenzione alla tradizione.

Anche i Formaggi hanno il loro Fior Fiore: Parmigiano Reggiano D.O.P., Crescenza, e entro la fine di giugno Asiago d’Allevo D.O.P., Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P., Pecorino di Farindola, Provola di Montalbano. Tutti prodotti con cura e attenzione da aziende che garantiscono il sapore e la qualità del prodotto nel rispetto dei territori e della storia.

La Provola di Montalbano a marchio Fior Fiore è bella, buona e si sfoglia in bocca. Il segreto è l’origine di questo formaggio, che nasce sui monti Nebrodi ed è prodotto con latte di mucca bruno-alpina alimentata solo nei pascoli di queste alture. Il mastro casaro lavora ogni provola con passione e dedizione: la filatura avviene con l’utilizzo di acqua calda e una lenta manipolazione, con una tecnica simile a quella usata per impastare il pane. La pasta viene ripiegata più volte su se stessa, e grazie a questo paziente lavoro il formaggio assume la caratteristica di “sfogliarsi” in bocca.La stagionatura di circa 5 mesi conferisce a questo eccellente formaggio, frutto della tradizione casearia siciliana, un sapore prelibato e lievemente piccante.

LINEA FIOR FIORE COOP

IL MEGLIO DELLA CULTURA GASTRONOMICAFormaggi prelibati per rendere speciale ogni occasione

Provola SfogliaMontalbano

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Ingredienti: latte bovino

selezionato e caglio,

salata in salamoia.

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IN VENDITADA GIUGNOIn anteprima, l’etichetta della provola di Montalbano


FORMAGGI / Ragusano D.O.P.

Ragusa Ibla. La piazza è tranquilla e poco illuminata. Qualcuno legge un menu seduto al tavolo di un ri-

storante, alcuni ragazzi ridono, un po-liziotto passeggia intorno alla fontana. Seduta sul gradino più alto del Duomo di San Giorgio, contemplo la profonda cultura che emerge da questa terra. Alla ricerca della storia, intraprendo una visita alla Società Cooperativa Ra-gusa Latte. Qui si produce da anni il Ragusano D.O.P., uno dei più antichi formaggi dell’isola. Fanno bene ad es-serne fieri. Quand’è pronto somiglia a una mattonella, ma è un nome che non ne rispecchia la bontà. Semiduro a pa-sta filata, deriva dal latte intero di vac-che allevate negli altipiani iblei. Ha una crosta sottile di colore giallo paglierino, mentre la pasta presenta una leggera occhiatura interna. Era un formaggio da contadini, ora è divenuto prezioso e ricercato. La sua qualità è garantita anche dal Corfilac, ente di certificazione del Ragusano D.O.P. e centro di studio delle tradizio-ne casearie siciliane (www.corfilac.it). La certificazione D.O.P. garantisce inve-ce i parametri entro cui viene prodotto e ne tutela il processo di lavorazione, oltre a imporre alcuni vincoli legati al-

IBLEIDENTRO

Non è solo un formaggioda contadini e nemmeno solo una “mattonella”. Il Ragusano DOPne ha fatta di strada:ora racconta a tuttiil profumo di questi pascoli.


FORMAGGI / Ragusano D.O.P.

la produzione del latte, rigorosamente proveniente da vacche al pascolo, allo spazio di produzione (che deve essere separato dagli altri ambienti del casei-ficio) e alla tipologia di stagionatura.Arrivata al caseificio, scopro con i miei occhi i dettagli della lavorazione. Il latte crudo viene depositato in tini di legno, in cui viene aggiunto caglio in pasta di agnello e/o capretto senza l’utilizzo di alcun tipo di innesti. Il tempo di coagu-lazione oscilla tra i 45 e i 60 minuti, poi si rompe la cagliata con la rotula (ba-stone) e si aggiunge acqua calda per favorire lo spurgo del siero. Successi-

LA SEQUENZA

vamente si aggiunge acqua o scotta a temperatura piuttosto alta (80°C) per una prima cottura della pasta, che vie-ne successivamente tagliata e deposi-tata su assi di legno affinché possa ma-turare. Il giorno seguente si prepara lo staccio (un piccolo tino di legno o rame stagnato per filare), in cui si aggiunge acqua calda a 70-75°C in modo che la pasta, tagliata a fette omogenee, pos-sa filare ed essere lavorata a mani nude fino a ottenere una mattonella di circa 16 kg. La mattonella è pronta per esse-re inserita nella mastredda (un conte-nitore di legno per la formatura dei for-

I formaggi DOP devono essere prodotti in determinate zone e secondo un regolamento ben preciso, che riguarda anche la produzione del latte. La vigilanza si estende dunque agli allevatori che conferiscono il latte ai caseifici, con prescrizioni che riguardano l’alimentazione delle vacche, il divieto di mungitura durante le cure veterinarie, le istruzioni per la corretta mungitura, l’igiene degli animali, delle attrezzature e delle stalle, il modo per conservare il latte prima della consegna al caseificio. Qualsiasi anomalia del latte influisce infatti sulla qualità del formaggio. Ogni forma DOP deve avere un marchio a fuoco o un contrassegno, in base al quale il consumatore ne può riconoscere l’autenticità. Per ogni formaggio DOP c’è un consorzio che tutela la produzione e vigila sul rispetto delle condizioni e dei requisiti stabiliti dalla legge.

