RESUME PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

ICE CREAM

Oleh Nama : Ernalia RositaNRP : 133020175Kelompok : GMeja : 3 (Tiga)Asisten : Faradilla Noor R.Tanggal Praktikum : 15 April 2016Tanggal Pengumpulan : 20 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2016

TUJUAN PERCOBAAN

Untuk diversifikasi produk olahan pangan (susu), salah satu untuk

mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis dan untuk mengetahui cara

pembuatan es krim.

PRINSIP PERCOBAAN

Berdasarkan proses homogenisasi lemak untuk memperkecil ukuran

globula lemak dan proses pembekuan sehingga terjadi overrun yaitu terbentuknya

unit kristal es dan peningkatan volume es krim.

DIAGRAM ALIR

Susu

Pencampuran I

PendidihanT= 100°C, t =15-40 menit

Tempering T = 270

Ice cream

Whipping cream, gelatin,

skim, gula

Pengukuran Volume (Va)

Gambar 1. Diagram alir pembuatan ice cream

Pencampuran II

Homogenisasi (ice cream maker)

Pengukuran volume (Vb)

Tepung maizena, kuning telur,

essens

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Ice Cream

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Ice Cream

Keterangan Hasil Pengamatan

Basis 1000 gramBahan Utama Susu Murni (711,4 gram)Bahan Tambahan 1. Whipping Cream (75,5 gram)

2. Sukrosa (150 gram)3. Kuning Telur (47,9 gram)4. Maizena (15 gram)5. Essense (0,2 gram)

Volume Volume Awal = 800 ml

Volume Akhir = 1000 ml

% Overrun 25%

Organoleptik

1. Warna

2. Rasa

3. Aroma

4. Tekstur

5. Kenampakan

Merah Muda

Manis

Khas Strawberry

Lembut

Menarik

Gambar Produk

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

Gambar 1. Diagram alir pembuatan ice cream

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan volume awal sebesar 800 ml,

volume akhir 1000 ml, dan % overrun sebesar 25%. Berdasarkan pengamatan

sifat organolaptiknya didapatkan warna produk merah muda, rasa manis, aroma

khas buah naga, tekstur lembut, dan kenampakannya menarik.

Fungsi perlakuan pada pembuatan es krim diantaranya adalah

pencampuran untuk mencampurkan semua bahan yang akan dibuat es krim

sehingga tercampur rata. Pencampuran pertama bertujuan untuk mencampurkan

whipping cream, gelatin, skim, dan gula. Pencampuran kedua dilakukan untuk

mencampurkan bahan campuran pertama dengan tepung maizena, kuning telur,

dan essens secukupnya. Pendidihan berfungsi untuk untuk membunuh sebagian

besar mikroorganisme patogen yang mungkin telah ada dan ada selama proses

pencampuran. Pengukuran volume berfungsi untuk mengukur volume es krim

sebelum dilakukan homogenisasi dan setelah dilakukan pembekuan/homogenisasi

untuk mengetahui % overrunnya.

Homogenisasi dilakukan menggunakan alat ice cream maker. Pada alat ini

terjadi pengadukan yang memiliki tiga fungsi. Fungsi pertama adalah untuk

menjaga agar adonan tidak membentuk kristal, jika adonan diam maka ada

kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu membentuk kristal, tapi jika

diaduk terus maka tidak ada kesempatan untuk bersatu. Fungsi kedua dari

pengadukan adalah memberi kesempatan semua bagian adonan bisa menyentuh

dinding ICM secara bergantian dan berkala, FYI agar membeku maka adonan es

krim harus bersuhu antara -5°C sampai -20°C, dibawah -20°C adonan akan terlalu

keras, kurang dari -5°C adonan akan cair. Suhu sedingin itu bisa didapat dari

freon (sekitar -17°C) atau lelehan es batu dengan garam grosok (-7°C), cara

memindahkan suhu tersebut kedalam adona, yaitu dengan penghantar suhu terbaik

(stailess steel atau aluminium), adonan harus langsung menempel pada penghantar

agar bisa mendapatkan suhu dingin dengan cepat. Fungsi ketiga adalah, dengan

cara diaduk tersebut maka udara akan masuk perlahan-lahan dan sedikit demi

sedikit kedalam adonan, sehingga es krim menjadi empuk dan lembut (Wibowo,

2010).

