TECNOLOGIA DE SORVETES

Discente: Anderson dos Santos Formiga Joeliton Alves Calado

Disciplina: Tecnologia de leites e derivados

Doscente: Mônica Correia Gonçalves

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDECENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTARUNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CAMPUS DE POMBAL – PB

Introdução

O sorvete é a sobremesa mais apreciada no mundo, presente em todas as culturas alimentares e segmentos demográficos, podendo ser consumido em diferentes ocasiões desde refeições a lanches.

Mundialmente, o sorvete é um produto de boa aceitação sensorial, sendo que no Brasil há uma ótima perspectiva para seu crescimento comercial. Versátil e rico em opções, este mercado movimentou cerca de US$ 1.378 milhões em 2008.

Introdução

• O sorvete é fabricado a partir de uma emulsão estabilizada, também chamada de calda, pasteurizada, que através de um processo de congelamento sob agitação contínua (batimento) e incorporação de ar, produz uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar. Esta emulsão é composta de produtos lácteos, água, gordura, açúcar, estabilizante, emulsificante, corante e aromatizante;

• Segundo a Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005 (ANVISA), sorvete são os produtos congelados obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas; ou de uma mistura de água e açúcar(es). Podem ser adicionados de outro(s) ingrediente(s) desde que não descaracterize(m) o produto.

Definições

IntroduçãoMercado

ClassificaçãoPortaria nº 379, de 26 de abril de 1999 (SVS/MS)

Sorvetes de creme

Sorvetes de leite

Sorvetes

Sherbets

Sorbets

Gelados

Classificação

Sorvetes de massa ou cremososSão misturas homogêneas ou não de ingredientes alimentares, batidas e resfriadas até o congelamento, resultando em massa aerada.

PicolésPorções individuais de gelados comestíveis, geralmente suportadas por uma haste, obtidas por resfriamento até congelamento da mistura homogênea ou não.

Produtos especiais geladosSão os gelados mistos constituídos por qualquer das modalidades de gelados comestíveis relacionados neste Regulamento, em combinação com alimentos não gelados.

• Quanto ao processo de fabricação e apresentação os gelados comestíveis, são classificados em:

Estrutura do sorvete• O sorvete é uma mistura muito complexa, pois se trata de uma

mistura heterogênea, ao mesmo tempo emulsão, gel, suspensão e espuma, cuja coesão é mantida graças ao congelamento;

• O sorvete pode ser definido como uma espuma parcialmente congelada formada por quatro fases:

Fase Crio-Concentrada

Cristais de gelo

Glóbulos de gordura Ar

Composição• A composição do sorvete é bastante variada, normalmente

apresentando de 8 a 20% de gordura, 8 a 15% de sólidos não gordurosos do leite, 13 a 20% de açúcar e 0 a 0,7% de emulsificante-estabilizante, porém pode haver variabilidade de acordo com a região e em diferentes mercados;

• O sorvete é uma excelente fonte de energia, devido principalmente ao seu alto conteúdo de carboidratos e gordura. As proteínas do leite representam de 34 a 36% de seus sólidos não gordurosos, e o sorvete contém elevada concentração de minerais e vitaminas, cujo conteúdo dependerá primariamente da quantidade de sólidos do leite utilizados na formulação.

Composição - Proteínas• Estrutura;• Emulsificação;• Aeração;• Desenvolvimento do corpo;• Interação com outros estabilizantes;• Estabilização da emulsão;• Retenção de água;• Aumento do tempo de derretimento;• Redução de cristais de gelo.

Caseínas Proteínas do soro(Globulina e Albumina)

Proteínas de membrana

Composição - Gordura• A presença de gordura no sorvete contribui para o

desenvolvimento de uma textura suave e melhora o corpo do produto;

• Gordura láctea é o ingrediente de maior importância no sorvete e pode variar de 0 a 24%, dependendo de fatores como padrões legais, qualidade e preço;

• Fornece energia, ácidos graxos essenciais, esteróis e interage com outros ingredientes desenvolvendo o sabor (transporta os sabores solúveis em gorduras, lubrifica a boca, confere cremosidade) e a estrutura.

características organolépticas Estabilidade

Composição - SNGL• Sabor lácteo;• Corpo;• Mastigabilidade;• Textura;• Formação de bolhas de ar.

Os açúcares, além de conferirem sabor doce, são determinantes para o ponto de congelamento, para textura e para a palatabilidade do produto.