INCONTRIRAVVICINATICON I DOP

SIMBOLOIl marchio con il sole: è il contrassegno sulle forme di Ragusano

Angelo AccettaTecnico Ragusa Latte Soc. Coop.

Faccio la filatura senza guanti a 70-75°C. Come mi ha insegnato mio padre.


Il numero di soci della cooperativaRagusaLatte

300

maggi) e girata diverse volte nei cugni, delle tavolette di legno che favoriscono la messa in forma e la marchiatura. A questo punto il formaggio è pronto per essere stagionato. Nel panorama della Sicilia, la provincia di Ragusa ha da sempre vantato una tradizione lattiero-casearia d’eccezio-ne. Tanti formaggi tipici sono nati qui. “La lavorazione del Ragusano D.O.P. è antica e ci vuole spirito di sacrificio”, mi racconta Angelo Accetta, tecnico della Ragusa Latte. E aggiunge: “Faccio la fi-latura senza guanti a 70-75°C. Come mi ha insegnato mio padre”.

MATTONELLE7.000 mila forme di Ragusano prodotte ogni anno dalla cooperativa

Ho conosciuto a Modica un vecchio stagionatore di Ragusano. Si chiama Mario Candido ed è un esperto di formaggi… e di letteratura classica, eredità degli studi liceali. Le sale di stagionatura (maizzè) e salatura sono piccole, ma nello stesso tempo all’avanguardia. Entrare in questo regno è un’esperienza mai provata: si capisce subito quantoi ragusani amino la propria terra. La stagionatura è una fase fondamentale per ottenere un Ragusano D.O.P. Le forme sono legate con sottili funi vegetali (liama o corde di cannu, di zammarra o di cotone) ad appositi sostegni di legno, per favorire la corretta aerazione e imprimere il tipico segno della corda sulla pasta.

La stagionaturaè poesia

TEMPO AL TEMPO

Le vacche modicane oggi rischiano l’estinzione, tanto da essere considerate un presidio Slow Food. Eppure un tempo erano la razza più diffusa in Sicilia, addirittura esportata in Sardegna. Animale dal manto uniforme rosso scuro, era utilizzato soprattutto per il lavoro dei campi. Adesso invece è destinato esclusivamente alla produzione di latte, che permette di ottenere un formaggio saporito e dal gusto forte.

Salviamo le vacche modicane


FORMAGGI / Vastedda

Il percorso di qualità della vastedda palermitana inizia dal latte, fornito quotidianamente da quaranta aziende che presidiano i grassi pascoli della zona di Corleone e di San Giuseppe Jato. Il latte raccolto viene sottoposto a severi controlli da parte di un biologo, che supervisiona anche tutte le fasi di lavorazione: dalla composizione della salamoia (pastorizzata a 80°C) alle cariche batteriche dell’acqua, che non devono superare la soglia di guardia ma nemmeno essere del tutto assenti per salvaguardare la “vitalità” del formaggio. Il sapore dolce può variare lievemente a seconda della stagione e della disponibilità delle erbe da pascolo.

Fiore all’occhiello della cultura casearia siciliana, la vastedda palermitana conserva il gusto intatto dei suoi ingredienti naturali e genuini.

Latte intero di vacca cinisara crudo proveniente da pascoli naturali, caglio a pasta di agnello o capret-

to, microflora naturale: gli ingredien-ti della vastedda palermitana basta-no da soli a raccontare la genuinità di questo formaggio, le cui origini risal-gono alla produzione del caciocavallo palermitano. La differenza tangibile ri-spetto all’illustre antenato sta nella fi-latura della pasta, che le mani esper-te del casaro modellano in una forma ovale chiamata appunto vastedda. Tra

i pochi iniziati alla lavorazione tradizio-nale c’è Salvatore Biondo, titolare del caseificio Gazzara di Terrasini. Insie-me ai fratelli Angelo e Pietro, Salvato-re ha raccolto l’eredità del padre Giu-seppe e del nonno Angelo, che ha dato il via all’attività di famiglia nel 1948, inizialmente come allevatore. I saperi antichi tramandati di padre in figlio og-gi incontrano la tecnologia e ne fanno buon uso, con una combinazione idea-le di artigianalità e innovazione. I vec-chi tini di legno hanno lasciato posto alle vasche d’acciaio per la maturazio-ne della tuma, ma la consistenza del-la pasta viene ancora saggiata con le mani prima di essere affidata alla mac-china filatrice e alla formatrice. Alcu-ne forme passano poi all’affumicatura con metodi tradizionali, che le rende-ranno un prodotto unico e ricercato.