Fungsi bahan yang ditambahkan dalam pembuatan es krim diantaranya

adalah susu, whipping cream, gelatin, skim, gula, tepung maizena, kuning telur,

dan essens. Susu sapi segar merupakan sumber lemak dan padatan bukan lemak

pada pembuatan es krim (Keeney,1973). Whipping krim digunakan sebagai

sumber lemak karena lemak susu segar tidak cukup untuk menghasilkan es krim

yang bertekstur lembut. Lemak yang berasal dari krim dan susu memberikan

flavor, masa, dan tekstur pada es krim (Buckle et. al., 1985). Krim dapat

meningkatkan richness es krim yang dihasilkan (Arbuckle dan Marshall, 1996).

Fungsi skim pada es krim adalah sebagai tubuh yang membentuk tekstur.

Gula digunakan sebagai bahan pemanis dan jumlah yang digunakan tergantung

pada penerimaan konsumen (Buckle et.al., 1985). Gula meningkatkan

palatabilitas, flavor, rasa manis, dan kelembutan es krim (Keeney, 1973). Gelatin

merupakan stabilizer komersial pertama, hingga saat ini masih sering digunakan.

Keuntungannya terletak pada kemampuannya membentuk gel pada campuran

selama penyimpanan,  saat proses pendinginan, dan meski setelah produk beku

diletakkan di ruang  pembekuan. Struktur gelnya yang unik dan afinitasnya yang

besar terhadap air mencegah terbentuknya kristal es yang besar pada eskrim

sehingga berkontribusi pada kelembutan eskrim. Jumlah gelatin yang digunakan

tergantung dari banyak faktor, misalnya sumber gelatin, kekuatan gel nya, nilai

viskositasnya, komposisi campurannya, dan lain-lain. Kuning telur berfungsi

sebagai emulsifier. Kuning telur berfungsi untuk meningkatkan kualitas whipping

dari campuran, memproduksi es krim yang lebih kering dengan tekstur dan body

yang lebih lembut, serta lebih mudah dikontrol dalam proses pembuatannya

(Nuraini, 2012).

Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase

terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran yang

terdiri dari dua bahan tak dapat bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam

fasa yang lain. Dikarenakan setiap bahan pangan memilki karakteristik masing-

masing maka setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi dan pengaruh jenis

emulsi yang berbeda-beda (Firman, 2011).

Salah satu dari zat cair tersebut tersebar berbentuk butiran-butiran kecil

kedalam zat cair yang lain distabilkan dengan zat pengemulsi

(emulgator/emulsifiying/surfactan). Emulsi tersusun atas tiga komponen utama,

yaitu:

Fase terdispersi (zat cair yang terbagi-bagi menjadi butiran kecil kedalam

zat cair lain (fase internal).

Fase pendispersi (zat cair yang berfungsi sebagai bahan dasar (pendukung)

dari emulsi tersebut (fase eksternal).

Emulgator(zat yang digunakan dalam kestabilan emulsi).

Ada dua tipe emulsi, yaitu:

Emulsi A/M yaitu butiran-butiran air terdispersi dalam minyak. Air

berfungsi sebagai fase internal & minyak sebagai fase eksternal)

Emulsi M/A yaitu butiran-butiran minyak terdispersi dalam air.

Pada emulsi A/M, maka butiran-butiran air yang diskontinyu terbagi

dalam minyak yang merupakan fase kontinyu, Sedangkan untuk emulsi M/A

adalah sebaliknya. Kedua zat yang membentuk emulsi ini harus tidak atau sukar

membentuk larutan dispersirenik (Firman, 2011).

Bahan pengemulsi disebut dengan emulsifier. Emulsifier adalah substansi

yang cenderung terkonsentrasi pada interfase antara lemak dan plasma dan

mengurangi tensi permukaan sistem. Nilai dari agen pengemulsi terletak pada

kemampuannya meningkatkan kualitas whipping dari campuran, memproduksi es

krim yang lebih kering dengan tekstur dan body yang lebih lembut, serta lebih

mudah dikontrol dalam proses pembuatannya (Nuraini, 2012).

