“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN”CURSO:

SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARÍA DISEÑO DE UN PLAN HACCP PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO TIPO GOUDA

“LA VAQUITA FELIZ”

Alumnos:Sarmiento Apaza Oscar

Postigo Zúñiga Antonio Donato

Arequipa-Perú

2009

NOMBRE DEL PRODUCTONOMBRE DEL PRODUCTOQuesos Gouda la Vaquita Feliz Quesos Gouda la Vaquita Feliz

DESCRIPCIÓN DEL QUESO DESCRIPCIÓN DEL QUESO El queso amarillo tipo Gouda es el producto elaborado a partir de leche El queso amarillo tipo Gouda es el producto elaborado a partir de leche pasteurizada, con la adición de fermentos lácteos, cuajo y otros aditivos pasteurizada, con la adición de fermentos lácteos, cuajo y otros aditivos (cloruro de calcio, colorante natural, nitrito, nitrato de sodio y sal con un peso (cloruro de calcio, colorante natural, nitrito, nitrato de sodio y sal con un peso aproximado de 3-3,5 kg, envasado en bolsas plásticas termoencogibles de aproximado de 3-3,5 kg, envasado en bolsas plásticas termoencogibles de color rojo.color rojo.

COMPOSICIÓNCOMPOSICIÓNSu composición química promedio es la siguiente:Su composición química promedio es la siguiente:AGUA 60,0%AGUA 60,0%GRASA 19,0%GRASA 19,0%PROTEÍNA 17,0%PROTEÍNA 17,0%CARBOHIDRATOS 2,0%CARBOHIDRATOS 2,0%SALES MINERALES 2,0%SALES MINERALES 2,0%

CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICASCARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICASGordura en estado sec Entre 25.0% y 44.9%Gordura en estado sec Entre 25.0% y 44.9%Humedad: Entre 36.0% y 45.9%Humedad: Entre 36.0% y 45.9%

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICASCARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICASColiformes a 30º C/g: n=5 c=2 m=1000 M=5000Coliformes a 30º C/g: n=5 c=2 m=1000 M=5000Coliformes a 45º C/g: n=5 c=2 m=100 M=500Coliformes a 45º C/g: n=5 c=2 m=100 M=500Estafilococos aureus/g: n=5 c=2 m=100 M=1000Estafilococos aureus/g: n=5 c=2 m=100 M=1000Salmonella spp/25 g: n=5 c=0 m=0Salmonella spp/25 g: n=5 c=0 m=0

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICASCARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICASMasa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada; pastaMasa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada; pastaCompacta, firme, de consistencia elástica, con o sin algunos ojos bienCompacta, firme, de consistencia elástica, con o sin algunos ojos bienDiseminados; sabor dulce característico, aroma suave, limpio ,agradable, bienDiseminados; sabor dulce característico, aroma suave, limpio ,agradable, bienDesarrollado; color blanco amarillento uniforme.Desarrollado; color blanco amarillento uniforme.

CONSUMIDORES POTENCIALESCONSUMIDORES POTENCIALESDirigido al público en general para el consumo diario requerido Dirigido al público en general para el consumo diario requerido

EMPAQUETADO Y PRESENTACIÓN EMPAQUETADO Y PRESENTACIÓN deberá presentar una superficie lisa, compacta, sin grietas y sin crecimiento de mohos; deberá presentar una superficie lisa, compacta, sin grietas y sin crecimiento de mohos; la corteza deberá ser de consistencia dura y seca, revestida de un producto antimohos y la corteza deberá ser de consistencia dura y seca, revestida de un producto antimohos y de una suspensión plástica o de una película de aceite vegetal; de textura firme y que de una suspensión plástica o de una película de aceite vegetal; de textura firme y que pueda rebanarse fácilmente; de ojos regulares o irregulares en todo el interior del queso, pueda rebanarse fácilmente; de ojos regulares o irregulares en todo el interior del queso, redondos y ovalados, brillantes y de bordes regulares..redondos y ovalados, brillantes y de bordes regulares..

VIDA ÚTILVIDA ÚTILSu vida útil en almacenamiento refrigerado es hasta seis meses en su envase originalSu vida útil en almacenamiento refrigerado es hasta seis meses en su envase original

figura 1 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso tipo Gouda la figura 1 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso tipo Gouda la Vaquita FelizVaquita Feliz

FFuente: COVENIN (2002) (7)uente: COVENIN (2002) (7)

Figura 2 de control del árbol de toma de DecisionesFigura 2 de control del árbol de toma de Decisiones

Figura 3 Análisis de los peligros e identificación de los PCC según la técnica del Figura 3 Análisis de los peligros e identificación de los PCC según la técnica del árbol de decisiónárbol de decisión

Figura 4 Determinación de los puntos críticos del control PCC para la producción Figura 4 Determinación de los puntos críticos del control PCC para la producción de quesos tipo Gorda la vaquita Felizde quesos tipo Gorda la vaquita Feliz

Figura 5 Plan HACCP para el queso Gouda la Vaquita FelizFigura 5 Plan HACCP para el queso Gouda la Vaquita Feliz

Figura 6 buenas prácticas de manufactura para la elaboración de quesos Gouda la Figura 6 buenas prácticas de manufactura para la elaboración de quesos Gouda la Vaquita FelizVaquita Feliz

FinFin

DISEÑO DE UN PLAN HACCP PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN

DEQUESO TIPO GOUDA“LA VAQUITA FELIZ”

Tuvo como referencia el trabajo de la universidad Universidad de Oriente, Boca del Río, Estado Nueva Esparta,

Venezuela