laboratorio fruver pulpa

8/16/2019 laboratorio fruver pulpa

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I. INTRODUCCIÓN

Las pulpas y jugos se caracterizan por poseer una variada gama de compuestosnutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están

compuestas de agua en un 70 a 95% pero su mayor atractivo desde el punto devista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas mineralesenzimas y car!o"idratos como la fi!ra.

La pulpa edulcorada o tam!i#n llamada azucarada es el producto ela!orado conpulpas o concentrados de frutas con un contenido m$nimo en fruta del 0% yadicionada de az&car El com!inar pulpa con az&car presenta las siguientesventajas' Le comunica mayor grado de esta!ilidad que la pulpa cruda( el n#ctar preparado a partir de esta pulpa presentara en cierto modo mejores caracter$sticasde color aroma y sa!or que el preparado con pulpa cruda congelada noedulcorada( la te)tura de la edulcorada congelada es más !landa que la crudacongelada permitiendo una dosificaci*n más sencilla que la cruda congelada.

La pulpa edulcorada es de fácil preparaci*n. +ay necesidad de realizar cálculossencillos donde las varia!les serán los grados ,ri) de la pulpa cruda y laproporci*n de pulpa que se desea tenga la mezcla del producto final que lacontendrá.

Las pulpas edulcoradas se pueden preparar y guardar esta mezcla !ajocongelaci*n para cuando sea el momento se mezclen con el agua.

Es importante tener en cuenta que estas pulpas edulcoradas no son esta!lescompletamente por el "ec"o de contener una cantidad de s*lidos solu!lesmedianamente elevado. -e necesitar$a que alcanzaran alrededor de los /,ri)que es la concentraci*n a la que con dificultad se desarrollan los microorganismos.or esto las mermeladas de!en poseer cerca de / ,ri) finales.

1na alternativa de conservaci*n de estas pulpas edulcoradas es someterlas a untratamiento t#rmico como la pasterizaci*n o la adici*n de un conservante comosor!atos o !enzoatos.

Lo más recomenda!le es lograr que durante la o!tenci*n de la pulpa y la mezclacon el az&car no se aumente la carga micro!iana y una vez preparadassometerlas m$nimo a refrigeraci*n alrededor de 2 /3



II. Objetivos.

Objetivo General.

Ela!orar pulpa de mora a partir de la fruta de mora para adquirir todos losconocimientos acerca de la transformaci*n de dic"o fruto con la finalidad deo!tener un producto de e)celente calidad.

Objetivos Específicos.

• 3onocer e identificar los procesos que de!emos utilizar en la

preparaci*n de pulpa de mora.

• 4dentificar y aplicar cada uno de los materiales necesarios la

ela!oraci*n de pulpa de fruta de mora.

• Ela!orar pulpa de mora cuyas propiedades cumplan con lascondiciones permitidas y estipuladas por la ormas 6#cnicas3olom!iana 638.

• a!ricar un producto con !uenas prácticas de "igiene que garantice

su inocuidad.

• :!tener pulpa de mora de e)celente calidad.



III. Materiales y e!ipos.

3uc"ara metálica.

,aldes plásticos.

3uc"ara de palo.

3olador.

;espulpadora.

,alanza.

<efract*metro.

6erm*metro.

=armita.

,eac>er.

;etergente.

+ipoclorito de sodio.

,ata !otas gorro y tapa!ocas.

,olsas plásticas.

p+?metro.

I". Ins!#os.

=ora.

@z&car !lanca.

@gua pota!le.



@ntio)idante Acido asc*r!ico8.

3onservantes ,enzoato y -or!ato8.

3olorante escarlata8.