Terdapat dua tipe emulsifier yang digunakan dalam industri es krim, yaitu

(1) mono- dan digliserida yang diturunkan dari reaksi kimia alami gliserida dan

(2) polyoxyethylene derivative dari hexahydric alkohol, glikol dan ester glikol.

Monogliserida meningkatkan dispersi lemak dan kemampuan mengembang dan

memiliki efek yang besar terhadap kekakuan dan laju kelelehan dari es krim.

Sedangkan polyderivatives efektif dalam membentuk dryness, kekakuan, dan

meningkatkan waktu leleh. Meskipun emulsifier seperti mono- dan digliserida

lebih dikenal, namun susu juga mengandung agen pengemulsi alami, termasuk

protein susu, lesitin, fosfat, dan sitrat (Nuraini, 2012).

Es krim terbuat dari beberapa unsur pokok. Berikut merupakan unsur

pokok pembentuk es krim:

a. Air

Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi

sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran

bahan es krim umumnya berkisar 55-64% (Eckles, et al, 1998).

b. Lemak Susu

Lemak biasa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang terdapat

pada es krim berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu berfungsi

untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan

karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan,

serta memberikan sifat meleleh yang baik. Kadar lemak dalam es krim yaitu

antara 10% sampai 16% (Harris, 2011).

c. Bahan Kering Susu Tanpa Lemak

Bahan kering susu tanpa lemak berfungsi untuk meningkatkan kandungan

padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. Bahan kering susu tanpa lemak

juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es

krim.Unsur protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan

emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa, membantu

pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada

kekentalan dan tekstur es krim yang lembut.Sumber bahan kering susu tanpa

lemak antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey. Kadar skim

dalam es krim yaitu antara 9% sampai 12% (Harris, 2011).

d. Bahan pemanis

Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah

gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan

rasa manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat

membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan

dan kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16%

(Harris, 2011).

e. Bahan Penstabil (Stabilizer)

Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah

CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan dan agar.

Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat

sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat

mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil dalam es krim

yaitu antara 0% sampai 0,4% (Harris, 2011).

f. Bahan Pengemulsi

Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim

adalah garam halus. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur

lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan

dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan

es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil

akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. Kadar pengemulsi dalam

es krim yaitu antara 0% sampai 0,25% (Harris, 2011).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan es krim adalah ukuran,

bentuk dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es

krim (Barraquia, 1978). Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan

oleh kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di mulut (Webb et al., 1980).

Tekstur yang lembut pada es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran,

pengolahan dan penyimpanan (Campbell and Marshall, 1975).

Ice cream terbagi menjadi dua macam diantaranya yaitu standard ice

cream dan special ice cream.

a. Standard ice cream

1. Standard ice cream of various flavor. Contoh: vanilla, chocolate, fruit.

2. Ripple ice cream, yaitu es krim yang dimasukan kedalam sirup,

minuman, dan buah-buahan.

b. Special ice cream

1. Custard, yaitu es krim yang ditambahkan dengan kuning telur dan

memiliki kadar lemak 8-12%.

2. Parfait, yaitu es krim yang kadar lemaknya tinggi, mengandung telur,

buah dan kacang-kacangan.

3. Bisque, yaitu es krim yang diperkaya dengan macaroons, grape, nuts, dan

cake.

4. Mousse, yaitu whipping cream yang dibekukan dan diperkaya dengan

flavor. Memiliki kadar lemak >20% (Achyadi, 2016).

Jika dibandingkan dengan SNI 01-3713-1995 tentang syarat mutu es krim

maka sorbet yang dibuat di laboratorium memenuhi syarat keadaan dalam SNI

yaitu memiliki penampakan, bau, dan rasa yang normal.

CCP dalam pembuatan es krim yaitu pada proses pendidihan dimana

campuran dididihkan pada suhu yang tidak terlalu tinggi agar tidak terjadi

browning non enzimatis yang akan mempengaruhi rasa dan kenampakan adonan

es krim. Selanjutnya adalah proses homogenisasi dan pembekuan dimana

pencampuran harus dilakukan secara merata dengan perputaran pengaduk yang

stabil dan suhu rendah yang tidak berubah-ubah sehingga hasil % overrun dapat

optimal.