TUTTA VITA

OVALE COME LA VASTEDDAGENUINITÀ A TUTTO TONDO


FILIERE / Carne bovina Coop

TUTTOSUL BOVINO

Se le carni bovine a marchio non si “sgonfiano” una volta cotte, è merito di una filiera ad alta fedel-tà. Quando firmano il contratto con Coop, i fornitori si impegnano a ri-spettare un capitolato ben preciso, che ad esempio bandisce l’uso di cortisonici nella fase di finissag-gio; i cortisonici sono farmaci il cui utilizzo è assolutamente legale, ma potrebbero essere impropriamen-te utilizzati per aumentare il peso degli animali attraverso la ritenzio-ne dei liquidi. Se ne accorgerà chi le consuma, quando il taglio acqui-stato finirà nel suo piatto. I fornitori sono i primi a sottopor-si ai controlli aggiuntivi previsti da Coop, intenzionati a migliorare costantemente la qualità delle car-ni fornite. Grazie a innovativi test istologici, le verifiche aggiuntive di Coop si sono arricchite di un meto-do indiretto di controllo in grado di orientare le scelte e gli approfondi-menti. I controlli istologici vengono realizzati da ormai 15 anni; le meto-diche sono state sviluppate anche assieme alle Università di Torino e di Padova, che oggi conducono la gran parte delle verifiche per con-

to di Coop, continuando la ricerca di nuovi indicatori e accumulando esperienza e dati importantissimi. I controlli in ogni caso si estendo-no all’intero ciclo di vita degli ani-mali. Oggi è possibile compren-dere in quale fase intervenire per migliorare il processo di crescita dell’animale, dal mangime allo stile di vita, dai medicinali somministrati alla qualità dell’allevamento. “Non basta sapere da dove viene la singola mezzena, perché oggi la

tracciabilità è solo un aspetto del-la sicurezza”, spiega il Dott. Brina. Il capitolato e i disciplinari sotto-scritti dai fornitori garantiscono l’anagrafica dei soggetti coinvolti (mangimifici, macelli, allevamen-ti, laboratori di analisi), i requisiti relativi alle modalità di produzio-ne e i piani di controllo e verifica in ogni fase di crescita dell’animale. In pratica, un prodotto dal “conte-nuto noto”, per il quale Coop non si accontenta di sapere “da do-

Come è stato allevato, cosa ha mangiato, se è stato soggetto a trattamenti veterinari terapeutici con farmaci: ogni capo viene sottoposto a un controllo rigoroso. Il Dott. Nicola Brina, Responsabile prodotto Coop Carni & Ittico di Coop Italia, ci spiega come nasce il bovino a marchio Coop.

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Le carni fresche a marchio Coop sono prodotte secondo esclusive regole:

COOP garantisce la migliore qualità al miglior prezzo.

La selezione accurata degli allevamenti e dei macelli vincolati a specifici contratti di filiera.3Controlli rigorosi della filiera produttiva, in aggiunta a quelli di legge.4

1Specifiche modalità di allevamento per la produzione di carne saporita e gustosa.

2Una specifica alimentazione degli animali: senza aggiunta di proteine e grassi animali,� dopo lo svezzamento; con il più avanzato sistema per l’esclusione degli OGM.

Servizio di Controllo Coop certificato da Bureau Veritas Italia (cert. n° 198/001) e CSQA (cert. n° 4507 DTS 007)

ve viene”, ma conosce e control-la “come è fatto”. Quando la filiera è così controllata, la provenienza dell’animale è una variabile rela-tivamente importante. Italiana, ir-landese o olandese che sia, per la carne a marchio Coop la qualità non cambia perché la conoscenza, i controlli e la supervisione dei for-nitori sono garantiti in ogni Paese, fase dopo fase. D’altra parte è ine-vitabile ricorrere all’importazione di capi vivi per coprire il fabbiso-gno nazionale, perchè il patrimo-nio zootecnico italiano non è in grado di soddisfarlo. La scottona e il vitellone nascono in Francia per poi essere ingrassati nelle stalle italiane. Una piccola parte di car-ni di vitellone e scottona proviene invece dall’Irlanda, dove i capi na-scono e compiono l’intero ciclo di produzione. Il vitello è in gran par-te italiano (cioè nato e allevato in Italia) e in piccola parte olandese (cioè nato ed allevato in Olanda)… Ma qualunque lingua parli, la fi-liera delle carni a marchio preve-de un monitoraggio continuo e un rapporto corretto verso i fornitori e verso il consumatore.

MARCHIO IN AZIONE

STRUTTURE COINVOLTE

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MANGIMIFICI

ALLEVAMENTI DI FINISSAGGIO

ALLEVAMENTI DI RAZZE TIPICHE

MACELLI

CAPI/ANNO MACELLATITUTTO COOP

68.000160.000130.000

12.000

SCOTTONA

VITELLONE

VITELLO

RAZZE TIPICHE*

(*) Piemontese, Romagnola, Marchigiana e Chianina

I numeri della produzione di carne bovina a marchio Coop nel 2010 100%

delle carni bovine vendute nei supermercati e ipermercati Coop è a MARCHIO COOP

Latte e formaggi di SiciliaVicini, buoni, tipici, nostri. Negli Ipercoop di Catania, Milazzo, Palermo e Ragusa.

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Storie di prodotti e produttori su www.territori.coop.it

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