". M$RCO TEORICO

El principal producto de la transformaci*n primaria de las frutas es la pulpaentendiendo por pulpa el producto pastoso no diluido ni concentrado nifermentado o!tenido por la desintegraci*n y tamizado de la fracci*n comesti!le defrutas frescas sanas maduras y limpias. El rendimiento en pulpa var$a en funci*ndel tipo de fruta de la variedad y en muc"as ocasiones de su estado de desarrollo

o $ndice de madurez. 3ada especie de fruta posee unos rendimientos en pulpaparticulares y además una serie de atri!utos que la caracterizan f$sica qu$mica ysensorialmente

Estas caracter$sticas son tam!i#n muy varia!les y dependen de diversos factoresdestacándose los gen#ticos climáticos y agro culturales t$picos de cada cultivo yregi*n8. Lo ideal es que las frutas posean alto rendimiento en pulpa un elevadovalor de s*lidos solu!les totales e)presados como grados ,ri) para algunoscasos alta acidez y muy acentuadas sus caracter$sticas sensoriales de sa!orcolor aroma y apariencia.

Las operaciones generales para la o!tenci*n de pulpas a partir de las frutasfrescas son' @decuaci*n( que contempla las siguientes operaciones "igiene enplanta recepci*n pesado selecci*n clasificaci*n lavado desinfecci*n yenjuague. -eparaci*n( para lo cual usualmente se aplica pelado cortadoe)tracci*n molido troceado despulpado pesado y control de calidad.3onservaci*n( mediante m#todos o tecnolog$as como empacado y congeladopasterizado y empacado adici*n de conservantes qu$micos y empacadoesterilizado y empacado concentrado y empacado des"idratado y empacado etc



"I. %roce&i#ientos.

'. Lavar el área de tra!ajo y utensilios con detergente.

(. ;esinfectar el área de tra!ajo previamente lavada con una soluci*n de

"ipoclorito de sodio al B.5%.

). <ecepci*n y selecci*n de la materia prima.

*. esar la materia prima.

+. ;espulpar la fruta en este caso la mora para separar la pulpa de lasemilla.

,. esar la semilla.

-. @gregar litros de agua a la pulpa de mora.



. ;espu#s de 5 minutos adicionar la mezcla de az&car y el !enzoato desodio

/. ;ejar la mezcla por C0 minutos en la marmita sin deja de agitar.

'0.;espu#s de "a!er transcurrido el tiempo adicionar los C.50 >ilogramos depulpa de mora a la marmita y agitar se mantiene la temperatura a 70D3"asta que se disuelva totalmente.

''.Luego agregar a la marmita los C.5 litros de agua restante.

'(.Luego adicionar 0.25 gramos de ácido asc*r!ico antio)idante8 yposteriormente agregar 0.75 gramos de sor!ato de potasio salesconservantes8.

').;ejar de 5 a C0 minutos pasteurizar la pulpa a una temperatura de 5D3con agitaci*n constante.

'*.=edir los grados ,ri) del producto 7D.

'+. @gregar C00 mililitros de sa!orizante de mora y 0.25 gramos de coloranteescarlata.

',.Empacar la pulpa en !olsas plásticas

"II . METODO1OG2$



SELECCIÓNDE LA

VARIEDADA

RECOLECCIÓN

TRANSPORTE

RECEPCIÓNEN LA

PLANTA

SELECCIÓNPOR

SANIDADLAVADO

DESINFECCIÓN

PELADO

DESPULPADO O

EXTRAACCIÓN

REFINACIÓN

TRATAMIENTOS DE

CONSEVACIÓN

3i4!ra N5 '. 3l!jo4ra#a &e la #ora

(.'6i4iene &e la planta y !tensilios7 antes de la realizaci*n de la práctica se realiz*

una desinfecci*n de todas las áreas y materiales que participaron en elprocesamiento. ;espulpadora ollas cuc"aras cuc"illos mesones !andejas.

-e utilizo una soluci*n clorada 00ppm aplicaci*n por C0min y enjuago con!astante agua para no dejar residuos de cloro.