DAFTAR PUSTAKA

Achyadi, Nana Sutisna. 2016. Perkuliahan Teknologi Pengolahan Pangan II.

Universitas Pasundan: Bandung.

Arbuckle, W.S. dan R. R. Marshall. 1996. Ice Cream. Chapman and Hill

Publisher, New York.

Barraquia, V . 1978. Milk Product Manufacture. University of The Philippines

at Los Banos College. Laguna. Phillipine.

Buckle, K.A., R. K. Edward, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan

Penerjemah: H.Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia,

Jakarta.

Champbell, J.R and R.T Marshall. 1975. The Science of Providing Milk for

Men. Mc Graw-Hill Book Company. New York.

Eckles, C. H., W.B Combs, dan H. Macy. 1980. Milk and Milk Products. Tata

McGraw-Hill Publishing Company Ltd., New Delhi.

Firman, Adi. 2011. Bahan Laporan Praktikum Uji Emulsi.

https://adifirman.wordpress.com. Diakses: 18 April 2016.

Harris, Asriyadi. 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan

Susu Skim terhadap Pembuatan Es Krim. Skripsi. Makassar: Fakultas

Pertanian, Universitas Hassanudin.

Keeney, P. G. 1973. Commercial Ice Cream and Other Frozen

Dessert. Pennsylvania State University, College of Agriculture Extension,

University Park, PA.

Nuraini, Latifah. 2012. Stabilizer dan Emulsifier. http://latifah-

nuraini.blogspot.co.id. Diakses: 18 April 2016.

Webb, B.H., A.H. Johnson, and J.A. Alford. 1980. Fundamental of Dairy

Chemistry, 2nd edition. The AVI Publishing Co.Inc.Westport.

Connecticut.

Wibowo, Samudra. 2010. Cara Kerja Mesin Ice Cream.

http://mesinresto.blogspot.com. Diakses: 18 April 2016.

LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim Berdasarkan SNI

No. KriteriaUji Persyaratan

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Keadaan:

– Penampakan

– Bau

– Rasa

Lemak (% b/b)

Gula (% b/b)

Protein (% b/b)

Jumlah Padatan Non Lemak (% b/b)

Bahan Tambahan Makanan:

– Pewarna tambahan

– Pemanis buatan

– Pemantapdanpengemulsi

CemaranLogam:

– Timbal (Pb) (mg/kg)

– Tembaga (Cu) (mg/kg)

CemaranArsen (As) (mg/kg)

CemaranMikroba:

- AngkaLempeng Total (koloni/gr)

- MPN Coliform (APM/gr)

- Salmonella (koloni/25gr)

- Listeria spp (koloni/25gr)

Normal

Normal

Normal

Minimal 5,0

Minimal 8,0

Minimal 2,7

Minimal 34

Sesuai SNI 01-0222-1995

Negatif

Sesuai SNI 01-0222-1995

Maksimal 1,0

Maksimal 20,0

Maksimal 0,5

Maksimal 30.000

<3

Negatif

Negatif

(Sumber: SNI 01-3713, 1995)

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 1000 gram

Susu Murni = 71,14100 x 1000 gram = 711,4 gram

Sukrosa =15

100x 1000 gram = 150 gram

Whipping Cream =7,55100 x 1000 gram = 75,5 gram

Kuning Telur =4,79100 x 1000 gram = 47,9 gram

Maizena = 1,50100 x 1000 gram = 15 gram

Essense = 0,02100 x 1000 gram = 0,2 gram

Volume awal sebelum homogenisasi = 800 mL

Volume akhir sesudah homogenisasi = 1000 mL

% Overrun = Vakhir−Vawal

Vawal x 100%

= 800−1000

1000 x 100%

= 25 %

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini dalam pembuatan es krim:

Jawab:

a. CMC, berfungsi sebagai pengental atau stabilitator dari es krim. Selain itu

berfungsi juga dalam memperbaiki tekstur.

b. Gula, berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim.

c. Whipping Cream, berfungsi sebagai pemberi lemak agar tekstur es krim halus

dan memberi efek sinergis terhadap flavor.

d. Tepung maizena, berfungsi sebagai pengental dan penstabil saat dibekukan dan

juga proses thawing.

e. Skim, berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi.

f. Telur, berfungsi sebagai pengemulsi, meningkatkan nilai gizi dan menambah

cita rasa.