Composição – Água e Ar

• A água, a fase contínua, está presente como um líquido, um sólido e uma mistura dos dois estados físicos;

• O ar encontra-se disperso através da emulsão gordura-matriz. A manutenção da quantidade uniforme de ar e sua qualidade são essenciais no controle da boa qualidade do sorvete;

• A quantidade de ar no sorvete é importante devido a sua influência na qualidade do produto final, ao qual confere maciez.

Composição - Estabilizantes• Também chamados de espessantes, aglutinantes e

hidrocolóides, são compostos macromoleculares que se hidratam intensamente com água e formam soluções coloidais;

• São usados em pequenas quantidades (0,1-0,5%) na mistura de sorvete, conferindo uniformidade e maciez ao corpo do produto;

Evita cristais de gelo; Cristais de lactose; Recristalização; Aumentam a viscosidade da calda; Evita separação do soro; Textura do produto final; Incorporação de ar.

Composição - Emulsificantes• Os emulsificantes são substâncias químicas com uma parte da

molécula hidrofóbica e outra hidrofílica, que possibilitam a formação de uma emulsão reduzindo a tensão superficial.

Promovem uniformidade; Controla aglomeração; Controla o reagrupamento da gordura no congelamento; Facilita a distribuição do ar;

Mono e diglicerídeos

Monoestearato de sorbitana

Composição - Outros• Os corantes e aromatizantes são colocados para intensificar as

propriedades de cor, aroma e sabor do alimento. Estas substâncias podem ser naturais ou artificiais;

• Os sólidos de gema de ovo são de alto valor alimentício, aumentam a viscosidade, conferem corpo e textura;

• Ingredientes como frutas, castanhas, mel, diferentes fontes fornecedoras ou substituintes de gordura (gordura vegetal hidrogenada, soro de leite), sais minerais, entre outros podem ser ainda utilizados.

Fabricação• Os primeiros estágios da produção são relativamente simples;

• A pasteurização da mistura serve principalmente para matar microrganismos patogênicos e deteriorantes;

• A homogeneização tem por finalidade reduzir o diâmetro dos glóbulos de gordura;

• O objetivo do resfriamento é evitar o crescimento de microrganismos, além de prevenir a viscosidade excessiva;

• A maturação ou amadurecimento consiste em manter a mistura por um período de no mínimo 4 horas, à temperatura de 2 a 5ºC antes de congelar;

• A mistura é rapidamente congelada e agitada para promover a incorporação de ar e limitar o tamanho dos cristais de gelo que serão formados;

• Após o batimento, e atingido o ponto de consistência esperado, o sorvete é acondicionado em embalagens definitivas.

Microbiota do sorvete • A microbiota dos sorvetes, antes do tratamento térmico, está

relacionada com os ingredientes utilizados;

• Estas matérias-primas, principalmente as ricas em proteínas, como os ovos e leite, oferecem aos microrganismos com altas exigências (entre os quais se encontram a maioria das bactérias patogênicas), a oportunidade para se multiplicarem rapidamente;

• A ação deterioradora das bactérias psicrotróficas se deve principalmente à produção de proteases, lípases e fosfolipases, que hidrolisam respectivamente a proteína e a gordura do leite.

Defeitos em sorvete• Os defeitos que aparecem com mais frequência nos sorvetes

afetam seu sabor, textura e consistência;

• Produtos de má qualidade como a gordura oxidada, provocam sabor a ranço;

• Sabor a cozido;

• Sabor ácido;

• Excesso ou falta de açúcar, excesso de estabilizantes e aromatizantes repercute imediatamente sobre a qualidade degustativa do produto;

• Cristais acima de 40 mm a 50 mm em números suficientes resultam em textura granulosa e áspera;

• O sorvete de consistência defeituosa pode ser gomoso, pegajoso ou pesado;

• Rápido derretimento.

Tendências do mercado• Na linha dos “saudáveis”, estão os produtos naturais, com

maior concentração de polpa, frutas e grãos, sem adição de açúcar e também os alimentos funcionais;

• Uma das grandes tendências que se observa, é que o sorvete já não é mais visto somente como sobremesa. Passa a ser considerado um alimento, onde são adicionados proteínas, vitaminas, cálcio entre outros nutrientes o sorvete;

• Alimentos funcionais estão em evidência no mercado de alimentos, destacando-se o emprego de culturas probióticas, na área de produtos lácteos;

• Também está em ascensão o sorvete energético, sendo alguns exemplos o de Açaí e o de Café.

Obrigado !!!