(.(Recepci8n7 -e utilizo un !alde para reci!ir la materia prima proveniente de laplaza de mercado.

(.)%esaje7 -e peso la materia prima en una !alanza para mantener un control so!relas entradas del material y los rendimientos de la producci*n.

(.*9elecci8n7 -o!re los mesones se separo las frutas !uenas de las malas y seelimino el ped&nculo de la mora

(.+1ava&o y &esinfecci8n7 -e lavo toda la fruta primero con a!undante agua pararetirar todas las materias e)traFas como ramas tierra "ojas etc. Ga que el



producto a o!tenerse fue una mezcla de la pulpa y como se realizo una previaselecci*n no se requiri* ning&n tipo especial de fruto.-e sumergirá la fruta en la soluci*n clorada de 50 ppm durante B minutos y seprocedi* a lavar con a!undante agua

(.,Escal&a&o7 se coloco la materia prima en las !andejas del escaldador y estas seinstalaron en la unidad de escaldado de la planta. -e inyecto vapor a C00D3directamente durante C5 minutos. 3on manguera se roci* a!undante para "acer el c"oque t#rmico

(.-Desp!lpa&o7 La mora se deposito en la despulpadora en una cantidad optimapara le manejo de la maquina. El despulpado se realizo dos veces Las semillas ycascara que salen del primer despulpado se pasaran una segunda vez por elequipo cuando el material estuvo muy seco se uso una pequeFa cantidad depulpa para facilitar el proceso.

(. Desaira&o7 ara eliminar el aire incluido en la pulpa durante su procesamientopara evitar su o)idaci*n y oscurecimiento. -e "izo por un calentamiento leve a0D3 por 5 min se utiliz* una olla que se e)puso a la llama de una estufa.

Entre más pronto se efect&e el desairado menores serán los efectos negativosdel o)igeno involucrado en la pulpa.-i ya se "a aireado la pulpa mediante un calentamiento suave se puede disminuir la solu!ilidad de los gases y e)traerlos.

(./ %esa&o7 -e realiz* un nuevo pesado para calcular los rendimientos del proceso ydeterminar costos "asta este punto.

(.'0 $&ici8n &e e&!lcorante7 se edulcoro la pulpa con edulcoma) que sucapacidad edulcorante es que C'C00 en relaci*n a az&car comercial. Lascantidades se muestran en los !alances.

(.'' $&ici8n &e conservantes' -e utiliz* sor!ato de potasio a relaci*n de Cgr por C>g de pulpa el cual se agreg* y mezclo "asta disolverlo.

(.'( E#paca&o7 Las pulpas ya o!tenidas de!en ser aisladas del medioam!iente a fin de mantener sus caracter$sticas "asta el momento de suempleo. Esto se logra mediante su empacado con el m$nimo de aire enrecipientes adecuados y compati!les con las pulpas

"II. C:1CU1O9 DE 1$ %U1%$



'. %reparar sol!ci8n &e ;ipoclorito &e so&io7 al CB %

V 1=? V 2=10 L

C 1=13lts

sto

100lts sln; C

2=50 ppm

C 1

V 1=C

2V

2

V 1=

C 2

V 2

C 1

V 1=

50 ppm× 10 L

13 ppm =5.71 L

(. <ilo4ra#os &e p!lpa7

kilogramosde materia prima=3.00kg

kilogramos de semilla=1.25 kg

kilogramosde pulpa=kg demateria prima−kgde semilla

kilogramos de pulpa=3.00−1.250=1.750

3. Masa <ilo4ra#os &e a=>car7

• Balance general de solidos:

PM + Az= Me f ; 1.750kg+ Az=1.50kg

• Balance parcial de componentes:

Pm∗° Bx+ Az∗° Bx= Me∗° Bx

Kg de azúar=kg pulpa∗° Brixiniiales

100−kgmateria

prima∗° Brix pulpa

100



31@;<: <E-1=E

In4re&ientes %eso@A4B peso 5 ? 499$ulpa B 0 C

Endulma) 00C5 0C0 C00 0C0conservante 000B 00 C00 0.0 @gua C. 799 ?