2. Proses apa sajakah yang terjadi pada pembuatan es krim? Jelaskan!

Jawab:

a. Pencampuran I, mencampurkan whipping cream, skim, telur dan maizena.

b. Pendidihan, untuk menghilangkan mikroba yang bersifat patogen.

c. Homogenisasi, untuk meningkatkan kekentalan adonan dan sekaligus membuat

partikel adonan menjadi seragam molekulnya.

d. Pendinginan, untuk menghentikan pemanasan yang berlanjut.

3. Apa yang dimaksud dengan overrun? Jelaskan!

Jawab:

Overrun adalah peningkatan jumlah volume es krim yang disebabkan oleh

masuknya gelembung-gelembung udara selama proses pengadukan.

4. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan kualitas

produk es krim ?

Jawab:

Cara alternatif yang dapat dilakukan dalam memperbaiki kualitas dan penampilan

produk es krim adalah dengan cara:

a. Penambahan buah atau aksesoris buah-buahan

b. Penambahan kacang, wafer, dan cone giling

c. Penambahan pelapis coklat

d. Kemasan yang baik dan menarik

LAMPIRAN KUIS

1. Jelaskan perbedaan kokristalisasi dengan mikrokristal!

Jawab:

Kokristalisasi merupakan teknik peningkatan susu oleh larutan

gula lewat jenuh sehingga didapatkan kristalisasi susu. Dibuat

dengan cara memanaskan susu dan larutan gula sampai lewat jenuh

kemudian di blender dan disaring sehingga menjadi butiran halus.

Mikrokristal merupakan produk yang dibuat menggunakan spray

dryer sehingga produk yang dihasilkan memiliki ukuran yang lebih

kecil dan daya larutnya lebih tinggi daripada kokristalisasi.

Mikrokristal didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang

secara umum mirip dengan teknologi pengemasan, yang dalam hal

ini pengemasan zat padat, zat cair atau gas kedalam suatu bentuk

mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat melepaskan zat-zat

tersebut dalam kondisi tertentu

2. Jelaskan mekanisme agitasi churning!

Jawab:

Mekanismenya adalah lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen

lain dengan baik melalui proses pengocokan atau churning. Dengan cara

tersebut, secara mekanik film protein disekeliling globula lemak retak dan

pecah, sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan

menyusup ke permukaan. Cara ini merupakan proses pemecahan emulsi

minyak dalam air dengan pengocokan. Karena adanya pemecahan maka

akan terjadi perubahan kedudukan globula lemak dalam air susu menjadi

emulsi air dalam lemak sehingga membentuk tekstur semi padat.

3. Apa yang dimaksud dengan probiotik dan prebiotik!

Jawab:

Probiotik adalah mikroorganisme hidup "baik" yang secara alamiah

terdapat di dalam sistem pencernaan, (disebut juga dengan flora

normal,) atau mikroorganisme baik yang sengaja dikembangbiakkan

sebagai suplemen makanan/minuman yang apabila dikonsumsi dalam

jumlah seimbang akan memberikan dampak positif bagi kesehatan.

Prebiotik adalah makanan yang tidak dapat dicerna usus, berfungsi

sebagai suplemen untuk pertumbuhan dan perkembangan 

mikroorganisme baik dalam sistem pencernaan.

4. Jelaskan fungsi dan komposisi dari mustard!

Jawab:

Mustard berfungsi sebagai penyedap rasa dan penambah rasa pada

mayonaise. Mustard memiliki komposisi rempah-rempah yang berasal

dari biji tanaman sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang

dihaluskan, sebelum diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan

lain. Rempah ini memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat di

lidah dan langit-langit mulut.

5. Jelaskan fungsi dari stabilizer!

Jawab:

Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama

pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim

karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan.