tecnologia de hidrobiologicos

7/23/2019 tecnologia de Hidrobiologicos

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UNIVERSIDAD NACIONALPEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENERIA QUIMICA E INDUSTRIASALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO :

TECNOLOGA DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS

TEMA:

PRACTICA 3: DETERMINACION DE CORTES INDUSTRIALESY RENDIMIENTO EN EL PESCADO

INTEGRANTES:

ALBERCA ALARCON DIANA

BECERRA SOLANO ERICA

CARRION FARROAN JUAN JOSE

DUEAS MARTINES KATERINE

MORAN LEON DAVID ABISAI

SOPLAPUCO AMAYA ALEXANDER

FECHA DE REALIZACIN:

2 DE ENERO DEL 2!"#

FECHA DE ENTREGA :

$ DE FEBRERO DEL 2!"#


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INTRODUCCIN

El rendimiento es, del total del pescado, la parte que se aprovecha para el

consumo, en el rendimiento incide de forma directa el tamao del pescado, la

especie y tambin la comercializacin.

En cuanto al tamao, dentro de la misma especie, tendr un mayor rendimiento

aquel pescado que sea de mayor tamao, salvo los pescados pequeos, ya que

estos se venden al peso, entonces a mayor peso, ms unidades de filetes de

pescado.

Tambin influir el que algunas especies, tengan una cabeza ms grande, que su

esqueleto sea ms pesado, o que sus vsceras tengan un peso mayor o menor.

En el rea de fileteado se debe contar con material de corte adecuado, para

obtener un filete con un me!or corte y presentacin" aumentando as el rendimiento

de los mismos.


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I%OBJETIVOS

#. $onocer y e!ecutar los cortes de preparacin de pescado ms frecuentementerealizados en la industria.

%. Establecer los rendimientos de materia prima y los costos unitarios por &ilo de cada tipo

de corte industrial en los pescados.


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II% MATERIALES Y M&TODOS

'uestras( % bonitos

)alanza digital

)ande!as de *+ cm de largo

Tablas de cortar

$utter de mango de plstico.

III% PROCEDIMIENTOS

#. esar y medir los dos pescados -largo total, ancho y espesor -E/TE01

%. 2eterminar la frescura de sus dos e!emplares -% utilizando la tabla de 3attfogel.

4. 2eterminar la madurez se5ual utilizando la tabla de 'eier.

6. Eviscere uno de sus e!emplares, lave, escurra y pese. -7E'8 20E77E2

*. 0etire la cabeza desde el e5tremo superior del oprculo. -20E77E2 $1/1E0$9:1.

;. . 0etire la piel de uno de los lados y proceda a obtener los filetes -?8:ETE $1/ @ 78/8E:, salvo para el pescado blanco.

A. 0epita el procedimiento con el siguiente e!emplar.


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IV%RESULTADOS%

Tabla #( E71 2E '9E7T0B7 2E E7$B217 @ ?8:ETE7 2E )1/8T1 E/ C0B'17.

?uente( Elaboracin propia, %+#*.

Tabla %( 'E282B7 2E '9E7T0B7 2E E7$B217 )1/8T1.


D'9E7T0B #( escado bonito macho.

D'9E7T0B %( escado bonito macho

PESOS '()* MUESTRA " MUESTRA 2

P+,- .-./0 #%4A.6 #%6>.=

P+,- SEMI DRESSED #+>=.> #+A;.>

P+,- SEMI DRESSED ,1/4+5/

A*>.= A46.#

P+,- SEMI DRESSED ,1/4+5/ 6 ,1 -78)90- A%6 >A=

P+,- SEMI DRESSED ,1/4+5/ ,1 -78)90- 6 ,1

-0/

A#* >>;

MEDIDAS';* MUESTRA " MUESTRA 2

L/)(- *% cm *# cm

A cm


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TB):B 4( 9/T9B$8/ 2E :B ?0E7$90B 2E: E7$B21.


Tabla 6( E71 E/ C0B'17 2E :17 ?8:ETE7 2E: E7$B21 )1/8T1.

M9+,.)/ " M9+,.)/ 2

F10+.+ - 9+)- 4#6.;6 4#A.>

F10+.+ ,1 9+)- %;= %;*.%

E,71/5- %%6.> %#=.>C9+)- *> A>.4


CARACTERISTICAS AEVALUAR

MUESTRA " MUESTRA 2

S97+)=11+ 6-,1,.+1/

4 4

O>-, 4 4

B)/?91/, 6 6C/@1/ /4-;1/0 6 6

O0-) 6 6

TOTAL #> #>

M/9)+5 ,+9/0 Estadio F888 Estadio F888


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RECEPCIN

PESADO

EVISCERACIN

LAVADO

SEMIDRESSED

DRESEED CON

OPRCULO

DRESSED SINOPRCULO

FILETEADO

ALMACENAMIENTO (4C)

DIAGRAMA ": FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCIN DE FILETES DEPESCADO BONITO%

?uente( Elaboracin propia ,%+#*

CABEZA

VSCER

ESPINAZO,CUERO Y COLA

OPRCUL


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V%DISCUSIONES%

7egGn 8'B0E en la 0.'. %+AH%++#HE afirma que la talla mnima de !uveniles

para e5traer pez )onito -Sarda chiliensis chiliensis) es de *% centmetros,teniendo un porcenta!e de tolerancia m5ima de #+I.

:as tallas de los bonitos 7arda chilensis en la pesca comercial del $allaopresentan un modo alrededor de los ;+ centmetros. @, en los de la zona norte de$hile, el modo vara entre =+ y =* cms.$hirinos de Fildoso, #A;%.

:os pescados bonitos que se analizaron cuentan con medidas de *%H*# cm-./40/ 2 respectivamente, de los cuales solo la primera muestra se encuentran enel rango establecido de talla mnima, aplicando tambin l I de tolerancia m5ima

7egGn los datos publicados en F8B 090B: describe que el pescado bonito tiene

un peso que fluctGa entre # a 4 &ilogramos con una longitud comGn de 4+ a *+centmetros.

:os pesos de los pescados bonitos analizados son de ms de #%4A.6 H #%6>.=gramos -tabla # respectivamente, estos valores sobrepasan a # &g, por lo que seafirma que las muestras de los pescados bonito tiene un peso adecuado. :astallas mencionadas en la tabla % de las muestras estn dentro del rango delongitud mencionada por este autor.

7egGn 0odriguez,%++6, hace mencin que para poder obtener buenos

rendimiento filetes de pescado, este debe haber pasado su poca de desove,debido a que en esta etapa los peces pierden peso y se obtiene una calidad defilete ba!a en su contenido nutricional, especficamente en protenas.

:os pesos totales de los bonitos mostrados en la tabla # y la evaluacin que se lehizo al pescado, determinaron que estos pescado ya haban pasado su poca dedesove y estaban aptos para poder e5traer filete con un contenido nutricionaladecuado.

7egGn $hirinos de Fildoso, #A;% en sus estudios realizados sobre los bonitos

menciona que el tamao de la primera madurez es apro5imadamente *+


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centmetros, adems e5plica que la produccin de vulos oscila, ampliamente,estando relacionada, en forma directa con su longitud y peso.

En los pescados bonitos que se diseccionaron -'# y '% se logr observar lasgnadas de los mismos, siendo los dos machos, y el tamao que tuvieron hacenreferencia que estos pescados llegaron a su primera madurez.

7egGn Fsquez Carca Bntero" hay diversos cortes para pescados como son

filetes, cubos, tiras, roda!as o medallones, escalopes, mariposa, entre otros.En la prctica aplicamos el fileteado, el cual para pescados grandes como esnuestra muestra de bonito, se obtuvieron dos filetes y un espinazo.

VI%CONCLUSIONES


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7e logr reconocer observando detenidamente los rganos internos y e5ternos,

as como tambin su distribucin y morfologa. 2e esta forma, nosotrospodremos, identificar el tipo de pescado, reconocer su estado para poder as,determinar su procesamiento posterior" del cual en las dos muestras su estadode madurez fue de calificacin 4, lo que indica su frescura para un buen

fileteado. 7e debe tener en cuenta realizar un buen eviscerado para evitar lacontaminacin de los filetes.

7e conoci y e!ecuto los cortes de preparacin de pescados mas frecuentes en

la industria del cual el rendimiento del pescado, se obtuvo un pesoconsiderable gracias al tamao y proporcin del bonito" obteniendo un pesoapto en cada filete.

7e estableci los rendimientos de materia prima -bonito, del cual cada

muestra entera costo =.++ nuevos soles, se obtuvo dos filetes por cadae!emplar" estableciendo ;.++ nuevos soles por cada filete en optimas

condiciones para ser distribuidas al mercado.

X%BIBLIOGRAFA

Fsquez Carca, Bntero. %++A. rocesamiento de productos hidrobiologicos.$onsultado el +# de febrero del %+#*. 2isponible en(


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http(JJes.slideshare.netJguest>=e;=e=JprocesamientoHdeHpescadoH%

:BC:E0, K. ?." L. E. )B02B$


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?uente( Elaboracin propia, %+#*

F1(9)/ 2: EVISCERACIN


F1(9)/ 3 : SEMIDRESSED DEL PESCADO

?uente ( Elaboracin propia,%+#*

F1(9)/ $: SEPARACIN DEL OP&RCULO


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F1(9)/ #: PESO DEL PESCADO EVISCERADO Y SIN OP&RCULO

?uente ( Elaboracin propia,%+#*

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