C5 C00% C7

"III. alance &e #asa &e la p!lpa &e #ora.

m2=m1−(m3+m4+m5)

m1=3.00 kgmora

m3=3.00kg ×25=0.75kgresiduos

m❑=3.00 kg−(m3+m

2 )

m# =3.00 kg−(0.75 kg+2.00 kg)

m# =0.25kgsemilla

M) 3IR$

M' 3RUT$DE9%U1%$DOR$

M(



$endimiento=kg pulpa ( 100

kg fruta)=1.50kg∗(1003.0 )=50.0

perdidas=kg perdidas

( 100

kgfruta )=0.75 kg∗(

100

3.0 )=25.0

igura 20. ;iagrama de <ecorrido para la Ela!oraci*n de la ulpa de Huaya!a3ongelada



ACTIVIDAD CANTIDAD

OPERACIONES 7

TRANSPORTES 7

TOTAL 14

Figura 31. Diagrama d Pr!"#!# $ara %a E%a&!ra"i'( d %a Pu%$a dm!ra C!(g%ada PULPA DE MORA CONGELADA

Recepción preselección de mora !resca La"adora el#ctrica

Marmita el#ctrica La"ado demora

EscaldadoDesp$lpadora electrica

Desp$lpado

en!riado

%an&$e de !rio

'()

'(*

'(+

'(,

'(-



En"asadora selladora a$tomatica Empacado

C$artos !r.os Congelado

C$artos !rios

Almacenamiento /nal

CONC1U9IONE9

.En s$ntesis el nuevo modelo de consumo alimentario especialmente de productos"ortofrut$colas se pueden definir como aquel que responde a las nuevas pautassociales de un mercado segmentado "orizontal y verticalmente demandando laincorporaci*n al producto de una serie de caracter$sticas y valores aFadidosespecialmente los relacionados con la calidad seguridad naturalidaddiferenciaci*n accesi!ilidad oportunidad y conveniencia.

or el contrario el precio deja de ser un factor determinante e)clusivo de!idotanto al incremento de la productividad y de la renta disponi!le lo que se traduceen que este aumento de la capacidad adquisitiva adicional se puede destinar a la

adquisici*n de calidad y valores aFadidos que solo se reflejan parcialmente en elprecio final del producto..Las frutas son productos de la canasta familiar destinados a la alimentaci*n comofruta fresca modificada * procesada artesanal * industrialmente( son ademásseres vivos que siguen respirando despu#s de cosec"ados y si no se manejan!ien se consumen * procesan oportunamente se daFan porque son productosperecederos.-e de!e mejorar la informaci*n so!re mercados infraestructura de acopiotransporte y transformaci*n que contri!uya y complemente el mejoramiento de la

productividad la calidad "omogeneidad cantidad y regularidad de la oferta @unque en los &ltimos C0 aFos esta industria "a aumentado de manera notoriatodav$a no se puede considerar suficiente para a!sor!er gran parte de la fruta quesale al mercado al mismo tiempo de!ido a la estacionalidad de la cosec"a yaanalizada.



Este impacto negativo es minimizado completamente al vender estosdesperdicios masaguas8 para su posterior uso en la alimentaci*n animal y en laproducci*n de compost orgánico generando además un ingreso adicional para laempresa.

La motivaci*n para la creaci*n de empresas industriales en una regi*n donde elcomercio es la actividad predominante. La generaci*n de empleos directos eindirectos..

@ nivel post venta se resalta la contri!uci*n que se lleva a ca!o con elmejoramiento de la salud de los consumidores al mejorar las costum!resalimenticias del norte santandereano ya que se está promoviendo el consumo deproductos naturales y nutritivos.

I1IOGR$32$

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